Dân Mỹ thường quá quen ăn fillet cá, mà dân ta thì bao giờ nấu canh phải dùng đầu cá mới ngon nhất. Nhưng với ai thích ăn hải sản thì sẽ thấy món lòng cá chẳng thể nào mà bỏ qua được. Với dân Na Uy, dân Pháp hay dân Assam vùng Ấn Độ đều có cách chế biến lòng cá của riêng mình. Thường lòng cá là phải dùng loại cá sông lớn hay dòng cá béo lớn, nó chứa nhiều Omega-3 nên rất tốt cho sức khỏe.
Đầu tiên là phải lựa lòng cá, ở Việt Nam thì dễ thôi, có thể là cá trôi Ấn Độ hay cá trắm, thậm chí là cá basa cũng rất ngon. Ở Mỹ cũng đang là trào lưu “nose-to-tail eating” là dùng mọi phần có thể của con vật để giảm thiểu lãng phí.
Lòng cá khá nhớt mà lại có túi mật nên các đầu bếp phải cẩn thận tách túi mật cá màu xanh ra và bỏ đi, nếu không khéo vỡ ra thì bộ lòng sẽ bị đắng. Sau khi ngâm với muối loãng và rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước, lòng cá được ngâm với một chút giấm trong 15 phút để trắng và hết mùi tanh. Cắt lòng cá ra trộn với muối và bột nghệ. Những nguyên liệu đi kèm như hành tây, ớt, rau mùi, sả hay nếu tiện thì chuẩn bị kèm cả bắp chuối bóp muối vắt ráo nước. Một nguyên liệu rất quan trọng của món này là lá lằng. Lá lằng có hương vị hăng, đắng, mùi thơm nhẹ và ăn rất lạ miệng. Còn được gọi là lá sâm nam, thuộc họ cây nhân sâm mọc hoang ở ven đồi, núi độ cao từ 600 mét trở xuống. Đây là thực phẩm rất quý của người dân miền Bắc Trung Bộ, vốn đời sống gắn liền với những cơn gió mùa, khô nóng. Vì lá lằng vị thanh mát, giải nhiệt, chống nóng và háo khát rất tốt nên người dân ở đây ngoài xào với lòng cá còn dùng để nấu canh và dùng với lòng dê nữa. Chỉ lựa đọt lá non, và thái càng mỏng càng tốt thì vị của lá lằng sẽ ngon và ngấm đều hơn. Chảo gang lớn, phi hành tỏi. Hành tây được thái cỡ múi cau, còn ớt thì thái lát mỏng. Thêm ớt cho thơm rồi mới bỏ sả được xắt nhỏ vào. Sau đến lòng cá cắt vừa miếng vào chảo. Đảo đều lòng cá bằng muỗng lớn để lòng cá không bị dính bết vào nhau. Tiếp tới lá lằng được xắt mỏng bỏ sau cùng và nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Tuy đây là món xào nhưng chỉ cho vừa đủ dầu để dậy mùi tươi của rau trái. Món lòng cá nấu lá lằng có đầy đủ vị thơm cay của ớt, bùi bùi của lòng cá, và đắng ngọt hậu vị của lá lằng.
Với những ai ở Bắc Trung Bộ thì hẳn sẽ nhớ lá lằng dễ ghiền ra sao. Lòng cá nấu lá lằng ngoài việc là một món nhậu tuyệt vời còn có thể dùng chiên với cơm như cách của người Assam cũng không tệ chút nào!
NM
