“Không có bò sừng dài (Longhorns) và những đường mòn dài, thì không có hình ảnh chàng cao-bồi anh hùng”. Don Worcester thật đúng khi viết như vậy trong cuốn The Texas Longhorn.
Khi cuộc chiến giành độc lập của Mỹ nổ ra, người Pháp và Tây Ban Nha tìm thấy cơ hội để tái chiếm lãnh thổ dọc bờ Ðông Bắc Mỹ, nơi họ đã bị Anh đánh bại sau cuộc chiến 7 năm. Và Tây Ban Nha liên kết với các chiến sĩ thuộc địa đấu tranh cho nền độc lập của Mỹ. Vua Tây Ban Nha Carlos đã yêu cầu Thống đốc Bernardo de Galvez ở Louisiana tìm mọi cách lật Anh ra khỏi vùng Vịnh. Ðể làm nên chiến thắng, quân đội cần lương thực, đó chính là thịt bò. Một nguồn lương thực dồi dào, di động, và được dùng khi cần thiết. Vấn đề khó khăn là làm sao vận chuyển được nguồn lương thịt tươi sống ấy qua hàng ngàn dặm đường sông suối, khi mà ngay cả đường mòn cũng còn chưa có. Vậy là bật lên vai trò quan trọng của các chàng cao-bồi ở Mễ, khi họ còn là thuộc địa của Tây Ban Nha. Họ là Vaqueros – Cowboy – Người chăn bò, đã tìm cách chăn dắt hàng ngàn con bò từ Texas đến Louisiana để nuôi sống một đội quân. Simón de Arocha cùng các tay cao-bồi ở Mễ Tây Cơ là những người có công đóng góp vào nền độc lập của Mỹ. Trong khoảng thời gian từ 1779 đến 1782 có chừng 9 ngàn đến 15 ngàn con bò từ San Antonio đến Goliad. Cùng với bò và vài trăm con ngựa, các người Mễ này đã cùng chiến đấu chống lại Anh. Họ cũng để lại các đàn bò từ đó sinh sôi nảy nở thành hàng triệu con hôm nay.
Về xuất xứ loài bò sừng dài đặt trưng cho Texas thì phải bắt đầu từ những năm 1400. Khi người Tây Ban Nha đến Châu Mỹ tìm vàng họ đã mang theo các con bò màu đen, chân nhỏ, mạnh khỏe, thường dùng trong trường đấu bò truyền thống; bò được dùng làm thực phẩm là chủ yếu. Ở Trung Mỹ chúng lớn mạnh thành bầy đàn làm nên giống bò Mễ Criollo. Chúng được thả rông chăn dắt và nhiều con đi lạc vào đồng hoang. Thích hợp với hoang dã, chúng phát triển chân cao, xương nặng và nhanh nhẹn, sừng dài để tự vệ cũng như khôn ngoan và hung dữ hơn. Giống bò sừng dài “long horn” là kết quả lai giống ngẫu nhiên của bò Mễ và Bò Châu Âu.
Ðặc trưng của bò Texas sừng dài là mập và thô vai, nhiều màu vá, nặng 1,000 -1,500 lbs, sừng dài cong từ 4 đến 7 feet. Chúng trưởng thành vào khoảng 10 năm và nặng trung bình 1,200 lbs có nhiều thịt và dễ chăn bởi hiền lành. Thịt chúng săn, nhiều sớ dài và dai, nhưng so với giống bò Mễ thì ngon hơn. Bò sừng dài bơi qua sông rất giỏi. Thích hợp với những vùng đất nhiều sông lớn như Texas với sông Rio Grande, Red River…Chúng không có nhiều kẻ thù, bởi người da đỏ không thích bò sừng dài, họ chỉ săn buffalo. Các cánh đồng ở Texas cỏ khô bạt ngàn và người Mỹ trắng lại thích thịt bò, vì thế bò sừng dài ngày càng phát triển. Một con bò sừng dài có thể sinh ra 12 con bò con. Một nguồn cung cấp thịt dồi dào cho dân sinh sống trên hàng triệu mẫu đất Texas.
Trong nội chiến Bắc Nam, số bò sừng dài không được chăn dắt lại gia tăng. Vào năm 1865 có chừng 5-6 triệu con ở Texas không bị đóng dấu chủ quyền. Khi những người lính miền Nam trở về sau chiến tranh, họ đã chăn dắt các con bò sừng dài này để sinh sống. Một con bò ở Texas giá 4 đô được bán ở Chicago với giá 40 đô, tiền công dẫn bò đi bán lời khoảng 1 đô/con, đàn càng đông thì lời càng nhiều. Trung bình là 2 ngàn con. Ðàn lớn nhất được ghi nhận là 15 ngàn con vào năm 1869. Bò được xuất cảng sang tận Châu Âu. Hơn 250 ngàn con bò được dắt về Kansas và Missouri theo các đường rừng trong năm 1866. Trộm cắp, dịch bệnh làm cho việc kinh doanh khó khăn. Phải đến khi đường hỏa xa mở rộng thì trong 2 thập kỷ sau, ngành nuôi bò kinh doanh mới thực sự phát đạt. Abilene, Kansas trở thành phố cowtown đầu tiên nhộn nhịp, cũng như Fort Worth sau đó. Các tuyến chăn bò từ Texas về New Orleans và California trong thời đào vàng trở nên rộn ràng. Ngành chăn bò nhiều lợi nhuận dù vất vả.
