Cách đây hơn ba trăm năm, khi danh tướng Nguyễn Hữu Cảnh, Nguyễn Cư Trinh tuân lịnh Chúa Nguyễn lãnh binh đi khai khẩn đất hoang khu vực Nam Bộ, Mạc Cửu ở Hà Tiên thần phục nhà Nguyễn, thời gian này trong dân gian lưu truyền các câu “Dưới sông sấu lội, trên rừng cọp đua”, “Muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lội như bánh canh” hay “Trên cơm, dưới cá”…
Thiên nhiên ưu đãi, sản vật dồi dào, mưa thuận gió hòa, tôi hiền Chúa thánh đã giúp cho vùng đất hoang sơ miền Tây trong một thời gian ngắn đã phát triển vượt bậc, trong vòng 50 năm, các Chúa Nguyễn đã thiết lập hoàn chỉnh hệ thống quản lý hành chánh ở vùng Nam Bộ.
Cũng cần nói thêm là các đời Chúa, Vua nhà Nguyễn rất biết trọng dụng nhân tài. Tổng trấn Mạc Cửu, danh tướng Phan Thanh Giản, đều là những người Việt gốc Hoa. Họ từ Trung Hoa chạy sang Việt Nam tỵ nạn rồi định cư và coi mảnh đất này là quê hương của họ. Họ cùng với những người Hoa tỵ nạn khác đã đoàn kết với người bản địa xây dựng và phát triển miền Tây Nam Bộ trở nên giàu có, trù phú.
Người Khmer bản xứ vốn có nước da ngăm đen, mày rậm mắt đen to tròn, đẹp theo kiểu mạnh mẽ và hoang dã. Cư dân vùng Vĩnh Châu, Sóc Trăng, Hậu Giang, An Giang rất nhiều người mang nét đẹp pha trộn hai dòng máu Hoa – Khmer, mà đặc điểm nhận biết là mắt đen to tròn, lông mi đậm đen cong vút, lông mày đen đậm, nhưng mũi dọc dừa và nước da trắng hồng. Cư dân xứ Cà Mau, Bạc Liêu thì con số các gia đình gốc Hoa lai Việt không hề nhỏ, nhưng khó phân biệt hơn gia đình Hoa lai Khmer, do nhân dạng nét mặt bên ngoài của người tộc Việt chánh gốc và người Hoa tỵ nạn cũng không khác biệt nhau là mấy. Có những gia đình vẫn giữ chữ “Dân tộc: Hoa” trong giấy tờ cá nhân cho đến tận bây giờ. Có những gia đình (như bên nội, bên ngoại tôi) đều ghi chữ “Dân tộc: Kinh” trong giấy tờ từ thời Pháp thuộc, dù hai ông cụ ngoại tổ, nội tổ tôi đều thấy có hình chụp cạo láng o nửa đầu phía trước và thắt bím đuôi sam, kiểu hình làm giấy đã ố vàng theo thời gian, mép giấy in hình cắt răng cưa.
Vì vậy, văn hóa miền Tây Nam Bộ là văn hóa pha lẫn giữa ba dân tộc: Việt (Kinh), Khmer (bản xứ) và Hoa. Khách phương xa đến miền Tây Nam Bộ sẽ vô cùng ngạc nhiên khi thấy quán ăn người Hoa thì nấu món Việt, dùng nước mắm nguyên chất làm gia vị, làm nước chấm; quán người Việt bây giờ lại bán món mì Tàu, bán phá lấu, vịt khìa, ăn với rau sống, bánh hỏi và chấm hắc xì dầu. Người Việt, Hoa hay Khmer đều thích ăn bún mắm, ăn mắm sống, ăn tương, chao, tàu hủ (ba món làm từ đậu nành của người Hoa). Cư dân miền Tây Nam Bộ cũng nhanh chóng hấp thụ kiểu ẩm thực của nền văn hóa Pháp, rồi đem trộn lẫn với những thứ sẵn có tại địa phương, tạo thành những món ăn độc đáo chỉ có ở xứ này, mà món tôm chiên dừa giòn tan tôi sẽ kể cho quý độc giả nghe dưới đây là một thí dụ điển hình.
Tôm, tép là thứ sản vật nổi tiếng vừa nhiều vừa ngon của vùng bán đảo Cà Mau, nên món ăn xứ này không thể thiếu con tôm. Làm món tôm chiên dừa phải dùng loại tôm lớn hơn ngón tay một chút, mới thử làm lần đầu nên dùng chừng một ký tôm, ăn thử thấy vừa miệng hãy làm tiếp. Ở đây tôi kể về cách làm theo kiểu hiện nay dựa trên cách làm thời trước, chớ lúc xưa xứ tôi không có ớt bột Hàn Quốc, bột chiên pha sẵn hay bột chiên xù gì đâu nhe.
Trước tiên làm sẵn nước chấm, rửa rau sống, chuẩn bị sẵn bún tươi hay bánh hỏi tươi để khi chiên tôm vừa xong, đang nóng giòn thơm phức thì “cháp” liền mới ngon.
