Người ta thường nói phàm chuyện gì không vui thì hãy quên đi cho nhẹ lòng, để thấy cuộc đời đáng sống hơn, vui vẻ, hạnh phúc hơn. Mình cũng không muốn “ôn nghèo kể khổ” chút nào, ngặt một nỗi mỗi lần kể về ẩm thực Việt Nam mà không nhắc đến chữ nghèo, chữ khổ, chữ đói thì không được, bởi lẽ nó là “đặc sản” không thể thiếu trong xã hội Việt Nam thập niên 70, 80 nhờ “ơn đảng, ơn bác, ơn nhà nước”, thân phận người dân chỉ thế này: “Bắt phanh trần (ở trần, không mặc áo) phải phanh trần/ Cho may ô (áo lót thun kiểu ba lỗ) mới đặng phần may ô”.
Nói đến cây xương rồng thì người Việt ai cũng biết, nhứt là dân quê. Nhà nào có sân, có đất rộng xung quanh nhà đều trồng cây xương rồng, cây dâm bụt, cây mọc cao chừng một thước thì tề cho bằng ngọn để làm hàng rào. Ngoài nghĩa địa thì xương rồng mọc hoang tùm lum tà la, chen chúc xung quanh khu đất hoặc dưới gốc mấy cây dương. Cây dương thì suốt ngày đêm cứ kêu u u (gió thổi), xương rồng thì gai góc, đụng vô sơ ý là chảy máu, hai loại cây này mọc gần nhau, lại ở trong nghĩa địa nên tôi thấy nó tạo ra cảm giác ma quái dễ sợ luôn.
Lúc nhỏ, tôi thường tò mò một mình đi lang thang ra nghĩa địa ở đầu xóm chơi. Mới biết chữ lõm bõm, tôi đi từ cái mả này qua cái mả kia để đọc chữ ghi trên bia mộ, bẻ bông, bắt bướm, hái đủ thứ trái cây đẹp đẹp, lạ mắt ăn luôn, trong đó có trái xương rồng chín đỏ. Lúc ăn thấy nó mềm mềm, ngọt ngọt, mát mát thôi. Con nít có ý thức gì về ngộ độc đâu, cũng bởi đói quá mà, thèm ăn mà không có gì để ăn nên bạ cái gì nhìn thấy mướt con mắt đều lấy tọng vô mỏ ăn láng. May phước là tôi chưa bị ngộ độc lần nào nên mới còn sống nhăn đến ngày hôm nay kể lại cho quý vị bạn đọc nghe chuyện dại dột này.
Lâu nay, tôi chỉ biết xương rồng là loại cây mọc hoang phổ biến ở vùng đất cát khô cằn nắng cháy da “chó ăn đá, gà ăn muối” miền Trung mà thôi. Nhắc đến xương rồng, người ta gọi nó biểu tượng của sức sống mãnh liệt, của ý chí vươn lên trước mọi nghịch cảnh đời thường để khuyến khích người khác đừng nản chí. Sau này tôi mới biết thời đói kém thập niên 80, người dân bị “nhà nước ta” cho ăn đong theo tem phiếu, cái gì cũng “hợp tác xã” quản lý, ban phát bằng tem phiếu, thì xương rồng là thứ hợp tác xã không quản lý, dân tha hồ lang thang ra cồn cát mà hái đem về ăn thay rau quanh năm suốt tháng. Nó còn là cứu cánh trong mùa nắng cháy, để người nghèo có thêm chất xơ, rau xanh mỗi ngày khi họ không có nước để trồng rau, không có tiền để mua rau từ miền Nam đem ra. Họ biến nó thành một thứ rau ăn chống đói mỗi khi thất bát, nâng nó lên thành rau ăn như cải xanh, cải ngọt, salad, dưa leo… Bây giờ, nghe “giang hồ đồn đại” các món ăn chế biến từ xương rồng được “cách điệu” trở nên cầu kỳ, sang trọng hơn qua các tay “vua đầu bếp” và chễm chệ ngự trên các thực đơn nhà hàng với giá không hề rẻ.
Dân xứ tôi không biết ăn xương rồng. Tôi cũng quên luôn cây xương rồng nếu như một chị bạn không nhắc đến nó, chỉ luôn chỗ để mua xương rồng ở ngay Little Sài Gòn nữa. Nhờ vậy mà tôi mới biết chi tiết hơn là người dân vùng Quảng Nam từ lâu đã chế biến xương rồng thành nhiều món như: luộc chấm mắm cáy, trộn gỏi, xào tỏi, kho cá hay nấu riêu cá đều được khen là vị lạ, ngon tuyệt.
Xương rồng dùng để ăn phải chọn những lá non và lớn vừa phải, màu xanh sáng mới mềm, ngọt và chua dịu, chớ đừng lấy lá xanh đậm là lá già. Nếu ăn sống nó sẽ có vị chua nhiều và hơi đắng, nên cần phải sơ chế kỹ để loại bỏ vị đắng, giảm độ chua đi thì mới ngon.
