Không biết từ thời xưa xửa xừa xưa, thực đơn của người Việt có món thịt bò, thịt trâu hay không? Chớ tôi thấy thời bây giờ, hễ món ăn nào có chữ “bò” (hoặc “trâu”) thì đều có nguồn gốc từ món Tây cả. Để ý thấy món ăn nào từ thịt bò mà có các thứ củ cà rốt, hành tây, nấm, rượu vang, bơ, mùi Tây, dầu olive, sốt cà chua… thì đích thị là món Việt gốc Tây.
Người Việt có tánh cần kiệm, nên các thứ thịt thà gì Tây coi là đồ bỏ, không ăn, thì người Việt tìm đủ cách chế biến thành món ăn, thậm chí ăn rất ngon miệng, làm cho sau đó Tây phải phát thèm nữa kìa.
Tỷ như món bò kho, nghe đâu thời Pháp có ông đầu bếp người Việt chuyên nấu món ăn cho người Pháp, ổng thấy các thứ thịt gọi là bầy nhầy bạc nhạc từ thịt bò, lòng bò người Pháp không ăn, ổng bèn rinh về chế ra món bò kho bán cho người Việt ăn. Người Việt thích món này rồi nó trở thành phổ biến và trở thành món ăn khoái khẩu của người Việt từ Nam chí Bắc luôn cho đến ngày nay.
Hôm nay, tôi giới thiệu với quý độc giả một món ăn có “truyền thống” thượng dẫn từ phần bỏ đi của con bò, đó là món lẩu đuôi bò. Gò Vấp là một quận nghèo ở Sài Gòn, đây cũng là nơi tập trung nhiều quán nhậu bình dân nhất. Thời điểm năm 2011, giá một cái lẩu đuôi bò bán tại đây là ba chục ngàn đồng, bây giờ có tăng giá cũng chỉ từ năm chục ngàn đồng đổ lại mà thôi. Chỉ với một trăm ngàn đồng tiền Việt (tức tương đương $5) là bạn sẽ mua được một cái lẩu đuôi bò nóng sốt bốc khói nghi ngút, bay mùi thơm hấp dẫn, cùng với vài chai bia hoặc rượu đế để “chén chú chén anh” chiến hữu được rồi.
Có hai cách làm món lẩu đuôi bò tại nhà. Cách “đánh nhanh rút gọn” dành cho các quý ông nhậu “tốc hành” thì đơn giản, dễ nấu, mau ăn. Cách thứ hai tỉ mỉ, cầu kỳ hơn, dĩ nhiên cũng ngon hơn (nhưng cũng là để nhậu) dành cho các bữa tiệc trang trọng hơn như: đám giỗ, đám thôi nôi, đám đầy tháng, sinh nhật. Quý bà nếu rảnh rỗi thích tự mình nấu lẩu đuôi bò cho gia đình ăn thì tùy theo quỹ thời gian, điều kiện, hoàn cảnh gia đình mình mà chọn cách nấu cho phù hợp.
Cách nấu đơn giản thì như vầy nè:
Mua một cái đuôi bò nặng khoảng 700 gram, cà rốt hai củ, vài củ hành tím, vài trái ớt sừng trâu chín đỏ, vài cây sả tươi, một củ riềng bằng ngón chưn cái, một củ gừng cũng bằng ngón chưn cái, một cục me chín (loại để nấu canh chua) hoặc một muỗng canh bột me, một gói lá thơm khô, một hộp nước sốt cà chua, rau cải xanh, cải ngọt, rau mồng tơi. Mua thêm mì sợi vàng hoặc bánh phở (loại khô), mì gói ăn liền cũng được luôn. Lá khô thơm này đóng gói bán ngoài chợ, giá mắc, một gói đâu chừng chục cái lá khô nhỏ bằng ngón tay mà thôi.
Ðuôi bò cạo rửa thiệt sạch, chặt khúc lớn dày chừng một phân, khúc nhỏ dài chừng ba phân, để ráo nước rồi cho vô cái thau. Gừng đập giập cho vô nồi nước nấu cho nước sôi lên, chờ vài phút cho gừng ra nước thì đổ nước sôi có gừng đó vô thau đựng đuôi bò trụng để khử mùi, xong vớt ra, rửa sạch để ráo nước. Sả cây tươi chặt bỏ phần cứng dưới gốc, bỏ phần lá xanh, tước bỏ lớp ngoài bị héo và dơ. Rửa sả sạch, vẩy cho ráo nước rồi đập sả hơi giập giập một chút, sau đó chặt khúc dài chừng năm phân. Ớt sừng trâu rửa sạch bỏ cuống, xắt làm hai theo chiều ngang. Củ cà rốt gọt vỏ, tỉa bông cho đẹp hay chỉ cần xắt khoanh dày năm ly (tùy sự khéo tay và siêng năng của đầu bếp). Hành tím lột vỏ, để nguyên củ. Riềng cạo sạch vỏ, rửa lại rồi xắt miếng xéo xéo dày chừng hai ly. Cải xanh, cải ngọt, mồng tơi lặt rửa sạch để ráo nước.
