Dạo quanh Oslo, bạn có thể dễ dàng tìm thấy một nhà hàng sushi – từ những cửa hàng nhỏ, take-away, rộng chừng 30-40 mét vuông, cho tới những nhà hàng sang trọng, có đủ chỗ ngồi cho 50, 60 thực khách hoặc hơn.
Nếu thử tìm trên PROFF, một trang web chuyên tìm kiếm thông tin về các doanh nghiệp ở Na Uy, có 187 quán và nhà hàng sushi ở Oslo, trong đó 131 là của người Việt làm chủ. Nhưng theo Ole, một nhân viên đang làm việc tại PROFF, con số này có thể cao hơn – có thể lên tới khoảng 200 nhà hàng sushi, trong đó khoảng 140 thuộc về người Việt; là vì một số quán và nhà hàng bán kèm sushi với những món ăn châu Á khác và không để tên sushi trên cửa hiệu. Dù sao đi nữa, cũng khoảng 70% là của người Việt. Chưa đến mức phổ biến như nghề nail ở California, nhưng cũng là một tỷ lệ khá ấn tượng.
Ai cũng biết, sushi là một món ăn độc đáo của người Nhật. Tuy nhiên, cộng đồng người Nhật ở Oslo nhỏ, do đó ít tìm được người Nhật làm đầu bếp hay mở nhà hàng ở đây. Trong danh sách nhà hàng sushi ở Oslo nói trên của PROFF, chỉ có 3 cái tên Nhật.
Theo anh Vũ Trần, chủ Wu restaurant, người đã theo nghiệp nhà hàng từ 20 năm nay nhưng bước vào nghề sushi thì từ năm 2005, trước đây khoảng trên 20 năm thôi, người Na Uy không biết nhiều về món sushi. Ông Hong, một người Hoa, có cổ phần trong chuỗi nhà hàng East Restaurant là người đã làm cho món sushi trở nên phổ biến thông qua chuỗi nhà hàng này. Rồi dần dần người Việt đua nhau mở quán, nhà hàng sushi. Ðối với những người Việt nhập cư ở Na Uy thuộc thế hệ thứ nhất hoặc thế hệ 1.5, không nói giỏi tiếng Na Uy, khó tìm được việc làm, họ phải xoay sang tìm cách mở cửa hàng kinh doanh buôn bán. Việc mở một cái quán sushi take away không cần nhiều vốn, và học làm món sushi có vẻ như cũng không khó lắm.
Chính vì vậy nên đa phần các quán sushi của người Việt nhỏ, bình dân, với món sushi được chế biến khá là đơn giản. Những nhà hàng to, đầu tư nhiều là của người Na Uy.
Có khá nhiều người Việt mở quán sushi chỉ học nghề trong một thời gian ngắn. Anh Ðức Phạm, người quản lý đồng thời có hùn vốn trong quán Sushi City Wok cho biết, anh học làm sushi ở London từ một đầu bếp người Malaysia trong hai tuần. Anh Thành Nguyễn, chủ quán Chiba Sushi thì chỉ học trên internet, nhưng cái quán của anh mở từ năm 2009 đến giờ vẫn tồn tại trong lúc khá nhiều quán sushi khác mở ra một thời gian rồi phải dẹp vì ế.
Tuy nhiên, theo ông Seigo Sato, một trong mấy đầu bếp và chủ nhà hàng sushi hiếm hoi người Nhật, không đơn giản để học được tay nghề làm món sushi cho ngon. Ở Nhật phải mất hàng năm. Quan trọng nhất là nấu và chế biến cơm, nấu làm sao cho ngon, mềm, dẻo, không khô, không vỡ nát, trộn giấm, đường, muối biển sao cho vừa miệng. Cá phải thật tươi, nước tương pha chế cho ngon. Bản thân ông Seigo Sato cũng mất cả chục năm để học nấu các món ăn Nhật Bản trong đó có sushi, trước khi bắt đầu mở nhà hàng ở Oslo 26 năm trước. Ông nhận xét, cách chế biến, cách ăn món sushi ở Oslo nhìn chung khác với Nhật. Ngay loại cá chế biến đã khác, vì Nhật có nhiều loại cá, nhất là cá ngừ, còn Na Uy phổ biến nhất là cá hồi.
