Nói đến bánh Trung thu, người ta hay nhớ đến những tiệm bánh nổi tiếng của người Hoa Chợ Lớn và được cho đó là sản phẩm đặc biệt của người Hoa, người Việt ít ai thành thạo nghề này. Nhưng hiện nay có rất nhiều người Việt hoặc Việt gốc Hoa làm bánh Trung Thu để bán trong mùa Tết Trung Thu, xem như một việc làm thêm mang tính thời vụ…
Thật bất ngờ khi biết mẹ của cô Ý My – Giám đốc đài Radio VAE Live ở Dallas có nghề làm bánh Trung thu. Chúng tôi đến nhà bà để tìm hiểu cách thức làm chiếc bánh Trung thu kiểu truyền thống như thế nào. Chuyến thăm đã làm sống lại trong lòng chúng tôi hình ảnh ngày Trung thu hồi còn bé, chỉ tiếc, Trung thu ở xứ người không có tiếng trống rước đèn “tùng dinh dinh, cắc tùng dính dính…”.
PV Trẻ: Chào cô Hoa, hôm nay là ngày Trung thu mà trên bàn bếp còn mấy khay bánh chưa kịp nướng nữa sao?
Cô H: Bánh chuẩn bị nướng để biếu cho bạn bè, người thân. Sang Mỹ định cư hơn hai mươi năm rồi, đây là lần thứ ba mùa Trung thu mà tôi làm nhiều bánh nhất để con cái biếu tặng bạn bè. Cũng có một số người quen biết hỏi đặt hàng. Tôi chỉ làm cho vui. Hồi còn ở Sài Gòn, cứ đến mùa Trung thu là tôi bận rộn lắm…
PV Trẻ: Trông hình dạng những chiếc bánh mà cô chuẩn bị nướng, đúng là gặp “thứ thiệt” trong nghề rồi!
Cô H: Chỉ là công việc tay trái mà mình yêu thích. Hồi trước tôi có tiệm vàng ở chợ An Ðông, bạn bè, chị em bạn buôn bán ở chợ biết tôi làm bánh, nhờ làm. Coi vậy mà làm không xuể, có khi họ phải chờ cả tuần. Làm bánh thủ công, mỗi ngày chừng trăm cái là hết sức (cười).
PV Trẻ: Chắc là cô có học qua nghề làm bánh?
Cô H: Nói thiệt là tôi chỉ học lóm cách làm bánh của bà chị. Hồi đó, bả đi học nghề làm bánh Trung thu với sư phụ của lò Ðồng Khánh ở Chợ Lớn. Nói về bánh Trung thu ở Sài Gòn – Chợ Lớn ngày trước có nhiều thương hiệu bánh Trung thu nổi tiếng như Ðồng Khánh, Ðông Hưng Viên, Long Xương, Soái Kình Lâm… Bà chị học nghề phải tốn đến 2 cây vàng. Sau khi bà chị ra nghề, lúc rỗi rảnh tôi theo phụ việc. Phụ riết rồi cũng biết làm. Mời anh ăn thử xem bánh Trung thu tôi làm như thế nào. Mika ơi, pha bình trà hoa cúc nóng. Ăn bánh phải có trà ngon mới đúng điệu.
PV Trẻ: (nhấm nháp) Ối chà, ăn bánh Trung thu lại được anh Mika – xướng ngôn viên của đài VAE mời thêm ly trà nóng thì còn gì bằng!
Ngoài chuyện phụ cô em tổ chức chương trình trên làn sóng radio VAE, anh Mika còn là chuyên viên địa ốc, hèn chi anh tìm mua được ngôi nhà có cảnh vườn sau thật đẹp nhìn ra rạch nước thiên nhiên hữu tình. Nhưng thôi bỏ chuyện này đi, để thưởng thức hương vị của chiếc bánh ngon mà anh Mika vừa mới bày ra đĩa.
Cô H: Sao, có thấy vừa miệng không?
PV Trẻ: Ngon. Vỏ bánh mềm, có vị thơm và có độ dẻo, không bị bể vụn khi cắt ra. Vỏ bánh không béo. Ðộ ngọt dịu, vừa phải. Thích hợp với khẩu vị của nhiều người Việt hải ngoại, hầu như không còn ai thích ngọt đậm kiểu chiếc bánh Trung thu ngày xưa nữa. Thế cô Hoa, có nhận xét như thế nào hương vị bánh ở đây có khác trong nước?
Cô H: Tôi có đứa con gái đỡ đầu ở Sài Gòn. Nó làm bánh Trung thu kiểu truyền thống nghe nói bán cũng được lắm. Có lần nhỏ con gái gởi sang cho tôi vài hộp bánh ăn thử. Tôi cũng thấy hương vị bánh ngày nay thay đổi đi nhiều. Hỏi ra mới biết hương vị thay đổi là do người làm chế biến thêm bớt nguyên liệu làm tan đi mùi vị nguyên thủy của chiếc bánh truyền thống. Nào là sốt bơ dầu phộng, có khi cho thêm vào vỏ bánh hoặc nhân bánh một ít bơ. Tôi phải bày chỉ lại nó cách làm cho ra một cái bánh đúng hương vị xưa.
