Ðể mô tả vị ngọt, ngôn ngữ ta chỉ có vài chữ ngắn gọn “ngọt như đường”, đường cát hay đường phèn chi cũng cùng một phe “đường”. Một chữ khác đường dùng để chỉ vị ngọt là “mật”, “mật ngọt chết ruồi”, mật ong, mật mía… Chữ nghĩa Âu Mỹ cũng ngắn gọn tương tự, “sugar” chỉ chất ngọt từ mía (sugar cane) hay củ cải ngọt (sugar beets), “honey” (đến từ ong) hay “nectar” vị ngọt từ hoa quả. Nhưng ấy là chuyện ngày xưa khi đời sống tương đối thô sơ giản dị, thức ăn thức uống đến từ vạn vật trong thiên nhiên. Thời nay, kỹ thuật tân tiến giúp con người khám phá, chế biến được nhiều chất cho vị ngọt khác nữa, và từ đó bá tánh cãi nhau ỏm tỏi về sự lợi / hại, tính “thiên nhiên” hoặc “nhân tạo” (còn được hiểu là “chất hóa học”) của những chất ngọt này.
Sau đây là một số định nghĩa thông thường về vài chất ngọt phổ thông:
-Ðường (sugar) theo cái nhìn phổ thông và giản dị là những tinh thể có màu trắng, được chế biến từ mía hoặc củ cải ngọt (cây cỏ, thực vật) mà ta dùng hàng ngày.
-Mật (honey) là chất lỏng cho vị ngọt xuất phát từ các tổ ong (côn trùng, động vật).
-Si rô (sirup hay syrup) là chất lỏng cho vị ngọt được chế biến từ cây cỏ, hoa trái. Tương tự, các loại nước ép từ trái cây nho, táo cũng cho vị ngọt chưa kể món nhựa cây (tree sap) như nhựa cây phong (sugar maple) chế biến thành ‘maple syrup’ hay ‘maple sugar’. Nhựa phong khi đông cứng, kết thành tinh thể được gọi là ‘maple sugar’. Tại miền Ðông Bắc châu Mỹ, thổ dân dùng nhựa phong làm chất ngọt thì tại miền Nam, thổ dân dùng nhựa [cây] thùa (agave syrup) làm chất ngọt.
Theo cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm của Hoa Kỳ (US FDA), sự khác biệt giữa đường và syrup, hai chất cùng cho vị ngọt, là thể chất: đường trong thể đặc trong khi syrup là chất lỏng.
Ðường và mật được con người sử dụng từ lâu, sirup sinh sau đẻ muộn cả trăm năm về sau. Nhưng vào cuối thập niên 50 của thế kỷ trước, con người đã khám phá ra cách tinh lọc vị ngọt từ bắp ngô, chất lỏng trở nên thông dụng ngày nay có tên “high fructose corn syrup” hay ‘HFCS’. Hai chuyên gia hóa học Richard O. Marshall và Earl R. Kooi đã phát minh ra cách tinh chế HFCS với vị ngọt được gia giảm theo ý muốn từ si rô bắp ngô. Bắp ngô chứa rất nhiều vị ngọt, từ D-glucose (dextrose) đến fructose. Glucose, fructose là tên hóa học của chất cho vị ngọt. Trở lại với các chất cho vị ngọt. Mật ong được thu góp và bán ra thị trường dưới dạng “nguyên chất” (hoặc chế biến rất ít); hương vị gia giảm theo thổ nhưỡng, địa phương nơi cây cỏ sinh trưởng, vị ngọt cũng không đồng nhất. Tương tự, nhựa phong nguyên chất hay các loại nước ép nguyên chất chứa một lượng đường khác nhau cũng tùy theo loại / giống trái cây và thổ nhưỡng. Ngược lại, đường và syrup được chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên nhưng hương vị đồng nhất nhờ bàn tay con người.
Một loại ‘sugar’ khác là disaccharides, một món ‘đường’ kết hợp từ 2 đơn chất ‘đường’; thông dụng nhất là sucrose, kết hợp từ glucose và fructose. Sucrose là món đường ta dùng hàng ngày. Lactose xuất phát từ sữa, do sự kết hợp từ glucose và galactose.
Tinh bột (starch), như bột mì, bột bắp ngô, cũng là một loại ‘sugar’ polysaccharides kết hợp từ nhiều chuỗi phân tử glucose. Ta có thể ăn, uống mọi loại ‘sugar’ từ đường [cát], sữa đến tinh bột. Trong cơ thể, các phân hóa tố (enzyme) biến dưỡng những chất này từ thực phẩm thành đường đơn chất, monosaccharide, để sử dụng.
Khi phân chất, mật chứa khoảng 82% ‘đường’ và 12% nước. ‘Ðường’ trong mật bao gồm 43% glucose, 50% fructose, 4% galactose, 2% maltose, và khoảng 1% sucrose. Nhựa phong nguyên chất chứa khoảng 60% ‘đường’, 95% là sucrose, 4% glucose và 1% fructose.
Ðối với người tiêu thụ, đường [trên bàn ăn] hay đường cát là món đường quen thuộc nhất, loại đường này chứa sucrose, tinh chế từ mía và từ thế kỷ XIX, tinh chế từ củ cải ngọt. Sau khi tinh chế, hương vị của đường mía và đường củ cải giống hệt nhau, lưỡi con người không thể phân biệt. Máy móc phân chất cũng không thể phân biệt xuất xứ vì cả hai món đường mía và đường củ cải này đều xuất hiện dưới dạng sucrose.
