Với chiều dài hơn một ngàn kilomet bờ biển và khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều đã cho Việt Nam trở thành vùng biển có nhiều chủng loại hải sản ngon nổi tiếng mà giá cả rất mềm
Cua biển có nhiều loại, đặc biệt là cua gạch son, hiển nhiên đứng vô hàng “Thiên hạ đệ nhất” loài tám cẳng hai càng, chưa có anh cua biển nào dù “cao to đẹp trai” mà qua mặt được độ ngon như cua gạch son Việt Nam, dù là king crab bự bằng cái mâm của Mỹ.
Thời miền Nam Việt Nam Cộng Hòa kinh tế ưu tiên tiêu thụ nội địa, dư ra mới tính đến chuyện xuất cảng, nên người dân miền Nam dù nghèo cũng luôn luôn được thưởng thức những món ăn ngon, bổ, rẻ, tinh khiết, an toàn, được sản xuất tại chỗ. Tôi nhớ lúc đó trong nhà thường xuyên có món cua biển luộc nóng hổi chấm muối tiêu chanh ăn với cơm.
Than ôi, những người sanh ra đồng cảnh ngộ với tôi giai đoạn ấy thời kỳ ăn uống ngon lành sung túc chẳng được bao lâu là đã bị “tiến lên chủ nghĩa xã hội” rồi. Kể từ đó, theo “đường lối lãnh đạo sáng suốt của đảng ta”, nhằm xây dựng nền kinh tế “công nghiệp hóa, hiện đại hóa” nên người dân được “ưu tiên” bó cái mõm lại, thứ gì làm ra mà ngon nhất, tốt nhất đều phải để cho “nhà nước ta” đem “xuất khẩu” lấy ngoại tệ (còn ngoại tệ đó sau này ai xài thì dân không được biết). Dân chỉ được ăn những thứ thực phẩm kém phẩm chất, loại đầu thừa đuôi thẹo, loại không đúng quy cách do các công ty xuất khẩu thủy sản thải ra bán ngoài chợ, hoặc là hàng không đạt tiêu chuẩn Tây bị trả về cũng được “nhà nước ta” tống ra chợ cho dân Việt Nam hưởng trọn gói. Ðiều mai mỉa hơn là mỗi lần nhà ai mua được “hàng xuất khẩu trả về”, bất cứ thức ăn hay đồ dùng, thì đều hí hửng, mừng rỡ như được trúng số, bởi lẽ cho dù là kém phẩm chất với Tây nhưng so với loại hàng hóa, thực phẩm người dân phải xài, phải ăn hàng ngày phẩm chất của hàng trả về vẫn hơn gấp chục lần. “Nhà nước ta” thì lúc nào cũng nhai nhải cái câu: “Tất cả cho tiền tuyến”, “Tất cả cho xây dựng chủ nghĩa xã hội, xây dựng nền kinh tế công nghiệp hóa, hiện đại hóa”, “Ðây là thời kỳ quá độ tiến lên chủ nghĩa xã hội”, nhưng dân chúng thì gọi đây là “thời kỳ quá khổ”.
Người xưa có câu “Cái khó ló cái khôn”, “Khi đói đầu gối phải bò/ Cái chân hay lội, cái giò hay đi”, vì vậy, người dân quê tôi luôn luôn nghĩ ra cách tận dụng, chế biến làm sao cho những món thuộc loại đầu thừa đuôi thẹo kia trở thành hấp dẫn, ngon lành, mà món càng ghẹ rang muối ớt là một thí dụ “sinh động” cho chân lý ẩm thực của “thời kỳ quá khổ” này. Dân biển ai cũng biết con ghẹ biển cũng thuộc họ hàng nhà cua, vỏ mềm hơn cua, bên ngoài có bông lốm đốm, nhưng thịt bở, không ngon ngọt như thịt cua biển, nhưng ngon hơn cua đồng. Giá bán ghẹ ngon bằng một phần ba giá cua ngon. Tuy không “danh giá” bằng cua biển nhưng đem rang muối ớt thì lại trở thành món ăn dễ làm, đậm chất hoang dã, hấp dẫn lạ lùng.
Thường thì ở những chợ chuyên bán đồ biển ngoài việc bán nguyên con, người ta còn phân ra bán càng ghẹ riêng, phần mình ghẹ riêng, chân ghẹ riêng. Lựa mua càng ghẹ tươi và càng lớn thì sẽ ngon và nhiều thịt hơn, đem về rửa sạch rồi cho vô nồi hấp cách thủy cho chín. Ðem càng ghẹ ra dùng dao đập nhẹ cho vỏ bể ra để gia vị dễ thấm vô phần thịt bên trong.
Bây giờ chuyển sang phần trộn gia vị để ướp bằng cách lấy một củ tỏi bằm nhuyễn, một trái ớt tươi xay mịn ra, một ít muối tôm (có bán ngoài chợ), muối, chút bột ngọt và một ít nước khuấy đều sao cho sền sệt là được. Ðem gia vị này trút vô thau đựng càng ghẹ, dùng tay trộn rồi để chừng ba chục phút cho gia vị thấm đều.
