Thịt trâu rất là phổ biến ở miền Tây với nhiều cách chế biến phong phú, mang hơi hướng đơn sơ hoang dã. Chính vì cái chất đơn sơ hoang dã đó mà món ăn trở nên hấp dẫn, cực kỳ lạ miệng, cực kỳ ngon.
Miền Tây Nam bộ đất đai tuy mênh mông bát ngát nhưng thường xuyên ngập nước nên không phù hợp để nuôi bò. Thịt bò với người nghèo miền Tây là món ăn sang trọng, xa xỉ, nhiều khi cả đời người chẳng mấy khi ăn được chục lần. Ngược lại, miền Tây phù hợp với con trâu nên người dân nuôi trâu rất phổ biến. Trâu thích lội nước, dầm nước, ruộng ngập nước xăm xắp nó vẫn đi xuống ăn cỏ ào ào, đi chăn trâu mà không để ý canh chừng là bọn trâu “địa” ngay vô đám lúa luôn. Ngày xưa, dân miền Tây có câu: “Con trâu có một hàm răng/Ăn cỏ đất bằng uống nước bờ ao/ Sống thì mày ở với tao/ Ðến khi mày chết cầm dao tao mổ mày/ Thịt mày tao nấu linh đình/ Da mày bịt trống tụng kinh trong chùa/ Sừng mày tao tiện con cờ/ Sừng mày tao tiện lược dày lược thưa…”. Trâu cày quý lắm, người nuôi nó luôn quét dọn chuồng trâu sạch sẽ, khi đến mùa muỗi nhiều, buổi tối sau lùa trâu vô chuồng, người ta giăng cái mùng lớn trong chuồng trâu, phủ chưn mùng ra ngoài sát đất để chống muỗi cho trâu. Cái mùng bề cao khoảng ba thước, mỗi chiều cũng cỡ ba bốn thước tùy theo cái chuồng lớn hay nhỏ, cho nên nhà ai có mùng bự quá người ta hay nói ngủ mùng trâu. Khi con trâu đã già không còn sức cày hay bị tai nạn chết người ta mới làm thịt trâu để ăn và bán ra quanh xóm.
Nhớ hồi tôi năm sáu tuổi, lâu lâu có người lại nhà kêu mẹ tôi hỏi:
– Cô Sáu, dượng Sáu có ăn thịt trâu không? Lấy vài ký ăn nhe? Bữa nay nhà (A Bờ Cờ gì đó) trâu nó đi cày (đi kéo lúa) bị gãy giò (hoặc già), thịt mới mần ra ngon lắm.
Cha tôi (hoặc mẹ tôi) đều trả lời:
– Phải gãy giò (hoặc già) hông? Ðem lại cho tui một (hai, ba, bốn) ký. Tui coi thịt trâu bịnh là không lấy đa.
– Chời ơi, tui bảo đảm mà, không ngon không lấy tiền.
Chừng nửa tiếng đồng hồ sau, người đó bưng thau thịt trâu lại nhà tôi giao hàng. Miếng thịt trâu đỏ au, tươi rói, lẫn trong miếng thịt có gân màu trắng xà cừ lóng lánh. Lấy ngón tay sờ vô miếng thịt dính dính như có nhựa. Ngoại tôi nói thịt không ngon, trâu bịnh sẽ có màu tái, gân của nó màu trắng xanh.
Vậy là hôm đó nhà tôi có thịt trâu ăn phủ phê. Nào là luộc cơm mẻ ăn ngay trong ngày, hầm sả cho mềm để qua ngày hôm sau ăn, và kho để dành ăn từ từ hết tuần luôn.
Thịt trâu hầm sả là món ăn truyền thống lâu đời ở miền Tây. Còn lẩu sườn trâu hầm sả là một biến thể của món thịt trâu hầm sả mới xuất hiện chừng chục năm nay trên bàn nhậu mà thôi. Cách nấu thì giống nhau, khác nhau ở chỗ trình bày món ăn. Nếu như nấu ở nhà ăn thì cứ để nguyên cái nồi thịt trên bếp, ăn bao nhiêu múc ra bấy nhiêu. Ở quán ăn, nhất là quán nhỏ, thì chủ quán cũng nấu sẵn y như vậy rồi nhắc nồi xuống để nguội, đổ vô thùng có nắp đậy xách ra quán. Khi có khách vô kêu một cái lẩu chủ quán mới múc món ăn từ thùng ra cái nồi nhỏ trẹt trẹt kêu là nồi lẩu, bưng thêm cái bếp gas mini hoặc bếp cồn khô ra đặt trên bàn khách ngồi, bật lửa cháy to lên, để nồi lẩu lên trên bếp, cùng với một mâm đủ thứ loại rau sống để nhúng lẩu, cùng với bún, mì hay hủ tiếu tùy ý khách muốn ăn loại nào. Khách vừa mở bia, rượu đế ra uống nhâm nhi, tán chuyện vừa chờ nước trong nồi lẩu sôi lên sùng sục là nhúng rau vào nồi ăn liền. Nếu ở các nhà hàng, quán ăn lớn có sẵn bếp rộng rãi thì người chủ cho nấu luôn tại chỗ, xong rồi tắt bếp lửa, không cần nhắc nồi thịt xuống khỏi bếp mà cứ để y vậy cho nồi thịt từ từ nguội.
