Ai cũng biết sushi là món ăn truyền thống nổi tiếng thế giới có nguồn gốc xứ Phù Tang. Người Nhật Bản rất tự hào về món sushi của họ, nếu gặp bạn bè, khách khứa người Nhật, họ sẽ rất vui và tỏ ra quý trọng, có cảm tình với bạn nếu trong bữa ăn cùng với họ mà bạn chọn món sushi và rượu sake. Tương tự như vậy, nhắc đến sushi, người ta biết ngay là Nhật Bản, nhắc đến kim chi, người ta biết ngay là Đại Hàn Dân Quốc.
Cũng giống như người Nhật Bản, người Hàn Quốc rất tự hào về món kim chi truyền thống của họ. Ở Sài Gòn có khu nhà hàng, tiệm quán Hàn Quốc ngay bùng binh Lăng Cha Cả, quận Tân Bình. Nhà hàng Hàn Quốc có thói quen khi khách vô ăn không cần biết khách sẽ kêu món gì, vừa vô chọn bàn ngồi xuống xong là họ dọn ra trên bàn bảy tám loại kim chi khác nhau và tất cả các dĩa kim chi này đều miễn phí, họ chỉ tính tiền những món ăn khách gọi mà thôi. Nếu khách thích, có thể mua thêm kim chi, bán cân ký lô như người Việt mình mua bán các loại dưa muối chua.
Thời gian tôi làm việc ở Sài Gòn, có lần ông chủ công ty mời cơm tất cả nhân viên tại một nhà hàng Hàn Quốc (ăn mừng việc gì đó của ông thì tôi quên rồi), ông tỏ ra rất vui khi tôi khen kim chi ngon. Khi sắp sửa ra về, tôi gọi nhân viên phục vụ nói tôi muốn mua một ký lô kim chi cải thảo, khi nhân viên nhà hàng đem bịch kim chi ra cho tôi thì ông chủ tranh phần trả tiền bịch kim chi tôi mua thêm, ông nói ông mua tặng tôi vì thấy tôi thích ăn kim chi nên ông rất vui.
Nguyên liệu chính để làm món sushi là cá biển sống, rong biển và cơm dẻo. Cơm dẻo là tại giống gạo Nhật Bản nấu ra coi dẻo gần gần như cơm nếp, chớ không phải cơm nếp à nha. Tôi không thể diễn tả kỹ cho bạn đọc biết cơm dẻo nó khác với cơm nếp ở chỗ nào, chỉ khi ăn mình mới cảm nhận được cái khác của nó mà thôi. Sushi Nhật Bản ăn đúng kiểu là phải chấm với nước tương Nhật Bản pha thêm vị cay. Thú thiệt là tôi nghe quảng cáo sushi Nhật quá cũng thèm nhỏ nước dãi, nhưng chưa bao giờ dám ăn thử sushi chính hiệu Nhật Bản vì sợ cay. Mà ăn sushi Nhật không chấm tương Nhật thì nó không còn là sushi Nhật nữa, đành nhịn thèm vậy.
Người Việt mình có cái rất hay là khi món ăn nào từ ngoại quốc xâm nhập vô Việt Nam một thời gian thì người Việt đều mần lại y chang, và có thêm “biến tấu” cho hợp khẩu vị Việt nhưng vẫn giữ nguyên cái thần chính của món ăn đó, mà sushi là một thí dụ điển hình. Khi “biến tấu” qua kiểu Việt, nó không chế biến bằng cá sống, không chấm với tương Nhật, không dùng cơm dẻo Nhật để gói, lại còn đệm thêm kim chi Hàn Quốc nữa, mà món ăn vẫn ngon như thường, và nó được đặt cho cái tên mới đầy chất Việt: cơm cuộn.
Nguyên liệu để làm cơm cuộn là: rong biển loại lá lớn, một tô cơm, thịt bò, mè trắng, lá tía tô lớn, kim chi cải thảo loại lá dài (không cắt khúc ngắn), dưa leo, củ cà rốt, dầu mè, một cái cọ (dùng quét dầu) và một cái mành cuốn sushi, một miếng nilon trắng mỏng.
Rong biển được ép thành từng tờ như tờ giấy, đóng gói, chọn mua loại lớn cỡ trang giấy tập học trò là vừa. Cơm thì ta cứ nấu cơm trắng thông thường như nấu cơm ăn mỗi ngày, nên nấu loại gạo ngon cơm để khi gói cơm quyện với nhau. Thịt bò xắt mỏng ngang sớ, xào và nêm nếm gia vị vừa miệng ăn. Kim chi xé sợi ra theo chiều dài lá cải. Dưa leo không cần gọt vỏ, cà rốt thì gọt sạch vỏ, xong rửa sạch cả hai thứ rồi xắt thành sợi dài, lớn cỡ đầu nhỏ đũa ăn cơm, để riêng hai thứ. Mè trắng đem rang vàng. Mành cuốn cơm làm bằng tre, nó gồm nhiều que tre chuốt tròn, nhỏ hơn đầu đũa ăn cơm, cũng bự cỡ trang giấy tập học trò, que tre kết nối với nhau bằng chỉ rất chắc chắn, làm thành cái mành cuốn sushi hình dáng như cái mành che cửa sổ thu nhỏ. Vì món sushi bây giờ nó trở thành món ăn thông dụng đến mức độ cái dụng cụ cuốn sushi này tôi thấy chợ nào cũng có bán.
