Mùa nóng tới là ngày nào ngoại cũng nấu một món gì đó gọi là “ăn mát” cho cả nhà giải nhiệt. Khi thì năm thứ đậu trắng, vàng (đậu nành), xanh, đỏ, đen rang nấu nước uống hoặc nấu chè chung với nấm mèo. Khi thì canh bầu, canh bí nấu tôm khô. Miệt Tây Nam bộ thường ăn uống theo kiểu người Hoa còn thường xuyên có món lòng heo non xào cải chua, chân giò heo hầm đậu nành vừa ngon, vừa bổ, vừa mát dạ.
Trong các thứ đậu “thuần Việt”, người mình quan niệm đậu xanh và đậu nành là hai loại ăn vô mát nhứt, mát tới nỗi ngồi trong nhà không cần che dù, đội nón. Ai bị nhiệt miệng, nổi sảy, nóng bức thì người ta khuyên uống nước giá đậu xanh, ăn chè đậu xanh, ăn tàu hủ, canh tàu cua trắng, tàu hủ ky (là những thức ăn được làm bằng đậu nành), uống sữa đậu nành tươi (không phải loại đóng chai sản xuất trong nhà máy). Ðậu nành có màu vàng ngà ngà xạm, bóc vỏ cái ruột bên trong có màu vàng tươi ngọt, nhìn là phát thèm.
Ðậu nành là cách nói của người miền Nam, ngoài Bắc gọi là đậu tương đó. Có lẽ ngay từ thuở ban đầu, người miền Bắc chỉ dùng hột đậu này để làm tương mà thôi. Còn người miền Nam dùng đậu này chế biến ra nhiều thứ món ăn, và làm tương không chỉ bằng đậu nành, mà còn bằng đậu đen nữa, nên không kêu nó là đậu tương như ngoài Bắc. Còn vì sao trong Nam kêu là đậu nành, chữ nành nghĩa là gì thì quả thật tôi cũng không hiểu nổi, nếu tra ngược lại tên Hán Việt của nó thì là đại đậu, hoàng đậu, chớ đâu có chữ “nành”. Thôi kêu bằng gì cũng được, miễn ăn ngon và bổ dưỡng, mát lành thì cứ OK ráo trọi.
Ðậu nành đem rang vàng bốc ăn chơi thơm và giòn, nhưng đậu nành không béo. Rang vàng hơn chút nữa, bốc ra một nắm cho vô ấm sứ, châm nước sôi vô pha làm trà uống cũng thơm ngon lắm đó. Ðậu phộng (lạc) béo, bùi và có nhiều chất dầu. Vì vậy, nhiều người thích nấu chân giò heo với đậu phộng hơn. Tôi cũng đã ăn thử qua chân giò heo hầm đậu phộng và chân giò heo hầm đậu nành. Tôi thấy chân giò hầm với đậu nành nhai hột đậu giòn giòn, sừng sực, hơi có chút béo từ mỡ heo thấm vô hột đậu ngon hơn là đậu phộng. Chân giò heo đã béo rồi, hầm đậu phộng cũng béo, hai thứ béo cộng lại thành ra quá béo, mất ngon đi.
Ðậu nành phải mua loại đậu ta màu vàng sậm, hột hơi dài dài, lựa loại lớn hột mới ngon. Ðậu nành Trung Quốc hột lớn hơn đậu ta, hột tròn vo, màu lợt hơn, ăn vị lạt lẽo, nhạt thếch, không có mùi vị đậu nành, và cũng không giòn bằng đậu ta, nói chung là kém ngon, đừng nên mua, chưa kể không đảm bảo an toàn thực phẩm. Ðậu nành đem về lựa bỏ những hột nhỏ (kêu là đậu đá, ngâm nước, nấu cỡ nào cũng cứng như đá, không ăn được), vo sạch rồi đổ nước vô ngâm khoảng từ bốn chục phút đến một giờ, cho đến khi nào thấy hột đậu nở hẳn ra, lớp gấp hai hột lúc khô, vỏ hột đậu nong nước căng ra thì đổ đậu ra rổ để ráo.
Chân giò heo phải mua hai cái loại ngon, tức là khoảng một ký lô (hai lbs) một cái chân thôi, da mỏng cỡ ba li là lý tưởng. Chân nhỏ hơn ít thịt, nhiều xương. Chân lớn quá là heo già, da dày, có mùi hôi, không ngon. Da chân giò phải có màu trắng hồng sáng, hồng quá cũng coi chừng heo bịnh mới đem làm thịt, mà trắng nhợt cũng vậy. Nghe “giang hồ đồn đại” nên mua chân trước thì mới nhiều thịt, cũng có người nói rằng chân sau da mỏng, xương nhỏ, thịt nhiều hơn. Thiệt là chẳng biết ý kiến nào đúng, riêng tôi nấu ăn thử thấy chân sau hay chân trước đều ngon như nhau nếu lựa chân giò đúng kiểu như trên.
