Nói về phong tục, tập quán thì người miền Nam phần lớn quý con chó, coi chó như một thành viên trong gia đình. Khi một nhà nào trong xóm có chó mẹ mới đẻ con, thì cả xóm đều biết. Chủ chó mẹ thông báo “nhà mới có chó con đây, ai muốn thì “đặt cọc” trước, chậm chưn không có ráng chịu đa”. Đặt cọc ở đây không phải là đưa trước một số tiền cho chủ chó như người ta đặt cọc tiền mua nhà, mua các loại tài sản có giá trị, mà “đặt cọc” là chạy ngay đến nhà chủ chó, coi giò coi cẳng chó con, muốn chọn con nào nói trước thì chủ nhà sẽ để dành cho. Người miền Nam không bán chó, mèo như người miền Bắc, chó mèo con, chó mèo lớn gì cũng xin và cho không. Thấy thích thì xin, cho được thì cho, không cho được thì nói không được, chớ không đem chó, mèo ra bán như bán heo, gà, vịt.
Lâu rồi, tôi cũng thường nghe người ta nói Công giáo thích ăn thịt chó, nhất là ngày lễ Giáng sinh. Lúc còn đi học, có mấy đứa bạn học cũng Công giáo nhưng tôi có thấy nó và gia đình nó ăn thịt chó bao giờ đâu. Ðến năm tôi học cấp 3, đọc nhiều sách viết về miền Bắc xã hội chủ nghĩa trước năm 1975, tôi mới phát hiện không phải Công giáo miền Bắc thích ăn thịt chó, mà tất cả dân chúng miền Bắc thời đó đều thích ăn thịt chó, với lý do thật đơn giản là ngoài thịt chó ra thì không có thịt con gì để ăn một cách tự do, thoải mái dưới sự “lãnh đạo sáng suốt và tài tình của đảng ta”.
Thử nghĩ coi, bò và trâu thì để kéo cày, mà thiếu trâu bò đến mức độ bây giờ chúng ta vẫn thấy những tấm hình chụp thời thập niên 50 đến 70 ở miền Bắc người phải cày ruộng thay thế trâu bò, làm gì có máy cày chạy phăng phăng trên các cánh đồng phẳng lì cò bay thẳng cánh như trong Nam. Lúc đó dân Bắc mần thịt trâu, bò là phải bị tù. Nuôi con heo cả năm trời vất vả, cực khổ phải đem bán giá rẻ mạt cho hợp tác xã, tự ý làm thịt heo ăn và tự bán thì cũng bị tù. Nuôi gà, nuôi vịt cũng vậy luôn, muốn làm con gà, con vịt ăn phải làm đơn xin phép “chính quyền”.
Chỉ có mỗi con chó là muốn thịt thì cứ thịt không phải xin phép, không phải bị tù nên người miền Bắc cộng từ đám cưới, đám ma, đám giỗ, đám tiệc gì gì cũng đều mần thịt chó đãi khách. Ðộ giàu có, sang trọng của đám đó được đo đếm bằng “đơn vị chó”. Thí dụ: Nhà kia cưới dâu sang trọng, đãi tiệc cả chục mâm, thịt bốn con chó. Cho nên, có thể nói, đây là thời kỳ “phát triển rực rỡ” nhất của nền “công nghiệp chó và mua bán thịt chó” ở xứ Bắc cộng. Chó con, chó lớn đều là hàng hóa, mua bán tất tần tật.
Người miền Nam cũng có ăn thịt chó, nhất là khu vực tự cung tự cấp xa xôi hẻo lánh, nhưng đó chỉ là số ít nhỏ nhoi. Dân thành thị xứ tôi không ăn thịt chó. Thập niên 90 mới có quán bán thịt chó cho dân nhậu nhưng chủ quán là người miền Bắc. Tôi đi học bốn năm xa nhà, khi về nghe “giang hồ đồn đại” rằng “Ông Vọng chủ quán thịt chó bị chó cắn lên cơn điên chết lâu rồi nên bà Vọng đóng cửa quán, nghỉ bán. Chuyện ông Vọng bị chó cắn đúng sai thế nào tôi không biết, nhưng chuyện quán thịt chó ông Vọng đóng cửa nghỉ bán thịt chó luôn là có thiệt.
Không biết từ lúc nào mà người ta dùng từ cầy thay cho từ chó. Thoạt đầu, tôi cứ tưởng cầy là con cầy hương, thịt cầy tức là thịt con cầy hương, nhưng không phải, đó là một cách gọi khác của hai từ “thịt chó”. Người miền Nam thích ăn món giò heo giả cầy hơn hơn thịt chó. Ðàn ông miền Tây, đặc biệt là dân nhậu thì ông nào cũng biết cách nấu món giò heo giả cầy. Nhậu quá mạng thì tự làm mồi mà ăn, kêu vợ làm hoài mấy bả nổi cơn khùng rượt đánh chạy không kịp, mâm dĩa bay hết ráo trọi.