Ðường củ cải ra đời vì đường mía quá đắt, mía chỉ sinh trưởng từ vùng nhiệt đới và phải nhập cảng. Ðể chế tạo chất ngọt có giá thành rẻ hơn, các nhà canh nông ươm trồng và lai tạo các loại củ cải ngọt, dễ trồng và trồng được tại nhiều nơi trong vùng ôn đới. Khi đường củ cải xuất hiện, giá đường từ đó trở nên rẻ hơn.
Sự xuất hiện của high fructose corn syrup (HFCS) trong thập niên 70 của thế kỷ trước cũng bắt nguồn từ giá cả. Ðường củ cải tuy đã rẻ hơn đường mía nhưng giá thành vẫn là một con số đáng kể, và khi các khoa học gia tìm ra cách chế tạo si rô [từ] bắp ngô, các hãng sản xuất thực phẩm xoay ra dùng chất ngọt này vì nhiều lý do.
Bắp ngô là nông phẩm; nông gia Hoa Kỳ thường được tài trợ của chính phủ nên giá nông phẩm “phải chăng”. Bắp ngô và các chế phẩm lại xuất phát từ nội địa nên không tốn kém nhiều tiền vận chuyển, và cũng không chịu thuế nhập cảng như đường mía, đường củ cải, gom chung là đường cát. Là một nguyên liệu rẻ nên dễ hiểu là HFCS nhanh chóng thế chỗ đường cát trong hầu hết mọi món thực phẩm chế biến tại Huê Kỳ, từ nước uống soda đến bánh mứt, ketchup… Món chi cần chút vị ngọt là ta thấy có mặt HFCS. Ngoài ra, về hương vị, so với đường cát, sucrose, high-fructose corn syrup không “xóa” hương vị, dễ đóng thành bánh và giữ được độ ẩm lâu dài hơn nên dễ dàng hơn cho việc chế biến các món ăn như granola bars. HFCS chứa 55% fructose và 45% glucose.
Dùng HFCS thay cho đường cát thì… đã sao? Ðây là một đề tài đang được bàn cãi sôi nổi giữa người tiêu thụ, các chuyên viên dinh dưỡng (nutritionists), và các bác sĩ chuyên chữa chứng nhiễu loạn biến dưỡng (“metabolic syndrome” gây mập phì, tiểu đường, tim mạch…). Khi chứng mập phì được bá tánh chú ý thì người ta săm soi, tra xét thực phẩm, rồi chỉ ra rằng món nào cũng chứa ít nhiều HFCS và nêu danh chất ngọt này là …thủ phạm gây bệnh tật. Thế là họ rầm rộ kêu gọi cư dân tẩy chay những thực phẩm chứa HFCS.
Các công ty sản xuất thực phẩm kêu trời, và năm 2011, hiệp hội kỹ nghệ sản xuất HFCS, The Corn Refiners Association, đứng ra xin FDA cho… đổi tên, từ “high fructose corn syrup” thành “corn sugar” vì cái tên HFCS tai tiếng quá! FDA lắc đầu biểu rằng “sugar” là tên gọi của một chất ngọt trong thể “đặc” (các tinh thể đường cát trắng tinh) trong khi HFCS là một chất “lỏng” cùng một vài lý do khác. Bị từ chối, HFCS đành mặc áo cũ, tiếp tục xuất hiện trên các nhãn hiệu của thực phẩm.
Ngoài việc “miệng tiếng” ồn ào thì lời đồn đại về HFCS “oan” hay “ưng”? Hầu hết các chuyên gia đều đồng ý rằng ảnh hưởng của high-fructose corn syrup cũng tương tự như ảnh hưởng của đường cát trên sức khỏe. Cả hai chất ngọt này khi ăn uống quá độ đều gây bệnh tật!
Theo Tiến Sĩ Marion Nestle, một giáo sư về dinh dưỡng tại New York University, người Huê Kỳ ăn uống quá nhiều chất ngọt, và cả hai chất ngọt kể trên đều ảnh hưởng đến sức khỏe như nhau. Bà ấy còn cho thêm ý kiến rằng chữ “corn sugars” là chữ chính xác để gọi “High-fructose corn syrup” vì chất ngọt này bao gồm cả fructose lẫn glucose. Tiến Sĩ Michael Jacobson, sếp lớn của tổ chức Center for Science in the Public Interest, cũng đồng thuận rằng đường cát hay high-fructose corn syrup đều gây ảnh hưởng tương tự đến sức khỏe.
Chê bai món HFCS gây ra bệnh tật không xong, vì trị giá dinh dưỡng hoặc hệ quả của nó không khác chi đường cát, thì bá tánh xoay ra khen mật ong, nhựa phong, nhựa thùa, nước trái cây… vì các món này “nguyên chất” đến từ “thiên nhiên” không do con người chế biến hay “Natural Sweeteners”. Thực ra, mấy chất ngọt “thiên nhiên” này lại chứa khá nhiều fructose; mật chứa 50% fructose, Agave syrup (hay agave nectar), chứa đến 87% fructose!
Kết luận? Ðể duy trì sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật ta cần tránh ăn uống nhiều chất ngọt và chất béo. Ăn uống chừng mực, món chi cũng chỉ “vừa vừa”, là cách tốt nhất để lấy đủ chất dinh dưỡng và nên vận động thường xuyên. “Họa tùng khẩu nhập”, nhất là việc ăn “quá độ” phải không bạn?
TLL
* Tổng hợp tài liệu của FDA, The Corn Refiners Association, và the Amrican Association of Clinical Nutritionists