Cà pháo không phải là món ăn thông dụng ở miền Nam, đặc biệt dân miền Tây không biết trái cà pháo. Câu ca dao “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” không phải xuất xứ từ miền Nam. Bởi lẽ miền Nam chỉ có trái cà dái dê, khi ăn không ai đem cà dái dê dầm tương cả, mà “cà dầm tương” trong câu ca này chính là cà pháo với tương Bần.
Cho đến thập niên 80, dân Bắc vô Nam nhiều quá, tràn ngập các tỉnh miền Tây, theo chân họ là trái cà pháo và món cà pháo muối. Từ đó, dân miền Tây mới biết trái cà pháo, biết cách ăn cà pháo và biết luôn cả tương Bần.
Cà pháo hóa ra không xa lạ, chẳng qua cổ nhân đã biết nó, nó cũng biết mình, còn mình thì không biết nó mà thôi. Ðông y kêu cà pháo là di tử hay giả tử, ải qua. Theo Ðông y, “cà pháo vị ngọt, tính hàn, có tác dụng tán huyết, tiêu viêm, chỉ thống, nhuận tràng, lợi tiểu, trị thũng thấp độc, trừ hòn cục trong bụng, ho lao.” Tuy nhiên, sách “Hải Thượng Y tông tâm lĩnh” của Danh y Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác có ghi rằng không nên ăn nhiều cà pháo sống.
Nhớ lần tôi ở trại tạm giam An ninh điều tra (Thành phố HCM), tôi có nhờ một cán bộ căn-tin trại này qua chợ Bà Chiểu (đối diện trại giam) mua dùm hai ký lô cà pháo sống. Ông này nói: “Chị mua chi nhiều vậy? Ăn nhiều cà pháo độc lắm đó”. Tôi trả lời: “Anh có thấy cái mả nào chết mà bia mộ ghi chết vì ăn nhiều cà pháo chưa? Chưa hả? Nếu chưa thấy thì mua dùm tôi đi. Chết tôi chịu cho”. Vậy là anh ta mua giúp tôi hai ký lô cà pháo. Tôi lấy bột nêm (ngoài Bắc gọi là bột canh) quậy trong nước uống cho tan hết rồi đổ vô hũ nhựa muối cà pháo. Cơm tù mỗi ngày có vài trái cà pháo ăn là ngon miệng lắm rồi, không cần có thịt cá vẫn ăn được. Lâu nay, người ta muối cà pháo bằng muối thôi, bây giờ lấy bột nêm muối, trong bột nêm có thành phần bột ngọt, đường, tiêu, tỏi, ớt xay nhuyễn, khi muối thấm vô trái cà thành ra cà ngon đáo để. Có lẽ vụ này cũng nên liệt vô danh sách những “phát kiến vĩ đại” của Tạ Phong Tần.
Ở trong tù, có lẽ cà pháo là thứ tù nhân được ăn nhiều nhứt, rẻ tiền, dễ mua, dễ chế biến, muối ăn cũng ngon mà để sống ăn như ăn rau cũng ngon. Cho đến ngày hôm nay, tôi vẫn chưa chết vì ngộ độc cà pháo. Cũng chưa thấy xuất hiện bịnh gì nguyên nhân từ cà pháo.
Cà pháo có ba loại: Loại màu tím tươi, loại màu trắng tinh, và loại màu trắng hơi ngả xanh xanh lá cây. Khi trái cà đến độ vừa ăn nhứt thì màu sắc của nó thể hiện rất rõ ràng. Nhưng khi mới trồng, cây cà đều giống nhau, không phân biệt được là cà nào. Cà màu tím ăn không giòn bằng cà trắng và cà trắng xanh. Cà màu trắng xanh muối ăn giòn nhứt, ngon nhứt. Nếu đi chợ mua cà pháo, nên ưu tiên chọn theo thứ tự: trắng xanh, trắng và cuối cùng là tím.
Cà pháo ăn sống chỉ cần rửa sạch, lặt bỏ cuống, xắt miếng mỏng rồi ngâm vô nước muối pha loãng chừng ba chục phút cho cà nhả hết chất rít của nó. Xong đem xả nước lạnh cho sạch rồi cứ để y như vậy chấm đồ mặn ăn như rau sống. Hoặc là trộn với chút muối, đường, bột ngọt, nước chanh, tỏi ớt bằm nhỏ, để chừng ba chục phút cho thấm gia vị rồi đem ra ăn cơm. Xắt cà như vậy cà sẽ mau thấm gia vị, nhanh ăn. Nếu thích ăn giòn hơn thì chẻ trái cà làm bốn miếng theo chiều dọc, trái nhỏ thì xắt làm hai thôi, trộn xong để chừng hai giờ đồng hồ, thỉnh thoảng lấy đũa trộn cho cà thấm đều gia vị. Làm cách này dân gian kêu là bóp xổi.
