Dưa ở đây không phải là trái dưa hấu hay bất cứ loại dưa nào khác, mà là các loại rau cải, củ, trái cây khác nhau đem đi muối cho nó có vị chua chua, mặn mặn, như vậy là người miền Tây kêu tất cả những thứ đó là dưa muối. Dưa đem đi muối, làm mắm thì có dưa leo (miền Bắc gọi là dưa chuột), dưa gang, nhưng đó lại là một chủ đề khác, không phải chuyện tôi muốn kể ở đây, tôi sẽ kể về dưa leo, dưa gang trong một lần khác.
Khi có cơ hội ra các vùng miền phía Bắc, tôi mới biết thiên nhiên ưu đãi cho vùng đất miền tây Nam bộ các giống rau đồng, rau trồng cực kỳ phong phú. Rau ăn ngon nhưng lại mau chóng bị hư nên có lẽ vì vậy mà từ xưa người miền Tây đã nghĩ ra cách muối chua các loại rau để dành ăn từ từ, ngày nắng hạn lẫn khi mưa dầm tầm tã cũng đều có rau ăn mỗi ngày, làm cho bữa cơm hàng ngày của người nông dân tuy không có sơn hào hải vị gì sang trọng, nhưng đúng 100% nó là niềm vui, nỗi thèm khát mỗi khi gần đến giờ cơm, thậm chí ăn rất no rồi vẫn cũng cứ thèm, cứ muốn ăn hoài không chịu nghỉ. Cách đơn giản nhứt để giữ cho rau, củ lâu hư là đem muối chua thì có thể ăn trong vòng một tuần món rau, củ đó vẫn ngon.
Bây giờ, người ta làm dưa chua ăn liền trong vòng một hai ngày, bằng cách cho thêm vô nước muối gia vị, đường, tỏi, ớt, hoặc dùng nước muối pha giấm đường. Muốn dưa chua lâu hư phải dùng cách muối “gia truyền” chỉ tinh nước muối, nước vo gạo để cho lên men chua tự nhiên mà thôi.
Rau để muối chua thông dụng nhứt là loại cải bẹ lớn có màu xanh đậm, cứng cọng, mỗi bụi khoảng một ký lô, vị cay nồng khi còn tươi, thường kêu là cây dưa cải. Ngoài ra, người ta còn muối “dưa đụng”, tức là đụng (có) gì muối nấy, không kén cá chọn canh, miễn sao tận dụng hết phần rau củ không bỏ phí phạm là được. Cho nên, ở quê tôi người ta muối dưa chua bằng bắp cải, rau muống, cọng bông súng, cọng sen non, bông điên điển, củ cải trắng, cải ngọt, cải xanh, bồn bồn, rau chóc, trái sung, cù nèo, ngó lục bình, môn nước…
Miền Tây muối dưa cải để nguyên bụi cải chớ không cắt nhỏ như Sài Gòn, muối dưa trong cái lu, cái khạp sành dưa mới ngon. Rau muống thì lặt bỏ lá, rửa sạch, phần cọng ngắt khúc từ ngọn xuống chừng bốn phân đến phần rau già không ngắt được nữa thì thôi. Bông súng cũng tước vỏ, ngắt khúc như rau muống. Cọng sen non chỉ ngắt khúc, không tước vỏ, để cái vỏ dai dai, nhám nhám ăn mới ngon. Củ cải trắng rửa sạch không cần gọt vỏ, chẻ làm tư làm tám hay làm mười theo chiều đứng tùy củ lớn hay nhỏ, sao cho mỗi miếng bằng ngón tay là được. Cải xanh, cải ngọt rửa sạch cắt khúc chừng bốn phân, lấy luôn lá. Bồn bồn thì tước vài lá xanh bên ngoài, lòi ra phần trắng nõn bên trong là được. Rau chóc nhỏ cọng nên chỉ cần cắt bỏ phần rễ, rửa sạch. Môn nước là loại môn mọc dưới nước, chỗ nào ngập nước xăm xắp hoặc ngập như ruộng lúa nó mới mọc, loại này không có củ, giống như cây bạc hà (ngoài Bắc gọi là dọc mùng), cắt bẹ nó đem về tước vỏ cắt khúc làm dưa chua. Trái sung lựa loại nửa sống nửa chín, kêu là “hơi ương ương”, rửa sạch chẻ làm tư theo chiều đứng. Chín quá nó bở không làm dưa chua được, non thì nó quá chát, không chua, không ngon. Cù nèo, ngó lục bình chỉ cần rửa sạch cắt khúc thôi.
Tất cả rau củ sau khi đã sơ chế như trên xong thì để cho nó ráo nước, rồi đem phơi nắng cho heo héo. Riêng dưa cải chỉ đem xếp hàng phơi nắng chớ không rửa nước trước. Nguyên do không rửa là bụi cải bị ngậm nước, không khô được phần bên trong sẽ làm dưa bị khú.
