Chưa bao giờ tôi được “hưởng thụ” cái nóng kinh hoàng ở Little Sài Gòn (Nam Cali) như ngày 06 tháng Bảy vừa qua. Nhiệt độ theo dự báo thời tiết (đo trong bóng râm) lúc 4 giờ chiều là 44 độ C (112 độ F), ngồi trong xe mở máy lạnh mà áo ướt đẫm mồ hôi.
Từ sáng đến chiều chưa ăn gì, chỉ uống nước mà không thấy đói. Ngồi nghĩ hoài nhưng không hiểu tại sao hôm nay đầu óc mình ở đâu đâu, không làm được gì hết, đầu thì nhức, người thì mệt, cuối cùng hiểu ra là tại mình chưa có ăn gì nên bị đói. Ðành cố gắng ăn một chút cơm với cá kho tiêu, củ cải trắng luộc mà có cảm giác đang nhai cỏ khô.
Cái nóng kinh hoàng làm tôi nhớ đến những ngày hè nóng bức ở Trại giam số 5, Thanh Hóa. Trại giam này nó xây nằm chơ vơ giữa thung lũng đá vôi huyện Yên Ðịnh (vùng Lam Sơn cũ), bốn bên vách núi đá vôi cao ngất. Nhà cầm quyền cộng sản Việt Nam chọn vị trí này để đề phòng tù nhân vượt ngục. Xung quanh khu nhà giam không một bóng cây to, chỉ toàn xi măng và bê tông, bọn chúng xây như vậy để dễ quan sát, theo dõi mọi sinh hoạt của tù nhân. Mùa hè ở đây không một bóng mây, nắng từ mặt trời chiếu xuống núi đá vôi, chiếu xuống sân xi măng, chiếu xuống từng khu nhà giam bê tông (lợp mái tôn) rồi tất cả cùng phả hơi nóng khô rang ra không khí. Tù nhân ở trại này mùa hè ngày cũng như đêm đều nóng hầm hập giống như ở trong lò bánh mì. Trong những ngày này, nếu tù nhân nào không được gia đình tiếp tế đồ tươi thì coi như chỉ “uống nước lã cầm hơi” (đúng nghĩa đen luôn) vì không thể nuốt trôi đồ ăn kho, khô, rán… căn-tin trại bán. Em tôi mỗi tháng từ Bạc Liêu vừa đi vừa về mất một tuần để vô thăm gặp đúng 30 phút và gởi đồ ăn khô thăm nuôi cho tôi.
Tôi ăn cơm chung với một đứa bạn tù người dân tộc Thái. Nhà nó nghèo, ngày thường nó ăn ké thức ăn của tôi. Con nhỏ này nó bự và mạnh như con trâu cui, nên nó “chuyên nghề” làm mướn mấy chuyện nặng nhọc cho bạn tù khác, mà nó làm một cách rất là “nhiệt tình cách mạng”, nên nó được bạn tù thương, mỗi lần có đồ ăn nhà gởi vô lại xén ra cho nó chút đỉnh “lấy hơi”.
Thanh Hóa được coi “vương quốc” sản xuất ra loại nem chua được gọi là “đặc sản xứ Thanh”. Mùa nóng chảy mỡ, những bạn tù có gia đình ở Thanh Hóa thường được người nhà mua nem chua gởi vô. Nhờ vậy, thỉnh thoảng tôi và con nhỏ Thái được hưởng ké đặc sản nem chua Thanh Hóa, mỗi đứa một cái nem ăn cơm.
Nghe nó quảng cáo “đặc sản” hấp dẫn quá, mà còn kèm theo câu chửi “Tiên sư bố bọn chết tiệt bán lá chuối giá cao có khuyến mãi thêm nem” nên tôi cũng tò mò muốn ăn cho biết ngon tới cỡ nào. Nghe nó nói hơi ngược đời, “bán lá mà khuyến mãi thêm nem”, chớ không phải “bán nem khuyến mãi lá”, ai mà mua lá làm chi trời? Nó giải thích là cục nem có chút xíu mà lá gói xung quanh dày gấp mười lần nem. Ðúng như nó nói, hai đứa ngồi hì hục mở cái nem, lột hết lớp lá chuối này tới lớp lá chuối khác, lột một lúc ra một đống lá chuối sù sụ. Rốt cuộc, cái nem bự bằng trái chanh lớn mà cái ruột bên trong có một miếng chút xíu bằng một đốt đầu ngón tay trỏ. Hai đứa tôi lượm lá đinh lăng, lá ổi non gói bên trong miếng nem chấm muối ớt ăn đỡ ghiền cho hết bữa cơm.
Tôi nói: “Ðặc sản gì kỳ cục dị mậy? Có chút xíu mà gói một đống lá. Ăn như cọp ăn bù mắt. Chưa kịp biết ngon thế nào thì hết mẹ nó rồi.” Con nhỏ Thái hứa lần sau có ai cho nó đem về cho tôi ăn tiếp, đừng có “phũ phàng” chê thậm tệ “đặc sản” của nó. Nói là làm, cuối cùng sau nhiều lần “thưởng thức” (mỗi lần một miếng bằng ngón tay trỏ) thì tôi cũng “thấm” được cái ngon của nem chua Thanh Hóa và học luôn cách làm từ con nhỏ Thái.
