Hỏi
Thưa bác sĩ. Chúng tôi rất thích ăn cá vì cá là chất dinh dưỡng rất tốt. Tuy nhiên cá có những bộ phận ở trong con cá không hiểu ăn như thế nào, xin bác sĩ chỉ dẫn. Cảm ơn bác sĩ. Nguyễn Thu Cúc
Đáp
Thưa bà Thu Cúc. Sau đây là ý kiến chung chung của các nhà dinh dưỡng mà chúng tôi tìm được qua internet và gửi tới bà và quý vị khác để tường. Hy vọng là hiểu biết sẽ góp phần kiến thức cho quý vị.
- Trứng cá
Trứng cá rất dễ hư, nên khi mua cần lựa trứng thật tươi. Về nhà nếu không ăn liền phải cất ngay trong tủ lạnh.
Trứng cá bán trên thị trường thường được ướp khá mặn nên có nhiều natri (khoảng 2g trong 100g trứng). Trứng có nhiều năng lượng (một thìa cà phê có tới 40 calor), nên không tốt cho những người đang muốn giảm cân hoặc bị tăng huyết áp.
- Vi cá
Vi cá là những món ăn ưa thích của người Á Ðông. Cá càng to thì vi càng lớn.
Vi cá thường được lấy từ các loại cá mập (đen, xanh, xám,…), cá mú chiên, cá mú giấy, cá hồng, cá heo, cá thu.
Ðể làm cước cá, vi cá được ngâm nước sôi, cạo sạch lớp da rồi tách từng sợi cước nhỏ cấu tạo thành vi. Vi cá là món ăn rất đắt tiền.
Vây cá mập còn được coi là trị được bá bệnh nhất là có công dụng làm cường dương, tăng sinh lực.
- Ruột cá
Thực ra là chỉ chung cả tim, gan, ruột, bao tử, bong bóng, trứng cá, tinh dịch cá… là món ăn rất ngon. Cá càng to, bộ lòng càng lớn. Lòng ít khi được bán ở chợ mà dân chài thường giữ lại cho gia đình bạn bè.
Bong bóng cá thiều, cá sú, cá đường phơi khô đã được giới sành ăn coi là “hải vị trân hào” vì có nhiều chất bổ dưỡng, nhiều người cho là có thể “cải lão hoàn đồng”.
Chất béo
Hỏi
Chúng tôi đang tranh luận với nhau về công dụng của chất béo trong cơ thể. Một ông bạn nói dinh dưỡng có nhiều chất béo sẽ làm mập. Vậy xin bác sĩ cho biết công dụng của chất béo là gì và ta có thể loại chất béo ra khỏi món ăn không? Lê Văn Tám
Đáp
Thưa ông Tám. Cám ơn ông đã đặt ra câu hỏi này và chúng tôi xin thưa rằng, chất béo thường bị dư luận dân chúng cũng như một số nghiên cứu khoa học cho là thành phần không tốt đối với sức khỏe con người, nếu dùng quá nhiều. Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần thiết cho cơ thể với các chức năng sau đây:
- Chất béo là nguồn năng lượng quan trọng cho các chức năng của cơ thể (ngoại trừ tế bào thần kinh não tủy mà đường glucose là nguồn năng lượng chính yếu). Chỉ với 20g chất béo tồn trữ là ta có đủ năng lượng làm việc trong một ngày.
- Chất béo tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa học trong cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần để tạo ra testosterone, estrogens, acid mật, là màng bọc của các tế bào, làm trung gian chuyên chở các phần tử dinh dưỡng, là dung môi hòa tan nhiều loại sinh tố như A, D, E, K và giúp ruột hấp thụ các sinh tố này.
- Một acid béo rất cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được và phải được thực phẩm cung cấp là linoleic acid.Thiếu chất này, da bị viêm và khô, bong vẩy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiêu thụ nhiều và bị ứ lại trong cơ thể và khả năng sinh sản có thể gặp rối loạn.
- Chất béo lại chậm tiêu, no lâu đồng thời kích thích ruột tiết ra hóa chất cholecystokinin. Chất này tác động lên não bộ làm giảm khẩu vị, tạo ra một cảm giác no đủ, khiến ta không muốn ăn nữa. Vì thế, nếu ta giảm số lượng chất béo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cân, ta sẽ mau đói và sẽ ăn nhiều hơn. Hậu quả là sẽ tăng cân thay vì giảm. Muốn khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ có trong rau và trái cây để làm “chất độn”.
NYĐ