Cà pháo bóp xổi chấm mắm tôm, kèm thịt ba rọi luộc, ăn cơm hay bún tươi đều ngon miệng. Khi ăn nhai cứ giòn tan, rôm rốp trong miệng, nghe như pháo nổ.
Muối cà pháo rất đơn giản, nhưng cũng có “bí kíp” thì cà mới giòn, trắng, không bị chua. Không biết cách muối cà bị đen, chua và dai, ăn không ngon.
Mua cà phải lựa trái cà tròn đều, trắng sáng, đừng chọn những trái có màu vàng là cà già, ăn dai, hột cứng. Ðem cà về rửa sạch để ráo, đổ vô cái nong hay nia phơi cho cà hơi heo héo thì đem vô, không phơi lâu quá cà cũng bị dai. Lặt bỏ cuống và đài trái cà rồi xếp vô hũ, trái lớn ở dưới, trái nhỏ ở trên, dần dần cho đến khi đầy hũ. Bỏ thêm mấy miếng gừng già hoặc riềng, vài trái ớt, vài tép tỏi đã lột vỏ (nếu thích ăn cay). Có thể lấy vỉ tre hay bất cứ vật gì đè bên trên, sao cho khi ta đổ nước muối vô cà không bị nổi lên mặt nước muối là được.
Dùng nước sôi khuấy muối cho tan trong nước, nếm thử nước muối thấy mặn vừa ăn là được, chờ nước thiệt nguội mới rót vô đầy hũ ngập trên mặt cà. Ðừng pha đến mức nước muối bão hòa cà sẽ rất mặn, không ngon. Nước muối lạt thì cà mau ăn nhưng cũng mau có váng trắng trên mặt và bị chua, nước muối mặn cà để dành ăn được lâu hơn, nhưng cũng không ngon bằng muối lạt. Tốt nhứt là muối một lần khoảng một ký lô thôi, ăn trong vòng ba ngày phải hết là ngon. Nếu muốn có nhiều cà ăn quanh năm thì chia ra nhiều hũ nhỏ, cách vài ngày làm một hũ và đánh dấu, ghi ngày muối cẩn thận để biết hũ nào đến ngày ăn được lấy ra ăn từ từ.
Người Nhật ăn cà, thường ăn sống, đem xắt thành miếng ướp với muối độ ba tiếng đồng hồ, rồi thêm gia vị dùng làm món ăn. Họ cho rằng ăn như vậy sẽ có ích cho trường vị, chất nước của cà, ăn sống lại càng có công hiệu giải độc.
Tương là một loại thức ăn quen thuộc dân dã của người Việt Nam. Từ Nam ra Bắc chỗ nào cũng có làm tương, nhưng mỗi nơi làm một kiểu và cách sử dụng tương trong món ăn hàng ngày cũng khác nhau. Quê tôi, với đặc điểm người Hoa Minh Hương (Triều Châu, còn kêu là Tàu, Chệt) di cư chiếm gần 30% dân số ở khu vực thành thị, mua bán sầm uất và giàu có. Vì vậy, món ăn ở xứ này cũng rất là Tàu, dĩ nhiên, kéo theo tương cũng là tương Tàu và tương ta, nhưng tương Tàu (làm theo kiểu Tàu) phổ biến hơn, ăn cũng ngon hơn.
Tương Bần là cách nói ngắn gọn chỉ tương được sản xuất ở làng Bần (nay là thị trấn Bần, xã Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên). Tương Bần có tiếng là ăn ngon từ lâu đời ở khu vực miền Bắc. Tương Bần được làm bằng nguyên liệu xôi nếp trắng rải mỏng trên nia, đậy một lớp vải mùng trắng lên nia để chống ruồi và bụi bẩn, đem ra phơi nắng cho xôi hơi heo héo. Lại đem xôi ủ với lá nhãn cho thơm. Ðậu nành rang vàng, xay lúc còn nóng cho đậu bể thành nhiều miếng nhỏ. Ðem đậu xay ngâm nước trong chum sành để đậu lên màu vàng nâu đỏ. Lấy nước ngâm đậu trong chum sành rưới lên xôi, trộn đều, ủ cho xôi lên mốc vàng. Làm cho xôi tơi ra rồi cho xôi vào chum ngâm đậu cùng một lượng muối tinh vừa phải, trộn đều, đậy kín và đem ra để ngoài sân phơi nắng, phơi sương. Nắng càng giòn thì tương càng ngon. Mỗi sáng nhớ mở nắp chum ra quấy cho đều. Phơi chừng ba tháng là ăn được. Khi mở nắp ra thấy tương có màu vàng sánh như mật ong và mùi thơm lừng ngào ngạt là tương ngon.
Bây giờ chúng ta có thể thưởng thức món cà dầm tương với cơm trắng được rồi. Nhưng muốn bảo đảm hơn thì ra chợ mua một hũ tương Bần chánh hiệu Hưng Yên là chắc cú.
TPT