Ðem chân giò thui cho cháy khét hết lông và móng, xong lấy búa đập cho sút lớp móng heo bên ngoài ra, như vậy khi nấu thịt mới thơm. Cạo và rửa lại bằng nước lã cho sạch rồi chặt khoanh dày chừng hai phân là vừa ăn.
Nấu nồi nước có pha thêm một muỗng canh nước mắm ngon, chờ nước sôi lên thì đổ giò heo vô chần qua nước sôi có pha nước mắm này để loại bỏ gân máu, rồi vớt lên bỏ vô thau nước lạnh cho chân giò trắng, chừng mười lăm phút thì vớt chân giò lên vô rổ cho ráo nước.
Lấy một củ hành Tây lớn vừa phải lột vỏ, rửa sạch rồi xắt làm tư. Lấy một củ gừng cạo sạch vỏ, rửa sạch, lau khô, xắt lát mỏng rồi đập cho hơi dập dập.
Ướp giò heo với gia vị cho thấm, xong cho giò heo, củ hành, đậu nành vô nồi áp suất, đổ thêm nước lạnh vô ngập cao hơn thịt khoảng hai phân để hầm. Nếu không có nồi áp suất mà hầm bằng nồi thông thường thì lựa cái nồi sâu lòng hơn một chút, sao cho khi đổ thịt, đậu, nước vô xong nhìn thấy lên khoảng một nửa thành nồi là được, hầm không bị trào nước ra ngoài. Ban đầu cho lửa lớn để nước sôi bùng lên, hớt bọt cho sạch, xong hạ lửa liu riu, đậy nắp nồi hơi he hé để hầm chừng một giờ đồng hồ cho chân giò và đậu nành mềm. Muốn biết chân giò đã mềm chưa thì lấy chiếc đũa xoi thử, đũa xuyên nhẹ qua miếng thịt là mềm vừa ăn.
Khi ăn, múc ra tô lớn lúc còn nóng hôi hổi, rắc thêm hành lá xắt nhỏ, ngò rí hay mùi Tàu, thìa là lên mặt, rắc thêm ít tiêu xay. Tô canh trắng muốt, điểm thêm màu vàng của đậu nành, màu xanh của hành ngò, lấm tấm đen của tiêu và bốc mùi thơm nghi ngút đã thấy quá xá ngon rồi.
Xới một ít cơm trắng vô tô, chan thêm nước hầm, múc vô khoanh giò lẫn đậu nành. Cứ vậy vừa thổi vừa ăn, thịt chân giò mềm, béo, có lẫn gân và da heo vừa dai vừa giòn. Ðậu nành cũng giòn và béo, nhai cứ sần sật, sần sật giữa hai hàm răng, thích thú vô cùng. Nước hầm ngọt lịm và thơm phức. Có thể ăn liền một lúc một tô bự mà không thấy ngán.
Có người trước khi hầm phải thắng nước màu (bằng đường) đảo sơ qua chân giò rồi mới nấu. khi hầm xong chân giò có màu vàng nâu và nước hầm, đậu nành cũng có màu như vậy. Tùy theo quan niệm và phong tục tập quán riêng của từng vùng, miền. Cũng giống như miền Nam phần lớn thích kho cá, kho thịt ướp nước màu, còn miền Trung thích màu vàng của nghệ vậy. Ở quê tôi thì chân giò hầm đậu nành phải có màu trắng, nước hầm trong mới là nấu khéo và ngon.
Nếu nấu chân giò hầm đậu phộng thì cũng làm y chang vậy thôi. Khác ở chỗ người Hoa hầm đậu nành còn nguyên hột, không đãi vỏ, như vậy nhai mới giòn sần sật. Còn nấu với đậu phộng thì phải ngâm nước cho đậu phộng nở thiệt lớn, lột bỏ lớp áo nâu đỏ bên ngoài, chỉ còn lại hột đậu trắng phếu thì khi hầm chân giò và nước hầm mới trắng, mới trong. Làm biếng không lột vỏ đậu hầm ra có màu nâu đỏ lợt lợt tái tái nhìn xấu xí lắm, mà vỏ đậu phộng lại có vị hơi đắng nhân nhẩn nữa, làm mất đi cái ngon của nước hầm ngọt lịm.
Món này nấu xong ăn hết trong ngày mới ngon. Ðể qua hôm khác, hâm tới hâm lui chân giò rục rã, chảy nhựa và chảy mỡ ra nước hầm làm cho có cảm giác rất ngán, khó ăn lắm.
Người Hoa quan niệm chân giò hầm đậu nành hay hầm với trái đu đủ mỏ vịt phụ nữ mới sanh em bé ăn mỗi ngày sẽ có nhiều sữa. Ðúng hay không tôi không biết, có điều món này ăn ngon miệng, bổ và mát, giá tiền cũng không phải là mắc mỏ lắm, lại dễ làm thì đúng là món ăn lý tưởng cho mọi gia đình vào những ngày nắng Hè oi bức.
TPT