Dưới đây là cách nó dạy tôi làm nem, nói khi nào tôi ra tù về làm ăn thử cho đã đời luôn.
Nguyên liệu cần phải chuẩn bị là lá chuối xanh bự và dày, lá đinh lăng, lá ổi (loại vừa ăn, không non quá hoặc già quá), dây thun (để cột), tỏi, ớt hiểm chín, thịt heo nạc mông, da heo, thính gạo rang, đường, muối, tiêu sọ nguyên hột, nước mắm cốt cá, bột năng (bột mì tinh).
Mua thịt mông heo loại ngon mới vừa mổ ra còn nóng hôi hổi ở lò heo, thịt chưa rửa nước, đem về lấy khăn sạch, hoặc giấy ăn thấm thịt cho khô nước và máu, xong cũng không rửa nước. Nếu rửa nước thì làm nem sẽ bị thúi. Xắt thịt ra miếng nhỏ cho vô cối đá giã hoặc xay nhuyễn.
Da heo rửa sạch, chần qua nước sôi cho chín. Sau đó cạo sạch lông và lóc bỏ hết mỡ dính dưới da. Dùng cái dao lưỡi mỏng lạng da thành từng miếng mỏng rồi xắt lại thành sợi nhỏ như cái tăm tre xỉa răng. Như vậy, nếu trộn thính gạo rang vô người ta kêu là bì, dùng để ăn với bánh mì xíu mại.
Tỏi để nguyên múi lột vỏ, nếu múi tỏi lớn quá thì xắt tỏi thành hai ba miếng nhỏ theo chiều dài múi tỏi.
Cho thịt xay, bì, thính gạo rang, đường, muối, tiêu, tỏi, nước mắm cốt cá, bột năng vô trộn cho đều nhau. Xong chia thành từng phần nhỏ bằng ngón tay cái, dài chừng 7 phân. Lấy lá ổi, lá đinh lăng trải lên miếng lá chuối, để phần nem đã trộn lên, cuốn chặt lại. Tiếp tục cuốn như vậy khoảng 6 đến 7 lớp lá chuối, rồi lấy dây thun hoặc lạt tre mềm cột thiệt chặt lại. Hồi xưa chỉ gói bằng lá thôi, lá dày đủ siết chặt nhưng vẫn giữ cho phần nem bên trong dễ dàng thoát hơi qua lớp lá chuối. Nem sẽ dễ dàng lên men, vừa dai vừa ráo khi chín, để dành được lâu. Nem làm khéo hay không là do kỹ thuật gói của người làm, sao cho không cần tốn nhiều lá chuối mà bó cái nem vẫn chặt cứng, nem chín mở lớp lá ra mùi nem thơm cuốn hút. Mùi nem quyện với mùi lá đinh lăng, lá ổi chua chua, chát chát, hơi đăng đắng. Gói xong đem nem treo vô chỗ thoáng mát từ ba đến năm ngày là ăn được. Mùa nóng nem mau chín hơn mùa lạnh.
Bây giờ, người ta lạm dụng gói nem bằng miếng nilon màng bọc thực phẩm (loại ta vẫn dùng bọc thức ăn dư sau bữa ăn) nên nem thường bị ủ mồ hôi, dễ mốc và mùi không thơm. Họ quấn miếng nem trong lớp màng bọc thực phẩm, sau đó mới đến lớp lá đinh lăng, lá ổi, lá chuối ngoài cùng, nên khi ăn thì nem ra nem mà lá ra lá, mùi vị không hỗ tương lẫn nhau để cho ra một mùi vị đặc trưng riêng biệt của nem.
Nem chua Thanh Hóa có mùi thơm và vị chua đậm hơi mặn riêng biệt, không giống với nem ở miền Nam. Tôi có ăn nhiều nem Lai Vung (địa danh nhỏ thuộc vùng Sa Ðéc, Ðồng Tháp, nằm giữa sông Tiền và sông Hậu) mỗi lần đi phà ngang qua Mỹ Thuận, Cần Thơ. Nem Lai Vung cách làm cũng tương tự nem chua Thanh Hóa, vị chua ít hơn và ngọt hơn nem Thanh Hóa. Nếu quý vị vô tiệm có bảng hiệu hẳn hoi mua nem Lai Vung chánh hiệu, đừng mua của mấy người bưng bán dạo, thì cái nem Lai Vung mở ra cục nem bự hơn ngón chưn cái, gói trong lá vông non, lá chùm ruột non, mà không có “khuyến mãi lá”. Làm biếng vô tiệm, mua ở ngoài đường thì Lai Vung cũng “khuyến mãi” giống y nem Thanh Hóa vậy. Ai đã từng có “kinh nghiệm thương đau” về chuyện này thì mới thấu.
TPT