Sau đó đến phần nấu nước sôi pha muối hơi mặn hơn nấu canh một chút là được. Mặn quá dưa bị mặn mà không chua, lạt quá dưa bị thúi. Muối dưa cải cho nhiều muối hơn muối các loại rau nhỏ nhỏ khác.
Dưa cải phơi heo héo rồi đem xếp vô lu, khạp cho chặt, lấy nan tre gài bên trên. Chờ nước muối nguội mới đổ vô lu dưa, nước muối phải ngập lên khỏi mặt dưa cải, lấy cái thớt trên cối đá bỏ vô lu cải muối dằn xuống cho cải không nổi lên. Lấy nắp bằng sành hay gỗ đậy lại. Không có cối đá thì cứ lấy vài viên đá tảng loại kê chưn cột nhà rửa sạch phơi khô từ trước bỏ vô lu dằn. Dằn càng nặng thì cải càng giòn. Qua ngày sau, vo gạo lấy nước đổ vô lu. Trong nước vo gạo có tinh bột, cám, nó sẽ tự lên men làm cho nước muối có vị chua chua, mặn mặn và thấm từ từ vô bụi cải. Khi nào thấy cải từ màu xanh chuyển sang màu vàng vàng là ăn được. Vì vậy, trong Nam có một thứ màu sắc hơi xanh xanh vàng vàng tái tái người dân kêu là “xanh dưa cải”. Dưa cải muối sẵn bán ngoài chợ thấy có màu vàng hươm thì đích thị là người muối dưa đã cho màu vô nước muối ngâm cải, không nên mua do ta không biết đó có phải là màu thực phẩm hay không. Theo ý tôi thì nó không phải là màu thực phẩm, bởi màu thực phẩm mắc tiền, đổ vô lu muối dưa thì làm sao bán dưa có lời?
Các loại rau, củ khác cũng làm y chang như muối dưa cải, khác ở chỗ vì nó nhỏ, có thể nhận dưa vô khạp da lươn nhỏ hay hũ thủy tinh, hũ nhựa lớn đều được. Hũ nhỏ thì không thể bỏ đá vô, ta có thể lấy cái bọc nilon dày để vô trong khạp, keo rồi đổ nước muối vô, xong cột kín miệng bọc nilon lại, dưa sẽ không thể nổi lên được. Lỡ có bị lủng bọc nilon thì nước trong bọc cũng là nước muối, không làm hư dưa. Nhớ đậy nắp lại chống bụi bặm. Dưa muối trong hũ nhỏ nếu muốn mau ăn thì bưng ra phơi nắng. Chừng hai ngày mở nắp ra nếm thử, thấy hết vị nồng là ăn ngay, có hơi nồng một chút cũng không sao, ăn thêm vài hôm nữa dưa cũng vừa ngon. Phải ăn trước từ từ, nếu chờ cho đến khi vừa ăn thì mỗi ngày dưa sẽ chua thêm càng nhiều và bớt giòn đi, ăn không ngon nữa. Có thể bỏ thêm củ hành ta tím, củ tỏi đã lột vỏ, vài miếng riềng hay gừng vô cho dưa thêm thơm, thêm vị ấm nồng.
Dưa muối này ăn với cá kho, thịt kho khô, tép kho, cơm nóng thì bay nồi bay chảo hết trơn á. Tôi chỉ thích ăn dưa muối kiểu truyền thống này, vị chua dìu dịu, hơi có chút mặn của muối, đơn sơ nhưng lại ngon lạ lùng, không có vị ngọt của đường, vị chua thé của giấm. Dưa muối ngon khi nhai trong miệng cứ giòn sần sật, lua thêm miếng cơm mới ngọt ngào làm sao. Ngày tôi còn nhỏ, nhiều lần bữa ăn hàng ngày chỉ là cơm ăn với dưa cải muối thôi mà cũng cảm thấy ăn rất ngon lành. Lâu lâu có thêm món cá biển kho mặn nữa thì coi như đại tiệc.
Tôi ra ngoài Bắc thấy người ta gọt vỏ, bào miếng củ su hào rồi muối chua như vầy ăn cũng rất ngon.
Tôi có cô bạn nhà ở New York qua Nam Cali “mần dziệc”, khi về cô chỉ mua duy nhứt $300 tiền rau để “về nhà ăn cho đã”. Nam Cali có lợi thế nhiều ngày nắng, thuận tiện cho việc muối dưa. Tôi đi chợ thấy củ cải trắng, cải muối dưa, cải ngọt, cải xanh, củ su hào bán rất rẻ, ai siêng thì làm một hũ dưa chua là quá ngon luôn. Tiếc một điều ở đây thấy có bán bạc hà nhưng lại không thấy có môn nước, cũng không thấy ngó lục bình.
TPT