Anh Vũ Trần, người từng may mắn được làm việc với những đầu bếp giỏi về sushi trong đó có ông Sato cũng đồng ý. Ðã từng đi ăn món sushi ở Nhật, anh cho biết, món sushi của người Nhật trông đơn giản nhưng đòi hỏi phẩm chất cao, kỹ thuật tay nghề cao của người chế biến, chỉ có cơm, cá (và các món hải sản khác như tôm, sò…) và nước tương. Tất nhiên, không thể thiếu wasabi và gừng chua.
Tất cả những kiểu chế biến sushi khác với các loại rau củ, trái cây như trái bơ, dưa leo, ớt chuông, dâu, xoài…, ăn với những loại sốt khác nhau, kể cả mayonnaise là từ phương Tây, từ Mỹ.
Không phải thực khách nào cũng biết ăn sushi đúng cách, nhất là người Na Uy và người phương Tây nói chung. Chẳng hạn, chấm nước tương thì chấm với miếng cá chứ không phải chấm với cơm, cơm sẽ bị mềm, bể ra; mỗi một miếng sushi phải ăn nguyên cả miếng gồm cơm và cá chứ không ăn riêng; đừng bỏ wasabi vào chén nước tương, wasabi sẽ mất đi đáng kể vị cay nồng đặc trưng, mà chấm vào nước tương sau đó chấm wasabi; các loại cá trắng, cá nhạt màu ăn trước, cá sậm màu, sò…ăn sau. Khi ăn sushi có nhiều loại cá khác nhau thì sau mỗi loại cá, lại ăn một miếng gừng chua để “tráng” miệng, cho bay vị cá đó trước khi thử sang một loại cá khác…
Sushi là món ăn tinh tế, nên trong một bữa ăn nếu thực khách gọi vài món thì bao giờ nhà hàng cũng dọn món sushi ăn trước các món súp, mì… khác, vì nếu ăn các món kia với nhiều gia vị, khi ăn sang sushi sẽ thấy nhạt nhẽo ngay. Người Nhật thường uống trà hay rượu sake khi ăn sushi, rượu vang trắng cũng có thể hợp, nhưng cà phê hay các thức uống đậm đà hương vị khác thì không vì làm át đi mùi vị của sushi.
Ở những nhà hàng cao cấp của Nhật, thậm chí người ta trét sẵn lượng wasabi vừa đủ lên miếng sushi cho khách, vì sợ khách quá tay.
Bây giờ sushi đã trở thành món ăn phổ biến ở Na Uy, quốc gia có món cá hồi tươi ngon có thể ăn sống, rất hợp cho món sushi.
Từ ông Seigo Sato cho tới các anh Ðức Phạm, Thành Nguyễn, Vũ Trần đều cho biết người Na Uy là nguồn khách chính tại các nhà hàng của họ, rồi đến các nước Bắc Âu và phương Tây, thứ đến mới là người châu Á. Người dân khu vực Trung Ðông, Nam Á và châu Phi ít chuộng sushi.
Cũng chính vì lý do đó mà theo anh Vũ Trần, các nhà hàng sushi sẽ tồn tại. Lúc đầu người ta tưởng việc ăn sushi, kinh doanh nhà hàng sushi chỉ là phong trào nhưng theo thời gian, người Na Uy đã chấp nhận món sushi như chấp nhận món pizza, spaghetti của người Ý, món Tacos, Burrito của người Mexico, hamburger và các món ăn nhanh của Mỹ, món Pad Thái của người Thái hay món chả giò của người Việt…
Thế giới là ngôi nhà chung. Ngày càng trở nên phổ biến chuyện người nước này nấu, chế biến món ăn đặc trưng riêng của nước khác. Ðiều đó cũng tốt thôi, mặc dù người Ý có thể sẽ không hài lòng lắm với cái món pizza kiểu Mỹ, người Việt không hài lòng với món phở được nấu bởi các đầu bếp người Hoa ở một số nhà hàng tại Paris, hay người Nhật có thể cho rằng món sushi ở Oslo không thật đúng là sushi của họ. Thì… cũng có sao đâu!
SC