PV Trẻ: Theo cô thế nào là đúng hương vị?
Cô H: Phải theo công thức truyền thống. Cái bánh Trung thu khi xưa là vậy. Nó có hương vị đặc trưng riêng của nó, “thêm mắm thêm muối” nhiều khi làm hỏng, nó đơn thuần trở thành một loại bánh nướng bình thường. Ngay như hồi xưa ít người thích mua bánh nhân thập cẩm, trước đó chỉ là nhưn đậu xanh hay khoai môn, có trứng hoặc không trứng. Trứng thì có lòng đỏ trứng muối hoặc bắc thảo. Nhưng để đa dạng nhân bánh về sau người ta làm thêm nhân thập cẩm đơn giản là mứt bí, mỡ heo, hạt dưa xào lên với chút bột dẻo. Riêng tôi học theo cách làm của sư phụ Kinh Ðô, nhưn thập cẩm phải có thêm nước tương, ngò gai xắt sợi, vị ngọt vừa không gắt như nhiều loại bánh thập cẩm ở các lò khác…
PV Trẻ: Cô nói pha chút bột dẻo là bột gì?
Cô H: Bột nếp làm bánh dẻo. Pha thêm ít bột dẻo vào nhưn đậu xanh hay khoai môn như thế này nhưn mới dẻo dính, không khô dễ vỡ. Ðây này, nhưn sau khi làm xong vò viên mới cho vào vỏ bột nắn tròn như viên chè trôi nước, áo bên ngoài một lớp bột mỏng khô cho khỏi bị dính trước khi đặt vào khuôn ép nhẹ tay cho đều. Tôi làm quen tay nên không cần phải cân đong đo, cục bột hay cục nhưn, cái nào vào khuôn cũng vừa đủ không dư không thiếu.
PV Trẻ: Vỏ bánh khi cắt ra không bể góc là một bí quyết?
Cô H: Bột vỏ bánh cũng rất quan trọng. Nhồi bột mì với đường cát trắng thắng vừa tới, cho ít dầu cải vào bột, mức độ có định lượng. Nhồi đều cho đến khi nào bột dẻo, sau đó để bột yên vài tiếng. Nhưn cũng vậy, làm xong vo viên, có thể bọc kín trong bao nylon cất trong tủ mát, khi nào nướng thì đem ra ép vào khuôn. Bánh ở nhà làm ăn ngay trong tuần không có chất bảo quản như bánh làm trong nước. Bánh bán ngoài thị trường, hầu hết đều có chất bảo quản pha trong vỏ bánh hoặc nhưn để có thể giữ hơn một vài tháng.
PV Trẻ: Vậy, bánh cô làm ở nhà có thể giữ được bao lâu?
Cô H: Thông thường chừng một tuần, còn cất trong tủ mát có thể được hai tuần. Muốn lâu hơn thì giữ trong tủ đông, để hai ba tháng muốn ăn mang ra microwave hâm lại.
PV Trẻ: Bánh để đông trong tủ đá đem ra hâm lại chắc không còn ngon như vừa mới nướng. Ăn bánh tươi ngon vẫn giữ được phẩm chất hương vị hơn…
Cô H: Nào bây giờ chuẩn bị lò nướng, trước khi nướng bánh phải được sấy qua cho khô một chút rồi quét lòng đỏ trứng lên mặt để khi nướng chín mặt bánh có độ bóng đều và có màu sắc tự nhiên. Quét lòng đỏ trứng cũng phải có nghệ thuật, để cây cọ đứng, lòng đỏ trứng tráng qua bề mặt đều; để cọ nằm ngang lòng đỏ trứng đọng nhiều ở các rãnh hoa văn bề mặt mặt bánh trông không đẹp. Nướng chừng 10 phút với nhiệt độ 350 độ (F) là mẻ bánh chín.
PV Trẻ: Ngoài bánh Trung thu cô còn làm thêm được bánh nào khác nữa?
Cô H: Bánh pía. Mứt Tết các loại. Bánh pía nhập bán ở chợ không thấy có lòng đỏ trứng vịt muối. Bánh pía nhưn đậu xanh, khoai môn ở giữa bỏ muỗng sầu riêng kèm lòng đỏ trứng muối kế bên mới ngon. Nhưng thôi, tới giờ bánh chín rồi, chúng ta mở lò xem sao nhé.
PV Trẻ: Trông thật đẹp! Tươi ngon chiếc bánh Trung thu mới ra lò.
Ngoài cô Hoa, chúng tôi còn được biết nơi cô Thi ở Garland cũng là một địa chỉ mà nhiều người đặt bánh Trung thu từ chục năm nay, rất đắt hàng.
NL
Bạn đọc khi cần liên lạc đặt bánh, xin gọi cô Hoa số điện thoại 214-794-0823 để có được hộp bánh Trung thu homemade uống trà chiều mà đâu cần phải đợi đến mùa Trung Thu mới thưởng thức.