Bắc cái chảo lớn lên bếp, cho lửa lớn để chảo thiệt nóng. Ðổ càng ghẹ đã ướp gia vị vô chảo, lấy tay vét hết gia vị còn dính trong thau xuống chảo luôn, dùng cái dá gỗ lớn có cán dài mà rang đều tay. Ban đầu để lửa lớn, sau đó hạ lửa còn liu riu để đừng bị khét mà gia vị chưa thấm. Rang đến khi nào thấy càng ghẹ khô và muối ớt đóng cục lại, bao một lớp mỏng bên ngoài càng ghẹ là được. Trong khi rang nếu thấy muối chưa đóng bao chung quanh càng ghẹ đều mà đã khô nước thì rưới thêm chút nước vô, tiếp tục rang đều tay trên lửa liu riu. Nếu ai ăn cay thì xay nhuyễn thêm vài trái ớt bỏ chung vô rang luôn, nhìn chảo càng ghẹ rang màu đỏ tươi thiệt là bắt con mắt.
Món này nếu làm để đưa cay thì khi trộn gia vị chỉ cần thêm muối tôm để ướp là đủ, nếu để làm thức ăn ăn với cơm, canh thì thêm tí xíu muối cho mặn hơn một chút mới ngon. Nếu vừa rang xong mà dọn ra dĩa ăn nóng liền là ngon nhất, kèm với các loại rau mùi như rau thơm, húng, quế, rau răm, dấp cá, tía tô, kinh giới, đọt xộp, lá tra non, lá chùm ruột non… Ta nói, chưa ăn mới nhìn thôi đã chảy nước miếng rồi.
Nếu không mua được càng ghẹ thì mua phần mình ghẹ (rẻ tiền hơn càng) đem về rửa sạch chặt làm bốn miếng rồi rang muối y chang như vậy. Mình ghẹ thì thịt không dai ngon bằng phần càng, nhưng phần xương trong mình ghẹ mềm hơn, dễ ăn hơn. Kẹt quá không kiếm được ghẹ thì “chơi luôn” thành cua đồng rang muối ớt ăn tạm cũng được lắm đó, có điều cua đồng không bằng ghẹ ở chỗ thịt ít, xương nhiều mà cứng.
Bây giờ thì nói nghe sang như vậy, chớ lúc nhỏ đi bắt con còng gió con nào con nấy nhỏ bằng ngón tay cái cũng bắt về lột bỏ cái mai rồi rang muối cả con, ăn với cơm nguội chan nước lạnh mà thấy nó ngon vô cùng. Bữa cơm chỉ có chừng ba bốn con còng gió rang muối thôi mà ăn rào rào có chút xíu hết tô cơm nguội bự chảng luôn.
Càng ghẹ nóng hổi vừa rang xong ăn với cơm nóng rất ngon, vỏ ghẹ mỏng chớ không dày như vỏ cua, ai có răng tốt nhai luôn cả phần vỏ thấm gia vị cứ giòn tan trong miệng, thịt ghẹ ngọt lịm vị nồng nàn của biển, mùi tỏi thơm phức, mặn mặn, cay cay, cứ ăn hoài không biết chán. Mà không ăn nóng được thì càng ghẹ rang nguội ăn với cơm nguội cũng ngon luôn. Trưa hè nóng bức mà bới tô cơm nguội chan nước đá lạnh hay nước dừa tươi vô cơm xăm xắp, ăn với món này nó lại ngon kiểu khác, không thể diễn tả được. Ăn nguội cái cảm giác thịt ghẹ nó ngọt hơn, vị ớt ít cay hơn, vị mặn đậm đà hơn, hòa với cơm chan nước nó mát lạnh cái cổ họng mỗi khi nuốt xuống, ai không tin cứ ăn thử thì biết.
Kể ra cho “thiên hạ” thèm chơi, chớ bây giờ hải sản biển Việt Nam dù nổi tiếng ngon đến mấy có cho thêm tiền cũng không ai dám ăn nữa. Chợ ở Nam Cali này có bán đồ biển tươi của Mỹ rất ngon, nhưng không rẻ nên một tháng ăn hai lần là vừa túi tiền mà cũng vừa cái bụng, không sợ bị lên cân, béo phì. Mới vừa nghe “giang hồ đồn đại” trên ti vi rằng kể từ đây về sau, ai bị tai nạn, bất kể là tai nạn gì, ở đâu, vô bệnh viện điều trị mà xét nghiệm có rượu, beer trong máu thì bảo hiểm sẽ không chi trả một đồng xu, vì vậy “thiên hạ” chỉ nên mua ghẹ về rang muối ăn cơm thôi, có uống gì đó thì uống xong rồi đi ngủ là ngon lành nhứt.
TPT