Nghề chăn bò phát đạt, các chàng cao-bồi được dịp thi thố tài năng, họ được trả 10 đô cùng cơm ăn chỗ ngủ một tháng. Họ săn lùa các con bò đi lẻ trong các bụi rậm, gom chúng lại thành đàn. Bằng kỹ thuật cưỡi ngựa tài tình, quăng dây thừng khéo léo, họ dẫn dắt các đàn bò tránh các vực sâu, nước xoáy. Sau khi gặm cỏ no nê từ mùa xuân bò được lùa đi theo đàn hàng ngàn con, đưa về các toa xe lửa ở phía bắc. Chúng được gom lại từ nhiều chủ trại. Mỗi trại có đóng dấu nung lên mông hay cắt tai làm dấu. Trail Boss là cao-bồi chủ đoàn nắm số lượng bò. Mỗi đoàn vài ngàn con thường dắt bởi 12 cao-bồi. Phần đông là da trắng, tuổi chừng 18. Cao-bồi có tay nghề giỏi thường đi trước và bên hông. Các tay đi sau cùng “ngửi bụi” là những tay mới vào nghề. Phần đông họ là da đen, da đỏ và người Mễ. Một thành viên quan trọng khác ngoài trưởng đoàn là đầu bếp. Họ được trả lương cao, phụ trách cơm nước, lo đau ốm cho đoàn và đàn bò, cưỡi một xe riêng mang bếp núc và dụng cụ.
Mất 6 tháng để đoàn vượt qua 1,500 dặm trong gió bụi và nắng cháy. Thời tiết thay đổi bất thường như ở Texas, những con suối bất ngờ cuộn thành sông dữ, những con đường chợt thành lầy lội, nắng cháy và mưa bão. Họ phải chống chọi những trận phục kích của người da đỏ, của những băng cướp. Tuy vậy những nỗi gian khổ đó không bằng tiếng hét kinh hoàng “Stampede!”. Ðó là sự hoảng loạn tháo chạy của cả ngàn con bò, bất chấp roi cương hay chướng ngại vật. Cả ngàn con bốn vó, trọng lượng nửa tấn giẫm đạp lên mọi thứ trong cơn hoảng sợ cuồng điên, nơi chúng đi qua như cơn bão xoáy, quét tất cả thành bình địa mịt mù cát bụi. Các con bò hiền lành trở nên hung dữ chỉ với một tiếng chớp giông, tiếng tru của chó sói, tiếng rít của con rắn rung chuông, hay cả tiếng nhảy mũi của chàng cao-bồi. Năm 1889 ở Idaho, một Stampede làm chết 1 cao-bồi và 341 con bò sừng dài. Ở Nebraska năm 1876, 4 chàng cao-bồi tìm cách vượt lên đàn bò 500 con hoảng loạn tháo chạy, 3 người chạy thoát, chỉ có khẩu súng ngắn của người bạn xấu số còn lại trên mặt đất đầy bụi. Một lần khác, một cao-bồi vấn thuốc lá, cọng thuốc lá bay vào mắt bò, bò nổi hung hoảng sợ, thế là cả đàn tháo chạy hoảng loạn. Ðể khống chế các Stampede, các cao-bồi thường gan dạ tìm cách đi nhanh lên đầu đàn, bắn súng hay dùng roi quất lùa bò đi thành vòng tròn, hay cho bò chia ra từng nhóm nhỏ chạy tứ tán, chạy đến khi kiệt sức. Nếu đàn bò chạy 25 dặm thì cao-bồi phải chạy đến 200 dặm để gom tìm các con bò đi lạc dẫn nó về đàn. Mỗi đàn bò thường có con bò đầu đàn, chúng thường được cao-bồi chú ý chăm sóc, vì nó quyết định cho vận mệnh cả đàn. Các con bò này thường không bán, nó được đeo các chuông, nó biết nơi nào cỏ non, nước lành, đoạn sông cạn, ngay cả nó kiềm chế các con bò tơ hăng máu. Bò đầu đàn được dẫn về lại trang trại sau khi cả đàn được dẫn đến toa xe lửa chở về miền Ðông. Và nó sẽ trở về dẫn đi đàn khác.
Chính những chàng cao-bồi nói tiếng Tây Ban Nha từ Mễ Tây Cơ đã góp phần làm thay đổi lịch sử nước Mỹ. Họ đã tham gia vào cuộc cách mạng giành độc lập, đem giống bò sừng dài đến Mỹ, giúp Mỹ trở thành nước sản xuất thịt bò nhiều nhất thế giới. Họ tự hào đã hình thành nên nét cao-bồi Mỹ đặc thù và đầy huyền thoại, ảnh hưởng sâu rộng đến mọi lãnh vực văn hóa và đời sống.
Texas là nơi pha trộn Tex-Mex (Texas và Mexico) từ món ăn đến văn hóa. Từ những lễ hội Taco Festival rộn ràng ở Fort Worth và Rodeo náo nhiệt ở Houston. Không lạ gì khi gọi Texas là Xứ Chăn Bò hay Cao-bồi Texas. Trường đại học danh tiếng UT Texas chọn con bò sừng dài làm biểu tượng. Bạn sẽ yêu mến nơi này hơn vì ngoài thịt bò ngon, rẻ, BBQ ở Texas cũng thật tuyệt vời. Ở Texas bạn có thể ăn điểm tâm với BBQ. Mùi thịt nướng quyến rũ, càng thơm hơn khi quyện trong cơn gió lịch sử cao-bồi hào hùng.
SB