Nói thiệt quý bạn đọc đừng cười chớ dân Bạc Liêu xứ tui nhà quê lắm, trước năm 1980 dân ở đây không hề biết chả giò, chả lụa là gì, nghe giọng miền Bắc, miền Trung thì cứ ngạc nhiên trợn mắt như nghe… ngoại ngữ. Ăn bánh mì thì có pate, thịt nguội, jambon, xúc xích, vịt quay, thịt heo quay, phá lấu, xíu mại… (món Tây và Tàu). Phải đến thập niên 90, xứ tôi có quá nhiều dân Bắc, dân Trung kéo vô định cư, làm ăn buôn bán, họ làm giò chả tại nhà đem ra chợ bán thì dân ở đây mới biết chả giò, chả lụa là cái giống gì.
Ðó cũng do đặc điểm vùng miền, từ thời khai hoang lập ấp đến thời điểm đó phần lớn kinh tế tự cung tự cấp, trao đổi sản phẩm hàng hóa làm ra loanh quanh trong vùng, buôn bán quẩn quanh trong xóm ấp qua lại với nhau thôi. Tỷ như tới mùa tát đìa làm mắm thì cả xóm nhà nào cũng có làm vài lu mắm cá đồng để trong nhà (một cái lu sành chứa từ mười lăm đến hai chục đôi nước, một đôi bốn chục lít), rồi thay phiên nhau mà giở mắm. Giở mắm tức là mắm đến kỳ ăn được phải đem ra ăn, để lâu quá cá mất thịt, quá mặn ăn không ngon nữa.
Khi đến nhà khác giở mắm thì lại đến lấy mắm về ăn bằng số ký lô ghi sổ, khỏi phải trả tiền. Nhà nào giở mắm trước đó mấy ngày là chủ nhà đi lòng vòng từng nhà trong xóm thông báo: “Mơi (hoặc mốt, bữa kia, bữa kìa) nhà tui giở mắm, chú (thím) qua cân mắm dìa ăn nghen”. Nói vậy là đủ hiểu rồi đó, muốn trả tiền hay muốn ghi sổ trao đổi tùy ý.
Mỗi lần có ai tới nhà tôi kêu“qua cân mắm”là tôi khoái lắm, bởi lẽ tôi thích ăn cơm nguội với những con mắm sống thơm phức mùi thính gạo rang làm từ cá sặc, cá lóc, cá lòng tong. Mẹ tôi khoái ăn mắm sống trộn xoài xanh, cóc xanh, thế nào cũng xách cái hũ keo thủy tinh bự qua cân một lúc hai ba ký lô mắm đem về để dành ăn. Cha tôi thì chỉ thích ăn món Tàu mà thôi. Coi như hũ mắm trong nhà chỉ có bà ngoại, mẹ tôi và tôi ăn. Còn “phe địch” (gồm cha tôi, mấy dì, cậu, mấy đứa em) chơi những món “sang chảnh” như: thịt kho Tàu, lòng non dồi trường xào dưa cải, vịt tiềm, phá lấu…
Mỗi lần có ai đó lên Sài Gòn, khi về bao giờ cũng cộ theo một “núi” bánh mì Sài Gòn và nem Thủ Ðức làm quà biếu hàng xóm sau một chuyến “đi xa”. Mỗi nhà được đem qua cho một cái bánh mì, vài cái nem, là ôi thôi, quý hóa vô cùng. Bánh mì Sài Gòn thời đó loại người ta thích mua về quê làm quà là loại ổ bánh mì dài cỡ nửa thước một ổ, nó cũng có vỏ giòn, ruột mềm và xốp y như bánh mì ở quê thôi, nhưng bánh mì quê thì ngắn chừng một gang tay trở lại, có khi cỡ tấc rưỡi là nhiều, mỗi ổ vừa sức ăn của một đứa nhỏ thôi. Còn nem Thủ Ðức là món lạ.
Ở đây thường ngày ăn bánh mì chấm sữa đặc, phết bơ rải thêm chút đường cát trắng, ăn với xíu mại, pate, phá lấu, thịt quay, thịt nguội, jambon…
Phá lấu heo là món ăn ngon, dễ làm, rẻ tiền vì nguyên liệu chính của nó là phần thịt rẻ tiền nhứt trong con heo. Muốn làm phá lấu heo thì mua lỗ tai heo, bao tử heo, ruột heo non, dừa xiêm, ngũ vị hương, xì dầu, hành tím bằm nhỏ, tỏi bằm nhỏ, muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn, giấm ăn là xong.
Trước tiên là phải làm sạch phần thịt heo này. Giai đoạn này rất quan trọng và quyết định sự ngon dở của món ăn. Nấu cầu kỳ, gia vị cỡ nào đi nữa mà có mùi hôi là coi như đổ bỏ.
