Người Việt mình không lạ gì những lò mổ gia súc, gia cầm nhỏ tại các farm chuyên cung cấp thịt tươi cho người tiêu dùng và các nhà hàng quanh vùng. Các trang trại này đa số nằm ở ngoại vi thành phố. Khách hàng đến đây phần đông là người di dân, hiếm gặp người Mỹ bản xứ. Ngay cả chủ nhân của các lò mổ cũng là người gốc Mễ hoặc thổ dân. Vì sao lại là một câu hỏi thích hợp cho nhà nghiên cứu xã hội học hơn là mục đích chúng ta đi farm cốt để kiếm con gà, con vịt hay vài cân thịt tươi về làm món ăn thết đãi bà con, bạn bè.
Có mấy người bạn ở San Jose sang Fort Worth thăm tôi, nghe rủ đi farm mua vịt về làm tiết canh ai nấy đều hớn hở. Người biết rồi vẫn muốn đi, người chưa biết càng lấy làm thú vị khi được dịp ghé đến vùng quê bởi chữ farm mang rõ hàm ý. Quê người quê ta có khác gì bao. Cánh đồng cỏ, đàn bò, bầy dê, đám heo và mùi phân gà đậm đặc có sức hấp dẫn gì lôi kéo tâm thức của những người xa xứ. Tôi nghĩ người Việt mình hay người dân tộc khác di dân đến xứ người dù trước kia từng sống ở thành thị hay thôn quê, đều xuất thân từ cái gốc nhà quê nên tâm tưởng luôn nhớ về một miền quê yêu dấu là lẽ thường tình. Bạn tôi lại không cho là như thế, đơn giản đi farm mua được thịt tươi mới làm đem về chế biến ngon hơn thịt bán ở chợ và giá cả rẻ hơn.
Ngon hơn hoàn toàn có lý nhưng rẻ hơn thì chưa chắc. Tôi gặp một chị đồng hương xẻ thịt con heo hơi 140 cân giá 180 đô. Làm xong còn chừng trăm cân, chưa lọc thịt ra thịt, xương đằng xương, tính phỏng 1.8 đô/cân, so giá chợ không rẻ chút nào. Nhưng chị bảo thịt tươi làm ruốc (chà bông) mới ngon. Mua về chia nhau chứ nhà chị làm sao dùng hết. Đi mua cả một con heo cũng có cái thú lấy bộ đồ lòng mang về làm một nồi cháo lòng với dồi huyết. Cách đây hơn ba chục năm, lòng heo, thủ heo là thứ đổ bỏ ở các lò mổ gia súc, người Việt mình mới sang ăn thịt mua chợ hoài ngán quá, đôi lúc thèm bộ lòng mà không biết mua ở đâu. Lân la tìm được lò mổ hỏi mua họ nói không bán, cho không đem về coi như phụ dọn dẹp mớ “xà bần” khỏi kêu xe công ty chế biến thực phẩm chó mèo mất thời gian. Có người ở quận Cam giàu lên vì nghề bán lòng heo luộc bỏ mối cho chợ. Không mất vốn mua hàng chỉ tốn công chế biến mà tậu nhà rộng xe sang. Sau này, các lò mổ biết người Việt và một số dân tộc khác ăn được đồ lòng nên không cho nữa mà bán, thậm chí nội tạng gia cầm cũng bán luôn. Tại các chợ Mỹ hiện có bán đồ lòng gia cầm, gia súc, đôi lúc còn thấy nguyên cái đầu “Trư Bát Giới” ngồi chình ình trong tủ đông vểnh tai, cười híp mắt với người đi chợ.
Tại lò mổ quy mô lớn, heo được trụng nước sôi cạo lông, còn lò nhỏ như ở khu vực Mansfield, Tarrant County thường làm sạch lông bằng khè lửa giống như thui bò thui dê. Cho nên con heo làm xong đem ra xẻ thịt nhìn chẳng khác con bê thui rơm vàng rượm. Nhiều người nói nhờ vậy mà thịt kho ngon hơn, miếng da thơm từa tựa heo quay. Nghe vậy thôi, riêng tôi chưa lần nào mua nguyên con heo tại lò. Hầu hết mua gà về hấp lá chanh, mua vịt làm tiết canh, nấu cháo. Thịt vịt rất ngon hoàn toàn không giống vịt đông lạnh thịt mềm và bở rệu. Nói chung thịt gia cầm, gia súc để đông lạnh quá lâu mùi vị mất dần và thịt mất ngon. Tại lò mổ có xẻ thịt bán lẻ cho người có nhu cầu, bán không hết đem cất vào phòng lạnh. Tôi ghé mắt vào phòng lạnh thấy nhiều nhất thịt bò còn xương và dê, cừu. Những loại thịt này các dân tộc gốc Phi Châu rất thích ăn, đặc biệt là dê. Nhiều người mua cả con bảy tám chục cân xả thịt đem về cất tủ lạnh ăn dần.