Cơm trộn chung với mè rang, có thể trộn vô cơm thêm một ít bột nêm (không phải hạt nêm nhe, ngoài Bắc gọi là bột canh đó) nếu thích vị đậm đà hơn. Mè nhiều hay ít tùy ý thích, nhưng đừng nhiều quá cơm sẽ không đủ bện.
Bây giờ ta trải mành cuốn lên mặt bàn, lót miếng nilon trắng lên mặt mành cuốn để chống thức ăn dính vô mành cuốn, mà lỡ lá rong biển có bị rách ra hay lủng lỗ thì cũng có lớp nilon giữ lại, cuốn vài vòng thì lá rong biển tự nó che chỗ bị lủng, rách lại thôi. Lấy một lá rong biển trải lên lớp nilon. Múc cơm ra trải đều lên khắp mặt lá rong biển theo chiều dài, chừa hai bên lá rong biển không có gì để khi cuốn dán dính hai mép lá lại. Lấy hai lá tía tô xếp lên chính giữa cơm theo chiều dài, gắp thịt bò xào lên lá tía tô, kéo dài thịt ra theo chiều định cuốn. Kim chi, củ cà rốt, dưa leo cũng xếp lên cùng chiều, mỗi thứ một ít. Ðừng tham lam xếp vô nhiều quá khi cuốn lại nó bự chảng sẽ khó cuốn.
Sau đó ta cuốn luôn cái mành cuốn vô vặn chặt lại rồi bỏ mành cuốn và lớp nilon ra. Nhờ có mành cuốn này khi cuốn mới đều như cái xúc xích và cuốn cơm chặt nhiều hơn. Lấy một ít nước phết vô bên trong phần rong biển không có cơm để dính mép lại với cuộn cơm. Vậy là xong một cuốn, để qua mâm, bắt đầu làm tiếp cuốn khác cho đến khi hết vật liệu. Nhớ rút miếng nilon ra để cuốn tiếp cuốn khác nhe.
Sau đó, ta lấy cái cọ phết dầu hào xung quanh cuốn cơm cho mùi vị thêm đậm đà, ngon miệng. Phết dầu hào vừa đủ thôi, đừng ướt quá cũng không được. Lấy một cái dao hơi hơi lớn nhưng mỏng và thiệt bén, thoa dầu ăn lên hai mép dao, đặt từng cuốn cơm đã thoa dầu xong lên tấm thớt rồi cắt thành từng khoanh dày chừng hai centimet là vừa ăn. Vậy là ta đã có món cơm cuộn ngon lành kiểu Việt rồi, trong đó kết hợp hài hòa giữa cơm nấu bằng gạo Việt, kim chi Hàn Quốc và cách làm của người Nhật Bản. Xắt khoanh ra nhìn cũng đẹp mắt đâu thua gì sushi Nhật chánh gốc.
Nếu khi chế biến nguyên liệu, ta nêm nếm hơi đậm một chút thì cứ vậy mà ăn luôn, không cần chấm xì dầu khi ăn. Nhưng làm món này để ăn “chống nóng” ta nên thêm gia vị sao cho vừa ăn mà không cần chấm thêm xì dầu khi ăn. Như vậy có hai cái lợi, cái lợi thứ nhứt là nếu ta cho cơm cuộn vô hộp đem theo để ăn khi đi làm, đi học, đi dã ngoại… thì không cần “vác” theo chai xì dầu cho thêm lỉnh kỉnh; cái lợi thứ hai là giữ được lâu hơn món ăn ngon trong thời tiết nắng nóng.
Trời đang nóng nực mà ăn cơm cuộn thì ăn hoài không thấy ngán. Tự tay làm thì vừa rẻ tiền, vừa hợp khẩu vị, vừa đảm bảo “an toàn vệ sinh thực phẩm”.
Nếu không thích thịt bò xào, ta có thể thay thế bằng cá hấp, tôm, cua, thịt heo, thịt gà… đều được. Chơi ngon hơn, thay thế bằng xúc xích, chả lụa, lạp xưởng, thịt nguội, đậu hủ để ăn chay… đều được hết. Thích ăn gì cứ làm nấy, đâu có ai bắt buộc chúng ta cứ cứng nhắc theo đúng y chang kiểu này. Món này để ăn, không phải để nhậu, ai lấy đem nhậu thì nó không “bắt mồi” ráng chịu đa.
TPT