Cơm chiên cá mặn là món ăn đặc trưng của người miền Nam từ trẻ đến già, từ nhỏ đến lớn, từ nhà nghèo đến nhà giàu… ai ai cũng đều thích thú với nó. Cá khô thì khô, mắm thì ướt. Cá mặn không phải là cá khô, cũng không phải là mắm, mà nó là loại lai lai lưng chừng giữa mắm và cá khô. Cá khô, mắm đều được làm từ con cá. Cá đồng hay cá biển, bất kể loại cá gì, đều cũng có thể đem làm khô, làm mắm nếu thu hoạch được nhiều quá cùng lúc không thể ăn tươi hết được, người ta đem xẻ khô, làm mắm để dự trữ.
Con cá mặn thì “kén cá chọn canh” lắm, chỉ được làm bằng cá thu hoặc cá chét, mà phải là con cá lớn cỡ bàn tay người lớn trở lên đến dài cỡ hai gang tay. Cá lớn thịt nhiều, đương nhiên giá bán mắc hơn cá nhỏ. Thật ra, người ta cũng có làm cá mặn bằng cá xủ, nhưng cá xủ quá mắc tiền, ăn tươi kiếm không ra, lấy đâu làm cá mặn. Nếu có thì người ta cũng làm để trong gia đình ăn thôi, chưa thấy ai bán cá mặn làm từ con cá xủ. Cá xủ là loại cá nước ngọt lớn ở Biển Hồ (Campuchea), thịt nhiều và ngọt, xương ít. Thỉnh thoảng tôi mới thấy có bán vài con cá xủ ở chợ quê tôi, chớ loại cá này không phải ngày nào cũng có.
Mà muốn cho cá không bị hư, đã phơi nắng thì phải phơi cho khô, đã làm mắm thì phải cho thiệt mặn, thì con cá mới không bị sình thúi. Làm cá khô thì phải phơi nắng cho khô, làm mắm thì không cần phơi nắng. Làm cá mặn thì vừa ướp muối giống như làm mắm, lại vừa đem phơi nắng. Cá để làm cá mặn thì phải thiệt là tươi (người miền Nam kêu là tươi roi rói đó), muối nguyên con. Cá mặn ngon khi muối xong thịt vẫn khô mà mềm, thịt cá săn lại, khứa ra thấy thịt cá màu đỏ hồng, thơm thơm chớ không có mùi tanh hôi. Cá mặn mặn hơn cá khô nhưng lại ít mặn hơn con mắm, hơi ươn ướt, nhưng nó lại không hề bị sình thúi mà lại có vị ngọt của cá, vị mặn vừa phải và vị bùi, béo, bở của cá thu, cá chét. Vị mặn, vị ngọt của con cá vừa phải, đậm đà. Nói chung cách làm cá mặn là thuộc loại “bí kíp” ít ai biết. Tôi cũng không biết cách làm cá mặn cụ thể như thế nào mà chỉ biết ăn cá mặn.
Biển quê tôi không nhiều cá thu nên cá thu vừa đủ để bán ở chợ ăn tươi, không thấy ai làm cá mặn. Cá mặn giá bán mắc tiền hơn cá khô và mắm. Từ xưa, khi chưa có cái tủ lạnh thì ông bà mình giữ cá bằng cách ướp muối (ít hoặc nhiều, tùy theo loại cá) phơi khô, làm mắm, làm nước mắm để dành ăn từ từ những ngày không đánh bắt được cá. Nghe “giang hồ đồn đại” cá mặn là sản phẩm xuất xứ từ người Hoa nhưng người Hoa ở quê tôi toàn thấy họ kinh doanh mua bán tiệm quán, không thấy họ đi biển, làm cá mặn bao giờ. Người Việt gốc Hoa xứ tôi rất thích ăn cá mặn. Dượng Bảy tôi, cha tôi rất thích ăn cá mặn chưng gừng. Tôi thích món cơm chiên cá mặn hơn. Cá thu tươi bán ở chợ đã là loại cá mắc tiền, khi trở thành con cá mặn thì lại càng mắc tiền hơn, nên tôi cũng ít khi được ăn cơm với cá mặn lắm.
Cơm chiên vốn đã là món ăn nhà quê hấp dẫn rồi. Ngay cả cơm chiên nước mắm mà ăn đã thấy ngon, huống hồ là cơm chiên cá mặn. Ở quê thích ăn món này, vì nó dễ làm, không đòi hỏi gì nhiều “nội công tu luyện” trong nhà bếp, lại tận dụng cơm nguội dư thừa hôm qua còn sót, thêm ít gia vị, ít cá mặn, ít trứng là có dĩa cơm ngon lành ăn sáng no căng bụng rồi.