Lỗ tai heo phải lựa lớn loại vừa phải ăn mới dai dai, dẻo dẻo và giòn sần sật, da dày khoảng ba li là heo không quá già (da dày là heo già sẽ cứng và hôi), cũng đừng lấy lỗ tai nhỏ da mỏng quá sẽ không giòn. Cạo lỗ tai cho sạch lông, rửa nước lại nhiều lần cho thiệt sạch, rửa lại lần nữa với giấm (chà xát cho sạch hết cáu bẩn, chất nhờn, thấy da lỗ tai trắng tinh hồng hào là được), xả lại lần nữa với nước lọc lạnh, để ráo nước, cắt ra làm ba theo chiều dài của lỗ tai heo.
Bao tử heo phải lộn bề trái bao tử ra, xát muối nghiền (hoặc muối bọt) vô nhồi kỹ, chà xát rồi rửa sạch với muối thật kỹ. Sau đó xả lại với nước lạnh cho hết muối. Nhồi rửa lại lần nữa với giấm ăn cho thiệt sạch và hết mùi hôi, xả lại với nước lạnh sạch giấm rồi cho vô rổ để ráo nước, xắt ra làm ba, bốn, năm miếng tùy theo bao tử lớn hay nhỏ. Ruột non heo cũng làm cho thiệt sạch giống y như cách làm sạch bao tử ở trên. Ðể ráo nước rồi cắt khúc độ chừng bốn phân là vừa ăn.
Cho bao tử, ruột non, lỗ tai heo vô một cái thau vừa phải (lớn gấp đôi số thịt), rắc ngũ vị hương vô trộn cho bám đều vô bề mặt thịt rồi thêm hắc xì dầu, đường, muối nghiền, bột ngọt, hành tím bằm nhỏ, trộn đều. Cách mười lăm phút trộn một lần cho thấm đều gia vị, để chừng hai tiếng đồng hồ là được. Hắc xì dầu chỉ cần một hai muỗng canh, sao cho khi trộn đều thấy thịt có màu nâu đỏ đẹp hấp dẫn con mắt là được.
Dừa xiêm chặt ra lấy nước dừa để riêng. Bắc cái chảo sâu lòng lên bếp, đổ dầu ăn vô chảo để phi thơm hành tím bằm nhỏ, tỏi bằm nhỏ, khi thấy hành, tỏi vàng rồi lấy cái dá lưới vớt ra chén để riêng, nếu không vớt ra nó sẽ cháy khét, hết thơm. Xong mới cho tai heo, bao tử heo và ruột non vô chảo chiên vàng cho thơm. Ðổ nước dừa xiêm vô ngập mặt phần thịt chiên trong chảo, đậy nắp hầm trên lửa riu riu. Nếu thấy một trái dừa thiếu nước phải cho chặt hai trái, tốt nhứt là cứ mua hai trái dừa dự phòng. Khi nào thấy nước dừa trong chảo cạn còn một phần ba là được, nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị của mình. Tiếp tục để chảo trên bếp, dùng cái dá cán dài múc nước trong chảo tưới lên thịt liên tục chừng hai phút cho thịt thấm gia vị rồi tắt lửa. Lấy cái giá bằng sắt có lưới gác ngang miệng chảo, vớt thịt để lên giá, cho nước thịt nhỏ trở xuống chảo, thịt ráo hết nước thì đem ra để riêng. Nước thịt rót vô cái nồi nhỏ để riêng (khi cần có thể bắc lên bếp hâm nóng lại).
Khi ăn xắt thịt ra từng miếng mỏng. Dưa leo rửa sạch xắt miếng dài mỏng theo chiều dọc. Hành lá loại nhỏ cọng cắt bỏ gốc, rửa sạch nguyên cây, để ráo nước. Ngò rí cắt bỏ gốc, rửa sạch để ráo nước. Ớt sừng trâu chín (lựa trái lớn vừa phải, lớn quá không cay) xắt miếng xéo xéo mỏng và dài, hoặc bằm nhỏ ngâm giấm để sẵn. Bánh mì ổ nhỏ nướng sơ lửa than cho giòn vỏ. Lấy dao xẻ cái bánh mì ra theo chiều dọc, nhét vô một đũa dưa chua (làm từ củ cải trắng, cà rốt), thêm một miếng dưa, gắp thịt phá lấu nhét thêm vô, thêm mấy miếng ớt xắt hoặc múc một muỗng cà phê ớt bằm rưới vô, thêm vài cọng ngò rí, cặp thêm cọng hành lá. Vậy là ta có ổ bánh mì phá lấu rất ngon rồi đó.
Nếu bánh mì ổ lớn thì cắt miếng xéo xéo nướng sơ, thịt và các loại dưa chua, rau, ớt phải dọn ra trên cái mâm mà ăn. Ta cũng có thể không ăn với bánh mì mà ăn với cơm trắng, hủ tiếu tươi, bánh hỏi, bún tươi đều rất là ngon. Món phá lấu heo này có thể nhậu với rượu Tây, rượu ta, rượu Tàu đều không bị chỏi. Cái này kêu là “Ðông thành Tây tựu” vậy.
TPT