Nước chấm này không dùng nước mắm, cũng không dùng hắc xì dầu, tương, chao như các món thông thường, mà làm nước chấm kiểu Tây. Lấy hai trái ớt sừng trâu chín đỏ xắt sợi nhuyễn như que tăm tre xỉa răng cho vô cái chén. Múc hai muỗng cà phê mứt cam nhuyễn, hai muỗng cà phê mứt xoài nhuyễn, giấm táo hai muỗng canh, một chút muối, tất cả cho vô chén ớt khuấy tan đều. Rau sống gồm xà lách, các loại rau thơm, hoặc rau đồng giống như rau ăn bánh xèo.
Tôm rửa sạch trước rồi lột bỏ vỏ, chân bụng, đầu, bỏ luôn gạch tôm, chỉ chừa lại cái đuôi tôm để khi chiên xong nhìn đẹp. Lột xong lấy cọng chỉ đen trên sống lưng tôm bỏ, dùng cây dao nhỏ mỏng xẻ dọc lưng tôm theo chiều dài đến đuôi tôm nhưng không xẻ rời ra hai phần, như vậy khi chiên tôm phồng ra mới đẹp mà mềm thịt, dễ ăn. Không cần rửa lại tôm, ướp vô tôm một chút gia vị (muối, đường, bột ngọt, hạt nêm), muốn hơi mặn hay lạt tùy ý.
Ðập hai cái trứng (gà hay vịt đều được) vô tô, đánh đều. Cho bột mì, bột bắp mỗi thứ hai muỗng canh vô tô trứng. Hoặc mua bột chiên giòn pha sẵn đóng gói bán ngoài chợ, mua bột chiên của Nhựt Bổn mắc tiền hơn vài đồng, nhưng bột mịn và ngon lắm, chiên vừa dai vừa giòn. Thêm vô tô trứng nửa muỗng cà phê ớt bột (hoặc ít hơn nếu không quen ăn cay), có thể dùng bột ớt Hàn Quốc màu sắc tươi đẹp nhưng ít cay, mùi thơm. Thêm một muỗng cà phê bột tỏi, chút muối, nửa lon beer (lon nhỏ 250ml). Dùng cây đánh trứng đánh cho thật đều thành một dung dịch lỏng sền sệt.
Lấy nửa chén bột chiên xù để riêng trong cái tô khác. Cơm dừa loại dừa vừa rám vỏ (dẻo và ngọt, không bị xơ) bào nhỏ chừng nửa chén trộn chung với bột chiên xù. Lần lượt cầm từng con tôm nhúng ngập vô tô bột lỏng cho bột thấm đều bao quanh, xong lăn con tôm qua tô bột xù khô có trộn cơm dừa, cho bột xù và cơm dừa bào bám đều xung quanh con tôm. Lăn bột xong con nào thì để riêng ra từng con trong cái mâm lớn.
Thời xưa, người miền Tây nấu ăn thường dùng mỡ nước thắng từ mỡ heo tươi, hoặc mỡ cừu nhập cảng đóng trong những thùng thiếc vuông 20 lít. Bây giờ chúng ta xài dầu thực vật tiện lợi hơn, mà lại tốt cho sức khỏe. Bắc cái chảo sâu lòng lên bếp, cho lửa lớn, để nhiều dầu ăn vô ngập khoảng một phần ba chảo. Chờ dầu sôi lên thì gắp từng con tôm thả vô chiên như ta chiên chuối chiên, sao cho dầu chiên phải ngập mặt con tôm. Ðến khi thấy tôm có màu vàng đẹp, xù ra bự bành ky thì vớt lên cái giá kim loại gác ngang chảo cho tôm nhỏ hết dầu xuống chảo, như vậy tôm mới giòn lâu và không bị ngậm dầu, ăn không ngán. Nếu làm trong gia đình ăn chúng ta dùng cái giá tròn bằng lưới kim loại thưa, lớn bằng miệng tô, nó có một cán cầm và hai cái móc phía đối diện cán theo thế chân vạc, ta gác giá lên miệng tô sành nó rất vững, chiên xong gắp con tôm lên cho vô giá, tôm sẽ nhỏ dầu xuống tô. Lấy một cái dĩa bàn lớn, dùng giấy ăn lót vài lớp trên dĩa. Chờ tôm trên giá khô dầu thì gắp con tôm xếp lên trên dĩa đã lót giấy cho giấy tiếp tục thấm hết dầu trong tôm. Xong vắt vài giọt chanh tươi rưới nhẹ lên tôm đã chiên.
Dọn tất cả các thứ bày lên bàn, chấm tôm vô nước chấm ăn kèm rau sống, bún, bánh hỏi. Tôm thơm phức, xốp giòn rụm trong miệng, vị hơi mằn mặn, ngọt ngọt của tôm, beo béo của dầu ăn, cơm dừa béo giòn sần sật hòa với vị cay the the của ớt, cái thơm của rau sống, người Pháp chưa chắc đã biết thưởng thức món ngon vừa lạ vừa quen này đó.
TPT
Orange County, CA