Chỉ cần lấy một tô cơm nguội, thấm tay bằng nước lạnh bóp cơm tơi nhuyễn bời rời ra từng hột để đó. Lấy thêm hai cái trứng (gà hay vịt đều được) và xắt một khúc cá mặn chừng vài phân là có thể bắt tay vô làm món khoái khẩu rồi.
Trước tiên phải đem khúc cá mặn ngâm nước ấm chừng ba chục phút cho cá thêm mềm, ra bớt chất mặn và cũng là để cho sạch cá. Rửa lại cá bằng nước lạnh rồi xé cá thành miếng nhỏ nhỏ cỡ chiếc đũa ăn cơm hoặc ngón tay út, đừng để miếng cá lớn quá ăn không ngon. Da cá thì bỏ đi hay để ăn luôn tùy theo ý thích từng người.
Bắc cái chảo sâu lòng lên bếp, cho vô hai muỗng canh mỡ hoặc dầu ăn, phi chút tỏi bằm nhỏ cho thơm rồi để cá vô xào cho đến khi thấy cá vàng đều là đổ tô cơm vô chảo xào cho đều. Thấy hột cơm hơi săn săn lại thì rắc vô một chút bột ngọt, một chút xíu đường cát trắng, một chút muối rồi tiếp tục xào cho thiệt đều, sao cho gia vị thấm đều vô hột cơm. Ðến khi thấy hột cơm nóng già thì đập hai cái trứng vô, tiếp tục đảo trộn cho hột cơm nào cũng có một lớp trứng bám xung quanh, trứng quyện đều vô cơm mà cơm lại tơi xốp chớ không đóng cục là được.
Nếm thử một chút cơm coi gia vị đã vừa ăn chưa, nếu chưa thì nêm thêm chút đỉnh nữa, xào cho thiệt đều rồi cho thêm hành lá xắt nhỏ vô chảo, xào tiếp đến khi thấy hành chín thì tắt lửa, nhắc chảo xuống. Xúc cơm ra dĩa, rắc thêm chút tiêu xay lên mặt dĩa, vậy là chúng ta đã có dĩa cơm chiên cá mặn thưởng thức rồi. Quá đơn giản phải không?
Ngon thì có ngon thiệt, nhưng món này có tính nhiệt, phải ăn kèm với rau luộc, rau sống để trung hòa. Vì nó có trứng chiên bao quanh hột cơm, nên chan canh vô sẽ làm hỏng mùi vị của cơm lẫn canh. Mà cơm chiên vốn đã có dầu mỡ, nên cũng không ăn với rau xào được, chỉ duy nhất rau hấp, rau luộc, rau sống là hợp với nó mà thôi. Do đó, nếu có đậu bắp non hấp cách thủy ăn chung thì còn gì tuyệt vời bằng, không thì cải ngọt, cải xanh, bắp cải… luộc đều được. Làm biếng hơn nữa thì xắt thêm một dĩa nhỏ dưa leo hay cà chua, xúc một muỗng cơm chiên thơm phức cho vô miệng, kèm theo miếng dưa, miếng cà chua, ta nói nó vừa béo, vừa bùi, vừa mặn vừa ngọt, rau dưa mát lạnh cái miệng, đang nóng mà ăn món này còn gì sung sướng cho bằng.
Chính vì cơm chiên cá mặn ngon miệng như vậy nên ai có thèm quá thì lâu lâu lén lén chiên một dĩa mà ăn thôi, đừng ngày nào cũng ăn nó dư muối, dư bột, dư đường thì cao mỡ, cao máu, cao đường tụi nó phát hiện cũng ào ào chạy theo luôn, mệt lắm đa. Mà nhất định phải “giải độc” bằng một dĩa rau xanh luộc bự xự, uống hết nước rau luộc luôn thì mới không sợ bịnh tật phiền hà.
Ngày xưa, món này của dân miền Nam ở những nơi “khỉ ho cò gáy”, “chó chạy cong đuôi”, một tháng chèo ghe đi chợ mua sắm một lần, nên thường mua tích trữ trong nhà để ăn từ từ quanh năm suốt tháng. Ngày nay thì khác rồi, cơm chiên cá mặn cũng chễm chệ leo lên thực đơn các nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn như một thứ “đặc sản” chớ chẳng phải tầm thường.
Chợ bên Mỹ tôi thấy bán nhiều loại cá khô nhưng chưa thấy bán cá mặn. Nếu không kiếm ra con cá mặn thì cứ mua đại cá khô nào bự con, nhiều thịt, ít xương là được. Ngâm cá khô hơi lâu hơn một chút cho thịt cá mềm dễ xé. Cách làm cũng y chang như trên. Tuy không được bùi, không được béo, không được mùi vị đặc biệt của con cá mặn làm từ cá thu, nhưng cũng có thể ăn đỡ ghiền, thực hiện đúng nguyên tắc “Trong những cái tệ phải chọn cái nào đỡ tệ” cho tương lai ăn uống thêm phần tươi sáng.
TPT