Hương vị từ thiên nhiên đang dần đánh đổi bởi những tiện nghi của những gia vị được thuần hóa. Và đó là món Pa Pỉnh Tộp, món cá suối nướng gập của người Thái sống ở Tây Bắc.
Pa có nghĩa là cá, Pỉnh là nướng còn Tộp nghĩa là gập. Hương vị của món này phụ thuộc vào cả những loại cá theo mùa mà người Thái bắt được trên những con suối. Có thể là pa canh, pa chát, pa khính hay pa pệ. Cá nào đang có mùa thì pa pỉnh tộp cá đó, và đặc biệt là không dùng cá nuôi. Cá suối đặc biệt sống ở những vùng thượng nguồn, nước chảy xiết và trong, chúng chỉ ăn hầu hết là rêu bám trên đá và các loài giáp xác nhỏ nên đặc biệt là thịt không tanh. Thân dài và xương mềm nên mới mổ dọc và gập đôi được.
Bắt cá bằng lưới mành, chỉ lựa những con to chừng ba đốt ngón tay là vừa nhất, cá mà to quá thì khó gập được, cá mà nhỏ quá thì người Thái chỉ sấy nguyên con hoặc bỏ lại. Ðầu tiên rửa sạch, dùng dao cạo vảy cá, rồi mổ lưng. Món này phải mổ lưng cá mà không mổ từ bụng, vì mổ lưng thì cá mới gập và các gia vị sẽ được giữ trong lớp bụng mềm qua quá trình nướng mà thẩm thấu, lan tỏa hương vị. Sau khi mổ lưng, bỏ hết ruột thì không rửa lại. Có lẽ người Thái muốn hương vị của cá phải thật nguyên bản. Tiếp đến, cá được khía ngang hai bên thân vừa phải.
Bước sau đó là chuẩn bị gia vị. Ðây là những gia vị cũng khá quen thuộc với người Việt như muối, hành, riềng, sả, ớt. Thêm vào đó là húng lũi hay húng bạc hà, hạt dổi rừng, lá mạy chạy đắng mọc ven suối và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén. Thiếu hạt mắc khén thì pa pỉnh tộp sẽ không còn là pa pỉnh tộp. Hạt này có thể mua ở chợ của người Lào hay người Thái ở Mỹ. Riềng, sả đập băm nhỏ. Với 1 kg cá suối thì cần chừng 4-5 thìa cà phê mắc khén và 4-5 hạt dổi. Hạt dổi được nướng lên rồi nghiền, còn hạt mắc khén mà người xuôi gọi là tiêu rừng thì rang lên mới nghiền cho nát. Trộn tất cả gia vị rau thơm này vào với nhau cho đều rồi bỏ vào bụng cá. Bên ngoài con cá thì ngoài gia vị trên có thể bỏ thêm chút xíu riềng và thính gạo. Mục đích là để cho lớp da bên ngoài được vàng rộm.
Pa pỉnh tộp là cá nướng gập, mà nướng gập đúng điệu là phải dùng cây híp pỉnh bằng tre nứa mà gập lại. Que híp pỉnh như vậy được chẻ làm ba, hai trên, một dưới mà giữ ngang con cá. Một que híp pỉnh như vậy có thể từ hai tới bốn con cá suối. Thời nay thì chỉ còn một số rất ít người nướng Pa pỉnh tộp đúng cách. Vì nướng pa pỉnh tộp không đơn giản là bỏ vào kẹp chả mà quạt trên than hoa như món bún chả dưới xuôi. Củi để nướng Pa pỉnh tộp phải là củi gỗ, không phải tre nứa hay gỗ tạp, thì lửa mới đều được. Pa pỉnh tộp sau khi nướng sẽ thơm lừng mùi mắc khén.
Pa pỉnh tộp ăn ngon nhất với xôi nếp ta chấm với gia vị tây bắc gọi là chẳm chéo, và đệm thêm một chút rượu ngô. Hương vị của món này sẽ làm bạn bất ngờ vì lạ miệng với sự hòa quyện của đủ các loại gia vị chua, cay, đắng, ngọt mà đậm đà của món cá suối từ thiên nhiên.
NM