Trước hết phải gọt bỏ lớp gai bên ngoài và lớp màng xanh, sau đó xắt miếng bằng ngón tay rồi đem luộc sơ cho hết nhớt, thấy miếng xương rồng chuyển qua màu vàng như màu dưa cải muối là được, vớt lên vắt cho ráo nước rồi muốn chế biến thành món gì tùy ý. Nếu để chấm mắm cáy thì pha chén mắm cáy (gia vị, nước chanh tươi, tỏi, ớt bằm) là chấm ăn được rồi.
Nếu muốn nấu canh chua (riêu cá) thì dùng cá lóc hoặc cá trê vàng, nấu giống như nấu canh chua với bạc hà, khóm, giá đậu xanh, ngò gai, ngò om. Cá xắt khúc chiên sơ trước khi nấu canh để báng mùi tanh. Nấu bằng xương rồng nó ngon hơn ở chỗ nhai trong miệng miếng xương rồng dai dai, giòn sần sật, hơi chua chua dịu, ai thích ăn chua hơn phải cho thêm chút me chín hoặc cơm mẻ vô canh.
Có người chiên sơ cá xong thì cho xương rồng vô xào chung với cá, nêm thêm gia vị, xong đổ nước vô nấu cho mềm lại là được. Tuy nhiên, theo ý tôi thì nấu cách này nhiều dầu mỡ quá, vị canh không thanh nữa, sẽ mất đi tính hàn của xương rồng, ăn trong mùa nóng kém ngon đi. Hay là nấu cách này để ăn trong mùa lạnh, mưa phùn gió bấc cũng không biết nữa?
Dân Quảng vẫn nấu canh chua bằng cá nục, cá bạc má, cá trèn, cá trích, cá đục,… nói chung là các loại cá biển có nhiều thịt mà ít xương, do họ thích ăn cá biển, nếu ai không chịu được mùi tanh của cá biển thì nên nấu bằng cá đồng cho chắc ăn. Ngày hè nắng bốc lửa, cháy da, mồ hôi chảy ròng ròng, chỉ cần cơm trắng, tô canh chua xương rồng nấu cá, ăn với chén nước mắm nguyên chất giằm ớt là có thể đánh bay năm bảy chén cơm rồi.
Còn muốn làm gỏi xương rồng thì sau khi luộc xong phải vắt cho khô nước hơn nữa. Xong thêm gia vị (mặn, chua, ngọt, cay), đậu phộng rang vàng giã nhỏ, rau răm, rau húng, củ hành tím xắt nhỏ, tép luộc lột bỏ vỏ hay lỗ tai heo, thịt đầu heo luộc xắt mỏng, trộn lẫn với nhau là chúng ta đã có dĩa gỏi xương rồng ngon nhức nhối rồi. Gỏi xương rồng có vị thanh mát, giòn giòn giống như gỏi sứa.
Làm món xương rồng xào cũng rất dễ. Sơ chế xương rồng như ở trên, không cần vắt nước đến khô. Phi tỏi cho vàng, khi bốc mùi thơm thì cho xương rồng và tép (đã lột bỏ vỏ) vô xào. Hay dùng thịt ba rọi xắt mỏng cũng được, thêm gia vị, chút nước mắm ngon vô như ta xào các loại rau thông thường khác.
Nhiều người nói rằng xương rồng xào tỏi là ngon nhứt, nhưng cá nhân tôi sau khi thưởng thức các kiểu xương rồng thì tôi vẫn thích xương rồng nấu canh chua với cá hơn.
Các chợ Mỹ lẫn chợ Việt ở Nam Cali không có bán xương rồng. Chị bạn tôi chỉ chỗ cho mua là các chợ của người Trung Ðông, vô quầy rau củ quả là có ngay. Thật bất ngờ, coi Google map mới thấy ở ngay Little Sài Gòn và các thành phố xung quanh Little Sài Gòn có quá trời chợ Trung Ðông, tuy không lớn như chợ Việt. Tôi đếm có ít nhất là mười địa điểm, và đều gần chỗ tôi đang ở, nhờ vậy tôi muốn ăn xương rồng tươi sống lúc nào cũng có. Xương rồng được gọt bỏ gai, đóng gói như salad, thìa là. Ở đây, thịt cá, rau quả của họ bán đều rất tươi mới, tuy giá bán có hơi cao hơn chợ Việt một chút, “tiền nào của nấy” mà, hơn nữa, đi chỗ khác làm gì có bán xương rồng tươi mà mua. Giá có mắc hơn chút xíu, nhưng vẫn giúp cho người miền Trung có cơ hội thưởng thức lại một chút gì gọi là kỷ niệm thời thơ ấu gian khổ ở quê nhà.
TPT