Gà tám đồng một con, vịt mười đồng. Gà làm lông miễn phí, vịt lấy năm mươi xu. Không biết có phải làm lông vịt khó hơn gà chăng nên lò mổ thu thêm để trả công lao cho thợ. Gà vịt cắt cổ xong, trụng nước nóng, cho vào máy quay ly tâm làm lông, ba phút là hoàn tất các công đoạn. Con gà thì sạch trơn, nhưng vịt lông con còn đầy mình. Phần này qua khâu cắt xẻ, người thợ sẵn tay nhổ sạch luôn. Nhiều người thấy công đoạn làm lông gia cầm này rất thích thú, chẳng biết thế nào mới quay qua quay lại con gà trần trụi đã đẩy ra ngoài. Ở quê nhà, ngày trước hầu hết các việc này đều làm bằng tay trong lò mổ gia cầm vì sức tiêu dùng chưa nhiều, hơn nữa muốn ăn thường người đi chợ mua gà vịt sống về tự làm và lò mổ cũng chưa có máy cấp đông cất hàng chế biến. Ngày nay, các lò mổ quy mô trung bình ở Sài Gòn hay tỉnh lẻ đều trang bị máy quay ly tâm nhổ lông gia cầm. Phần đánh lông là phần dưới đáy máy có hình cầu gắn những ống nhựa nổi lên tua tủa. Khi máy vận hành, chiếc lòng bên trong quay tròn tạo thành sức ly tâm tuốt sạch lông con gà. Làm lông gà vịt bằng tay giờ còn tại các chợ do yêu cầu của khách không thích gia cầm cấp đông của các lò mổ.
Hỏi anh làm vịt cho tôi lấy tiết đem về làm tiết canh. Anh gật gù bảo biết người Việt thích ăn tiết heo tiết vịt sống. Lời nói chuyện thể hiện qua nét mặt bình thường, không có gì ghê gớm như công việc hàng ngày anh phải cắt cổ hàng trăm con gia cầm. Anh nói “công việc mà”. Công việc của anh đơn giản là vậy, thế nhưng nó làm tôi nhớ một vài chủ trại gà người Việt mình phải bỏ nghề chăn nuôi dù rằng các chuồng gà nông trại vẫn đang là một nghề đầu tư sinh lợi. Ngày nào cũng phải đi lòng vòng các chuồng, tìm kiếm vặt cổ gà còm cõi. Vặt riết đâm ra sợ tội sát sinh, vặt ít tội ít vặt nhiều tội nhiều. Muốn hóa giải chỉ còn nước kiếm nghề khác cho tâm hồn thanh thản. Có người kể nhiều đêm nằm thấy ác mộng, hàng đàn gà bu vào mình xâu xé. Một vài video clip trên mạng bình rằng hãy xem cảnh này rồi có dám ăn thịt gia súc. Tôi tò mò vào xem thấy cảnh giết mổ gia súc. Thật ra chuyện này cũng bình thường như anh thợ làm gà mần vịt đã nói. Công việc đồ tể cũng chỉ là một nghiệp bất đắc dĩ trong cuộc mưu sinh của con người, chứ đâu thể nào “buông dao đồ tể lập địa thành Phật”. Tội hay không là do tâm tánh con người. Đồ tể là chữ xưa dùng để chỉ các bác giết bò mổ heo, chứ hiện nay ít ai dùng để gọi người làm công việc này. Người ta hạ gia súc bằng động tác kéo cầu dao điện.
Nhiều người cho rằng gia cầm tại lò mổ có nguồn từ các trại chăn nuôi gà công nghiệp thải gà ốm yếu hoặc đã đẻ quá lứa ra bán rẻ. Như trên đã nói, gà công nghiệp còm cõi đều phải bị tiệt diệt trong bầy đàn. Làm như thế bảo đảm sự tăng trọng của gà khỏe mạnh đúng thời gian xuất chuồng. Mặt khác chăn nuôi công nghiệp là một quy trình khép kín để thuận tiện kiểm soát bệnh dịch nên không thể tùy tiện xuất gà đem bán ra lò mổ. Nguồn gia súc gia cầm đến lò mổ từ các trang trại nhỏ hoặc thu mua trôi nổi ở các đồng cỏ thả gia súc rong. Tất nhiên việc kiểm dịch là cần thiết trước khi thu mua vận chuyển về lò.
Lò mổ cuối tuần khá đông người đến. Có lúc anh trông chuồng lười biếng cho bạn tự do thích con nào chộp con đó khỏi cần chỉ chỏ giống thuở nhỏ sống ở nhà quê mỗi khi giỗ chạp hùa nhau ra vườn lùa gà bắt vịt. Con này mập, con này ốm hay cái mùi ngai ngái cỏ rơm lẫn mùi phân gà điếc mũi chẳng phải là mối bận tâm khiến bạn được dịp trở lại tuổi hồn nhiên thuở nhỏ. Lại nữa, với mớ thịt tươi còn hơi ấm khiến bạn chẳng thể nào dừng những câu chuyện vặt vãnh quê xưa trên đường về bếp nhà đang chờ sẵn.
