Ốc ở miền Nam có nhiều, phải nói là rất nhiều nữa. Trên đồng, ngoài ruộng, trong vườn chỗ nào cũng có ốc sinh sống. Ốc lác ở ngoài ruộng thì vô số kể. Rồi ốc gạo, ốc dừa, ốc len sống ở nước mặn. Đây là loại ốc nước mặn nhỏ và ăn rất là ngon, rất mắc tiền, chưa kể đến các loại ốc bự sống ngoài biển các ghe đánh cá bắt được thì nhiều chủng loại lắm, không thể biết hết tên.
Người miền Nam chế biến ốc làm thức ăn bằng nhiều kiểu: luộc lá ổi, luộc cơm mẻ, kho tiêu, xào sả ớt, nấu ca ri, hầm sả hoặc hầm dừa, nhưng không dùng ốc để làm món bún bao giờ.
Khi tôi còn nhỏ đã đọc “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” của cố nhà văn Thạch Lam mà tôi chảy đến hàng lít nước miếng chớ chẳng chơi. Thèm được ăn một lần cho biết món ăn đặc trưng Hà Nội và khoái khẩu này.
Cái tài của Thạch Lam là những món ăn rất đơn sơ, giản dị, rẻ tiền, thậm chí rất “đầu đường xó chợ”, nhưng qua ngòi bút của ông, những món ăn ấy như có linh hồn, nó chuyên chở tình yêu Hà Nội một cách sâu sắc của tác giả trong mỗi câu, mỗi chữ. Chúng ta hãy đọc lại một đoạn Thạch Lam viết về bún ốc:
“Có ai, buổi trưa vắng, hay lúc đêm khuya, đi qua nhà cô đào, nhà các chị thanh tân, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn nét mặt tàn phấn và mệt lả; miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi rỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”.
“Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi vào bát nước chấm. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp. Trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm: cô thú thật với tôi như thế ” (Hà Nội ba mươi sáu phố phường).
Tất nhiên, bún ốc của Thạch Lam là ốc nhồi. Nghe người ta hay nói “Mắt ốc nhồi” nhưng tôi không biết ốc nhồi là gì. Người trong Nam không biết con ốc nhồi nó ra làm sao. Từ đó, tôi luôn nung nấu trong lòng ý định phải làm cách nào tìm hiểu về bún ốc Hà Nội và thưởng thức cho biết như thế nào là bún ốc.
Sau này, tôi lên Sài Gòn học, đứa bạn quê Bình Ðịnh đã dẫn tôi ra chợ Bình Triệu đối diện trường Ðại học Luật để chỉ cho tôi coi ốc nhồi. Hóa ra, ốc nhồi chính là con ốc lác sống dày đặc ngoài ruộng ở miền Tây. Nghe tôi nói ngưỡng mộ món bún ốc quá mà chưa được ăn lần nào, con bạn bèn mua ốc lác về nấu bún ốc cho tôi ăn. Lúc đó, tôi cảm thấy bún ốc dở ẹt, nuốt không trôi mà không dám chê vì cảm cái lòng tốt của con bạn mình, chẳng khác nào câu ca dao: “Râu tôm nấu với ruột bầu (dở ẹt)/ Chồng chan, vợ húp, gật đầu (đáng lẽ phải lắc đầu) khen ngon”. Nhưng trong bụng tôi lúc đó thầm nghĩ: Cha Thạch Lam này xạo quá. Bún ốc ăn dở ẹt vậy mà chả “ca” tận mây xanh.
Hai chục năm sau, tôi trở lên “hành hiệp giang hồ” ở Sài Gòn, có điều kiện tiếp xúc với nhiều người Bắc di cư (1954), ăn bún ốc ở các quán bún nổi tiếng đắt khách của họ, tôi mới biết chẳng qua ngày xưa bạn tôi nấu bún ốc mà thiếu xương xóc, thiếu đủ thứ gia vị, nên ăn dở òm là phải rồi.
Bún ốc Hà Nội nấu ngon và đúng kiểu là phải làm như vầy nè. Tuy nhiên, vì tìm hiểu món ăn này ở Sài Gòn, nên sau một thời gian dài tồn tại và phát triển ở miền Nam, bún ốc Hà Nội có “lai” Nam kỳ hay không thì tôi không biết. Miễn ăn ngon là được rồi phải không quý vị?