Lấy một cái nồi áp suất lớn, cho hết đuôi bò, ớt, riềng, sả, cà rốt, hành tím, lá thơm, bốn muỗng canh nước sốt cà chua, hai muỗng canh tương ớt vô nồi. Ðổ ngập nước lã vô nồi rồi cắm điện hầm trong hai chục phút. Tắt điện, để thêm mười phút nữa mới xả hơi, mở nắp nồi. Cho thêm vô nồi hai muỗng canh nước mắm ngon, bột ngọt, muối, hạt nêm, bột me, đường (gia giảm tùy khẩu vị). Vậy là xong, cho tất cả trong nồi áp suất ra nồi lẩu, để nồi lẩu sôi liu riu trên bếp điện. Khi ăn thì nhúng mì, bánh phở khô, rau sống vô nồi lẩu, rồi mạnh ai nấy múc ra chén riêng của mình. Dzô dzô được rồi đó quý vị.
Nếu không có bột me mà nấu bằng me chín thì bỏ cục me chín vô cái tô, đổ nước nóng vô ngập cục me. Lấy cái muỗng lớn giằm cục me cho ra thành nhiều cục nhỏ. Xong để ngâm nước nóng một lúc cho me thấm nước, giằm me cho rã phần thịt chua ra nước rồi chắt lấy phần nước chua đó để riêng. Cho thêm một ít nước nóng vô xác me ngâm và giằm, chắt lấy nước chua thêm lần nữa, bỏ xác me đi. Sau khi hầm xong bằng nồi áp suất thì đổ phần nước me chua này vô nồi lẩu.
Còn nấu theo kiểu cầu kỳ thì phải mua thêm tỏi khô, củ cải trắng, nửa ký xương heo, tương Bắc, một trái chanh vỏ xanh lớn, không dùng nước sốt cà chua, riềng và me.
Sơ chế đuôi bò khử mùi y như cách một. Chặt xương heo ra miếng vừa ăn, để ráo nước. Ướp xương heo với nửa muỗng cà phê muối nghiền, một muỗng cà phê hạt nêm, một muỗng cà phê bột ngọt, xốc trộn đều rồi để mười lăm phút cho xương heo thấm gia vị.
Ướp riêng đuôi bò với muối, hạt nêm, bột ngọt (giống như ướp xương heo), cùng với sả đập giập. Cũng để mười lăm phút cho đuôi bò thấm gia vị.
Cho xương heo đã ướp vô nồi áp suất, đổ ngập nước lạnh và hầm trong mười phút, chờ nồi áp suất nguội, xả hơi rồi mở nồi múc xương heo ra. Cho đuôi bò vô nồi áp suất hầm mười lăm phút giống như vừa hầm xương heo.
Gừng rửa sạch để ráo nước, nướng chín rồi đập giập. Củ cải trắng gọt vỏ cắt khúc chừng năm phân rồi chẻ làm bốn theo chiều dọc, rửa sạch để ráo nước. Cho nước hầm xương heo, củ cải trắng, gừng nướng chín vô nồi khác, cho thêm nước lã nhắm sao vừa đủ ăn hoặc dư ra chút đỉnh để trừ hao, sau này để lẩu sôi trên lửa riu riu nước rút lại là vừa đủ. Nêm gia vị cho vừa miệng. Củ cải trắng thấy vừa chín tới phải vớt riêng ra, đừng để chín rục.
Cho đuôi bò (và nước hầm đuôi bò), xương heo đã hầm nhừ, củ cải trắng đã nấu chín cùng với nước hầm xương heo lúc nãy vô nồi lẩu. Ðặt cái bếp điện (hoặc cồn) lên bàn, đặt nồi lẩu lên trên bếp, để cho nước trong nồi lúc nào cũng sôi liu riu.
Làm thêm nước chấm bằng cách dùng tương Bắc (loại tương Bần nhuyễn), cho thêm tỏi ớt bằm nhuyễn, thêm bột ngọt, đường, vắt nước cốt chanh vô chén tương đánh đều. Gia giảm gia vị nếm thử thấy vừa miệng ăn là được. Nếu không thích ăn tương thì làm chén nước mắm như vậy cũng rất ngon.
Khi ăn cũng nhúng rau, nhúng mì, bánh phở vô nồi lẩu đang sôi rồi múc ra chén ăn. Dân nhậu bình dân thường chơi thêm chai đế đồng hay bia chai loại rẻ tiền của Việt Nam, cũng nhậu tới bến và xỉn tới bến luôn.
Ðuôi bò hầm vừa mềm vừa giòn, lại dai dai, sần sật, thấm gia vị mặn ngọt đủ thứ, bay mùi thơm điếc cả mũi. Nó không có mỡ nên nhai hết miếng này tới miếng khác không thấy ngán. Coi chừng nấu có một cái đuôi bò thì “quánh lộn dí nhau” giành ăn đó nha.
TPT