Ngày nay, ít ai dùng trâu để cày mà chủ yếu xài máy cày nên phần lớn nông dân nuôi trâu để bán thịt nguyên con. Thương lái mua trâu chở về các lò mổ trâu, nhiều nhất là vùng Sài Gòn, miền Đông rồi đưa vô các lò mổ thịt bán ra khắp các chợ quanh vùng. Huyện Tri Tôn tỉnh An Giang giáp biên giới với Campuchia có nhiều cánh đồng lầy và đồng cỏ ngập nước nên người dân ở đây chăn nuôi khá nhiều trâu bán thịt.
Nấu trâu hầm sả thì bất cứ thịt nào cũng nấu được, không kén chọn. Tuy nhiên, nếu chọn mua sườn trâu nấu thì khi ăn sẽ giòn hơn, mềm hơn, béo hơn do chất tủy xương từ trong sườn trâu tiết ra, vì vậy nấu bằng sườn thì ngon hơn nấu bằng thịt nạc.
Mua sườn trâu loại sườn già thì bẹ dài, lớp thịt dày hơn nhưng ăn không giòn. Mua sườn non (sườn hụt) thịt mỏng hơn nhưng nấu xong ăn giòn do có sụn ở sườn, nếu ai có răng tốt thì nên mua sườn non nấu ăn.
Thịt đem về chặt từng miếng vuông mỗi cạnh cỡ bốn phân, rửa lại cho sạch để ráo nước. Cho thịt vô nồi, đổ nước lạnh vô ngập thịt thêm chừng năm phân nấu lửa lớn cho sôi bùng lên rồi đem trút vô rổ rửa, xả, xốc lại bằng nước lạnh thiệt nhiều nước để thịt hết mùi hôi trâu rồi để cho thịt nguội và thiệt ráo nước.
Cho thịt trở vô nồi, đổ nước lạnh mới vô ngập thịt khoảng sáu bảy phân nấu lại, vặn lửa lớn cho sôi bùng lên, hớt bọt thiệt sạch. Sau đó hạ lửa nhỏ để sôi liu riu, đậy nắp hầm cho thịt mềm. Lấy đôi đũa xom thử vô cục thịt thấy thịt mềm là được. Lúc này nêm vô nước hầm chút muối, chút bột ngột, chút đường, nếm coi vừa miệng ăn là được. Bỏ vô nồi thịt một nắm đậu phọng đã lột bỏ lớp vỏ áo nâu đỏ bên ngoài. Lấy một củ gừng bằng lóng tay nướng chín cho cháy hết bên ngoài rồi đem cạo rửa cho sạch, đập dập nhuyễn bỏ vô nồi hầm. Rửa sạch chừng năm sáu cây sả tươi, cắt bỏ phần gốc cứng và phần lá xanh ở trên, đập sả hơi dập dập rồi cột khoanh gút lại cho gọn bỏ vô nồi thịt hầm. Nấu chừng mười lăm phút thì cho thêm vô nồi củ cải trắng đã gọt vỏ cắt khúc, đu đủ mỏ vịt cắt vuông cỡ ba bốn phân, một trái mướp hương nhỏ cạo sạch vỏ cắt khúc, vài bẹ bắp cải trắng xé ra cho vô luôn để thêm ngọt nước. Nếu thấy nước ít thì thêm nước lã vô nấu cho sôi bùng lên, có bọt thì tiếp tục hớt bọt cho nước trong.
Lúc nào muốn ăn mới cho thêm hành lá xắt khúc nhỏ như hột lựu vô nồi cho thêm thơm.
Rau để ăn với món trâu hầm sả nếu ở quê thì có cù nèo, mồng tơi, cải xanh non, cải ngọt ngon, rau muống, đậu bắp, tần ô (cải cúc), tai tượng. Nếu ở thành thị không có rau đồng thì ăn với cải xanh, cải ngọt, cải thảo trắng, cải thìa Nhật loại bắp nhỏ bằng trái chanh một bụi, rau muống, tần ô… đều được. Ăn với bún là ngon nhất, kế tiếp là mì sợi, mì gói ăn liền, hủ tiếu hay cơm trắng đều rất ngon.
Theo y học phương Ðông, thịt trâu giàu đạm, trị phong tê, bổ gân cốt, lành tính, ai ăn cũng được, lại mát, ăn vô tối ngủ khỏi cần đội nón.
Múc ra một tô thịt trâu nóng hổi thơm phưng phức mùi sả, mùi hành. Gắp lên một miếng cắn thịt mềm tan ra trong miệng, sườn non nhai giòn khấu, vị ngọt ngào, mằn mặn, lại húp thêm miếng nước hầm nóng hổi, vừa thổi vừa húp, trong người đang mệt nhọc thấy khỏe lại liền. Thêm bún, thêm rau củ trong nồi vừa mềm vừa ngọt, rau nhúng nhai giòn sần sật, dai dai, món này không có mỡ nên ăn hoài không biết ngán.
TPT