Trước hết phải mua một ký ốc lác (con bự cỡ trái chanh xanh) còn sống bò lổm ngổm, hai miếng đậu hủ chiên vàng, nửa ký xương ống heo, hai trái chuối già còn sống, cà chua, me chín (đã bỏ vỏ), nghệ, hành lá, tía tô, các loại rau sống ăn kèm. Me chín mua loại đã lấy hết hột me bỏ rồi.
Ốc đem về ngâm chừng hai giờ đồng hồ với nước vo gạo, xong xả sạch bằng nước lã rồi đổ vô cái rổ. Giã nát hai trái ớt sừng trâu chín, quậy ớt với khoảng một chén nước lã. Cho ốc vô nồi, đổ chén nước ớt vô. Bắc nồi lên bếp, vặn lửa lớn để nước sôi lên, canh chừng thấy cái mày đậy trên miệng con ốc rụng ra thì tắt lửa, nhắc nồi xuống đổ ốc ra rổ cho ráo nước. Không được luộc lâu quá làm con ốc bị teo và dai, mất ngon. Khi khều ra sẽ bị đứt phần đuôi dính trong vỏ ốc chớ không lấy hết nguyên con ốc ra khỏi vỏ. Luộc ốc với ớt như vậy thì ốc mới nhả hết nhớt ra. Nước luộc ốc có ớt hứng lại để dùng sau chớ không đổ bỏ.
Lấy tăm tre nhọn khều con ốc ra khỏi vỏ, ướp thịt ốc với một chút tỏi, ớt bằm nhỏ, một chút hạt nêm (hoặc muối, bột ngọt, đường), bột nghệ, rồi để khoảng hai chục phút cho ớt thấm gia vị. Ớt dùng để ướp ốc là ớt chỉ thiên chín đỏ, không xài ớt sừng trâu mùi vị không thơm. Ðậu hủ chiên xắt miếng vừa ăn, hành lá rửa sạch xắt khúc chừng hai phân hay xắt nhỏ tùy ý. Mỗi thứ đều để riêng.
Xương heo rửa sạch, luộc qua rồi rửa lại cho hết bọt. Sau đó cho vô nồi nấu sôi lên thì hạ lửa hầm trên lửa riu riu khoảng 30 phút. Kế tiếp đổ chén nước luộc ốc và vắt me vô nồi xương nấu chung luôn. Nêm nếm gia vị vừa ăn.
Chuối xanh tước bỏ lớp vỏ xanh, giữ lại lớp vỏ trắng bên ngoài, xắt cục vuông vuông cỡ ngón tay cái. Cho chuối, bột nghệ, cà chua xắt miếng làm tư (hay nhỏ hơn tùy trái cà) vào nước hầm xương, tiếp tục nấu sôi lên và hạ nhỏ lửa đến khi chuối chín mềm.
Bắc chảo lên bếp, cho vô chảo chút dầu ăn, chờ chảo thiệt nóng mới đổ thịt ốc đã ướp gia vị vô chảo xào cho ốc săn lại. Tắt lửa, cho ốc ra ngoài một cái tô.
Bún tươi xé ra trụng qua nước sôi rồi cho vô tô. Xếp thịt ốc, đậu hủ, hành lá, tía tô lên trên, chan nước hầm vô tô bún và ăn nóng. Nếu không mua được me có thể dùng giấm bỗng thay thế.
Trên bàn ăn đã dọn sẵn dĩa rau sống gồm các loại rau mùi, xà lách và bắp chuối bào, hũ sa tế hoặc ớt bằm ngâm giấm, hũ mắm tôm. Bưng tô bún ốc nóng hổi bốc khói ra, cho vô tô các thứ gia vị để trên bàn, gắp rau sống vô tô, mùi vị bốc lên đầy lôi cuốn. Vừa xì xụp hít hà vì nóng, vừa xuýt xoa vì cay, vừa cảm nhận cái giòn ngọt khi nhai con ốc tận chân răng, vị bùi của chuối, vị ngọt của xương hầm, mặn mặn, ngọt ngọt của đủ thứ gia vị… Ta nói ai không ăn bún ốc Hà Nội một lần cho biết là kể như chưa hiểu gì về văn hóa cố đô đất Thăng Long.
TPT