Muốn nấu món này trước hết phải mua hai cái chân giò heo ngon, không nhỏ quá cũng không bự quá. Mỗi cái chưn chừng một ký lô là vừa. Mua thêm bún tươi, măng tươi, mắm tôm (hoặc mắm ruốc), cơm mẻ, bột ngọt, nước mắm, nước hầm gà, sả nguyên cây, củ riềng, hành lá, rau thơm.
Ở quê muốn thui chưn giò heo thì quấn rơm xung quanh rồi đốt lửa. Rơm bốc cháy hết phần lông dính trong da heo, hơi sém một chút, da heo bay mùi thơm phức. Phải thui kỹ toàn bộ mặt da chưn giò thì nấu mới thơm ngon. Thui kỹ luôn phần móng heo, sau đó lấy búa gõ nhẹ nhẹ chỗ móng để lấy phần móng sừng bọc ngoài ngón chưn heo bỏ đi. Sau đó cạo rửa chưn giò cho sạch bằng nước lã rồi dùng con dao làm bếp lớn chặt chưn giò thành từng miếng vừa ăn.
Củ riềng cạo sạch vỏ, xắt mỏng rồi giã mịn vắt lấy nước. Sả cây rửa sạch để ráo nước rồi đập giập giập, quấn lại cho gọn. Ðể chưn giò vô rổ cho ráo nước rồi ướp với mắm tôm, cơm mẻ, bột ngọt, nước mắm, nước riềng. Ngày trước, dân miền Tây không biết ăn mắm tôm, nấu heo giả cầy thì ướp bằng mắm ruốc. Bây giờ thì mắm tôm bán bao la, mua bao nhiêu cũng có.
Bắc cái nồi lớn lên bếp, sao cho chưn giò khi đổ vô chỉ chiếm một nửa nồi thôi. Không cần cho dầu mỡ vô nồi vì trong chưn giò sẽ tự ra mỡ. Ðổ chưn giò đã ướp vô nồi xào cho săn chắc lại rồi đổ nước hầm gà vô hầm cho mềm, lúc này mới cho luôn sả cây vô nồi để hầm. Nước hầm phải đổ ngập phần chưn giò. Nếu thấy hầm chưa mềm mà hết nước thì đổ thêm nước hầm gà khác vô. Bây giờ nấu món này rất tiện ở chỗ mua một mớ nước súp gà đóng lon đổ vô hầm thoải mái, không sợ thiếu nước hầm.
Măng tươi gọt sạch đem luộc chín rồi xắt miếng hoặc xé nhỏ ra. Khi hầm chưn giò đã mềm thì mới cho măng tươi vô hầm tiếp chừng mười lăm phút, nêm nếm gia vị lại cho vừa miệng.
Giờ là đến giai đoạn thưởng thức “tài nghệ” của đầu bếp nè. Sắp bún tươi ra tô, sắp sẵn dĩa rau sống lên bàn, múc nước hầm đang nóng hôi hổi chan lên tô bún, múc thêm miếng chưn giò để lên trên nữa. Lấy đôi đũa gắp rau nhận vô tô bún thấm đẫm nước. Ai thích ăn cay thì thêm chút ớt vô. Chỉ riêng nước hầm nóng hổi vừa thổi vừa ăn là đủ hít hà rồi.
Chưn giò heo giả cầy cũng có thể ăn với hủ tiếu tươi, cơm, mì gói đều rất ngon. Ăn bún khô, hủ tiếu khô thì phải bắc nồi nước sôi luộc bún, luộc hủ tiếu cho chín nở mềm ra trước. Cho lên cái rổ nhỏ cho ráo nước rồi mới lấy cho vô tô, chan nước hầm vô ăn.
Phần trên tôi mới “trình diễn” cho quý bạn đọc xong phần ăn. Giờ đến lượt “trình diễn” phần uống nè. Uống thì dĩ nhiên dân miền Tây ưu tiên số một cho rượu đế mắt mèo rồi. Kêu là đế mắt mèo vì nước rượu trong vắt như mắt con mèo (chớ không phải đem mắt con mèo ngâm rượu uống à). Người tửu lượng cao thích đế mắt mèo hơn, nồng độ rượu cao, cay nồng, cảm giác nóng rực khi chiêu ngụm rượu vô miệng rồi để dòng nước nóng hổi ấy chảy qua cuống họng, xuống bao tử, uống tới đâu cảm thấy nóng bừng bừng tới đó. Người tửu lượng thấp và phụ nữ, thiếu niên thích uống rượu nếp hơn. Có hai loại rượu nếp: Nếp Nàng Hương sắc rượu thơm và trắng đục như sữa. Nếp than có màu đục sữa pha lẫn đỏ tím. Nồng độ rượu nếp không cao, vị ngọt thanh. Ai thích thứ nào cứ uống thứ nấy, hương vị thơm ngon của chưn giò heo giả cầy đậm đà hơn.
TPT