Bài 2
Sung kho cá lẹp kiểu Bắc
Cá lẹp là loại cá biển dẹp lép như cá lưỡi trâu nhưng không nhiều thịt hay ngọt thịt như cá lưỡi trâu mà lại nhiều xương. Cá lẹp dài gấp đôi, gấp ba cá lưỡi trâu. Thông thường, ngư dân bắt được cá lẹp đều đem làm khô rồi mới bán chớ ít khi bán cá tươi. Khô cá lẹp xắt khúc ngắn chừng hai đốt ngón tay, chiên vàng rồi rim giấm đường. Chiên xong, xương cá trở nên giòn; khi ăn nhai luôn cả xương, không sợ bị mắc xương nữa. Cũng có khi ngư dân lưới được ngay luồng cá lẹp, cá nhiều quá mà thiếu chỗ phơi, họ đem ra chợ bán tươi với giá rất rẻ. Người ta thường mua cá lẹp tươi cùng với các loại cá vụn khác hay đầu cá, về bằm nhuyễn ra nấu với tấm và cám cho heo ăn. Người nghèo mới mua cá lẹp tươi làm thức ăn cho chính mình.
Ở quê tôi sung cũng là loại cây nhà quê. Ngày Tết cổ truyền là dịp duy nhất sung được bán ngoài chợ; không phải để làm thức ăn mà là để chưng bàn thờ, cùng với mãng cầu ta, trái dừa tươi loại nhỏ xíu, trái đu đủ xanh nhỏ xíu, chùm trái sung xanh… với ý nghĩa “Cầu vừa đủ xài”. Bình thường, cây sung sai oằn trái từng chùm từ dưới gốc dài lên trên, chẳng có mấy ai quan tâm. Lúc tôi năm sáu tuổi, tôi còn bị cấm tới gần cây sung, cấm lượm trái sung vì sợ dính mủ dơ quần áo. Người ta còn bịa ra cây sung có ma nữa mới ghê chớ.
Sau này, khi miền Nam rơi vào thời kỳ “bo bo độn sắn” thì tôi mới biết trái sung chín lẫn sung sống đều ăn được. Cũng nói rõ thêm là món này xuất xứ từ miền Bắc, thập niên 80 dân quê miền Bắc rách như xơ mướp, mặc “quần lồng đèn, khăn mảnh bát”, từ ngoài Bắc tràn vô miền Nam quá trời nhiều luôn. Họ du nhập kiểu cá kho này vô Nam. Tôi có bạn học cùng lớp là Bắc kỳ nên mới biết.
Sung đã nghèo mà cá lẹp cũng nghèo mạt rệp. Món sung kho cá lẹp chính thị là do những người dân quê nghèo rớt mồng tơi sáng tác ra — nghèo đến mức ăn cá lẹp mà còn độn thêm trái sung. Cứ nửa ký cá lẹp thì dùng 20 trái sung xanh già, nửa chén tương hột, chút mật mía, gia vị, 100 gram mỡ phần (mỡ dày ở gáy, vai hay mông heo) là đủ làm một nồi kho nho nhỏ cả nhà bốn người ăn. Sung cắt bỏ cuống, chẻ làm hai rồi trụng sơ qua nước sôi để loại bớt vị chát. Mỡ xắt nhỏ, thắng lấy mỡ nước và tóp mỡ để riêng. Trộn cá, sung và tóp mỡ lẫn nhau rồi sắp vô nồi. Cho tương, mật mía, tỏi bằm, ớt bột lên trên, xong bắc nồi lên bếp nấu sôi lên vài dạo thì đổ thêm nước trà xanh vô xăm xắp. Nấu trên lửa riu riu tới khi gần cạn thì cho mỡ vô, lại cho sôi lên lửa riu riu thêm khoảng năm phút cho thấm mỡ là được.
Nói chung là món này ăn lạ miệng nên cũng bắt cơm lắm. Không hiểu lúc đó tại mình đói quá nên được cho ăn ké món lạ thì khoái, giống như kiểu nhà Chúa bị Trạng Quỳnh cho ăn mầm đá vậy mà. Bây giờ làm lại món này, chưa chắc là tôi cảm thấy ngon như lúc đó.
Sung kho cá kiểu Nam
Cá loại gì cũng được, cá lớn thì xắt khúc, cá nhỏ làm sạch để nguyên con. Sung xanh già cũng khoảng 20 trái xẻ đôi, cũng trụng qua nước sôi, vớt ra để ráo. Sau đó ướp cá, sung với nước mắm, hắc xì dầu, chút bột ngọt, bột nghệ, mật ong, đường trong 30 phút cho cá và sung thấm gia vị. Bắc nồi lên bếp nấu sôi, khi sôi cho thêm vài muỗng canh nước lã, hớt bọt rồi hạ lửa riu riu nấu trong khoảng 30 phút nữa là xong. Bột nghệ, mật ong là để tạo màu bắt mắt. Có thể xài viên bột nghệ mật ong bán trong các tiệm thuốc Tây đều được.
Sung kho thịt ba rọi
Sung kho thịt ba rọi mới chính là của dân quê miền Nam nè. Cũng kiếm hai chục trái sung xanh già, nửa ký thịt ba rọi ngon. Gia vị thì có hành hương, cà ri, nước mắm, tiêu. Thịt ba rọi xắt miếng mỏng ướp với cà ri, nước mắm và tiêu. Trái sung cũng xắt làm hai, trụng qua nước sôi. Phi hành hương với mỡ cho thơm, xong cho thịt đã xắt vô xào sơ rồi cho sung vô xào. Sau đó đổ thêm một chén nước hầm xương heo (mua loại đồ hộp có sẵn) rồi nấu cho sôi bùng lên. Sau đó hạ lửa xuống liu riu cho tới khi nước trong nồi còn lại sền sệt, vàng óng ánh là xong. Tắt lửa, rắc tiêu vô; có thể rắc thêm ngò rí, hành lá, ớt sừng trâu xắt miếng lên trên cho đẹp. Ðừng xào thịt lâu quá thịt chảy hết mỡ và teo lại, không ngon. Món này tôi công nhận ăn với cơm rất ngon miệng. Trái sung thấm mỡ và gia vị, ăn không bị chát, có mùi thơm, vừa bùi vừa béo giống như ta kho mít non với thịt ba rọi vậy.
Canh lá sung
Nấu canh thì không ăn trái sung, mà ăn lá sung. Lá sung non được liệt vô nhóm rau rừng, cùng loại với lá tra non, lá chùm ruột non, lá đinh lăng, lá cách… người Nam dùng để ăn với bánh xèo. Lá sung, lá tra, lá chùm ruột non còn được dùng gói bên trong cục nem chua để ăn. Canh lá sung được dân quê dùng như một bài thuốc dân gian trị chứng người lớn mất ngủ, con nít ra mồ hôi trộm. Cứ một tô canh thì cần phải có 50 gram thịt nạc heo, 100 gram lá sung non và lá dâu tằm non, cùng với các loại gia vị như: củ gừng tươi bằng ngón tay cái, hành, tỏi, tiêu, ngò rí. Hồi xưa phải bằm thịt ra cho nhuyễn, bây giờ ta có thể ra chợ mua thịt nạc tươi xay là xong. Lá sung, lá dâu tằm non rửa sạch xắt sợi mỏng. Phi hành tỏi cho thơm, cho thịt vô xào đều rồi đổ một chén nước hầm xương heo vô (có thể đổ một hộp nước hầm sẵn mua ngoài chợ). Nấu cho sôi lên, hớt bọt sạch rồi cho lá sung, lá dâu đã xắt sợi vô. Nếm thử coi vừa ăn chưa và nêm nếm gia vị lại cho vừa miệng. Chờ canh chín thì cho thêm hành lá, ngò rí xắt nhỏ, gừng tươi giã nhuyễn vô là xong.
Canh lá sung ăn với cơm giống như ăn các món canh bình thường khác vậy thôi. Nếu ai thích ăn các loại canh nấu bằng rau đồng như: ngót, rau muống, rau trai, bông súng, mã đề, rau ngổ, rau nhút, cù nèo, rau chóc, hẹ nước, rau dừa… thì sẽ thấy canh lá sung rất là ngon miệng, giống như mùi vị canh các rau đồng tôi đã kể.
Trái sung còn được dùng làm gỏi, cách làm giống y như món nem tai thính lá sung mà trước đây tôi đã từng kể cho quý bạn đọc Tuần báo Trẻ, vì vậy tôi không nhắc lại nữa e nhàm tai độc giả. Chỉ khác ở chỗ nếu dùng trái sung xanh già làm gỏi thì phải xắt mỏng trái sung ngâm qua nước cốt chanh pha với nước lã để trái sung xanh ra hết mủ, không bị đen thâm. Ðông y cho rằng món gỏi trái sung này có thể trị các chứng bịnh không muốn ăn, rối loạn tiêu hoá, viêm ruột, kiết lỵ. Tôi chưa từng được ăn gỏi trái sung để chữa trị các bệnh kia bao giờ, nhưng để trị “bịnh” không muốn ăn thì quả là tuyệt vời luôn. Gỏi trái sung trộn lỗ tai heo ăn ngon quá trời, không bắt cơm mới lạ.
Thông thường, những loại cây, trái, rau có vị chát đều có công dụng chống tiêu chảy; trái sung cũng không ngoại lệ. Tuy nhiên, nếu khi chế biến làm thức ăn chúng ta ngâm rửa kỹ cho trái sung ra hết vị chát thì nó lại có tác dụng phòng ngừa táo bón vì trong sung có nhiều chất xơ, tốt cho tiêu hóa.
TPT
Orange County – CA