Miền Nam từng được mệnh danh là Vựa Lúa của cả nước, với những cánh đồng bao la bát ngát “cò bay thẳng cánh”, “chó chạy cong đuôi”. Ngồi xe đi dọc đường Quốc lộ 1A ta sẽ thấy đồng lúa hai bên có ô vuông, ô vuông như bàn cờ trải dài mút mắt.
Khác với miền Bắc gặt lúa bằng cái liềm lưỡi cong tròn và cán ngắn, nông dân miền Nam cắt lúa bằng cái liềm hái. Liềm hái có phần lưỡi liềm bằng thép nhỏ, hơi cong như vầng trăng non đêm đầu tiên của tháng thôi, tức là nhỏ bằng một phần ba cái lưỡi liềm cán ngắn, độ cong ít hơn. Cái liềm nhỏ này gắn vô một chạc cây kiểu như cùi chỏ tay, ngoặc lại phía cán cầm của người dùng liềm; đầu cùi chỏ được gọt hơi nhọn, gọi là vòng hái. Thợ gặt cầm cái cán vung tay ra ngoài kéo về phía mình, vòng hái bằng cây lôi được rất nhiều cây lúa vô theo. Xong họ mới dùng lưỡi liềm cắm trên cán vòng hái để cắt lúa rào rào, chất xuống thành đống. Có người đi liền theo sau để bó lúa chất lên bờ ruộng (làm chậm lúa sẽ bị thấm nước ruộng). Cái vòng gặt này rất khó sử dụng. Tôi đã từng thử, nếu không tập cho quen thì không cắt được lúa. Vì cách gặt lúa này nên bông lúa chín rụng không ít. Nhưng với dân miền Nam thì bao nhiêu đó có sá gì, miễn sao gặt được nhiều lúa trong thời gian ngắn là được.
Ngày tôi còn là một đứa nhỏ 8-9 tuổi, tôi cũng học đòi theo mấy đứa con nít hàng xóm đi mót lúa. Miếng ruộng nào gặt xong thì cũng đều có nhiều bông lúa chín bị gãy rụng xuống mặt ruộng xăm xắp nước. Người đi mót lúa đội cái nón lá, hông bưng cái thúng, đi theo sau chân thợ gặt để lượm những bông lúa rụng như vậy. Khi nào cảm thấy mỏi chưn và cái thúng bên hông hơi nặng nặng thì đi về. Những đứa đi mót lúa thường bán lúa này cho nhà nào có nuôi gà, vịt ở quanh xóm với giá rất rẻ để tụi nó lấy tiền mua cà rem, bánh cam, bánh còng… ăn chơi. Nhà tôi lúc đó có nuôi gà, vịt nên tôi đem lúa mót được đạp lấy hột cho chúng ăn, nếu không thì cha tôi phải mua lúa mót của tụi nó để nuôi gà vịt.
Ruộng sau mùa gặt lúa rụng nhiều bao la, nên đám con nít đi mót lúa có thấm vô đâu. Do đó dân miền Tây có nghề nuôi vịt chạy đồng. Nuôi vịt chạy đồng là không cần phải tốn tiền mua thức ăn cho vịt, cũng không cần chuồng trại gì hết, cứ lùa vịt từ cánh đồng này qua cánh đồng khác sau mùa gặt, để vịt tự kiếm lúa rụng, tôm tép, ốc, cá… trong các thửa ruộng ngập xăm xắp nước mà ăn. Mỗi bầy vịt chạy đồng có vài ngàn con, có từ hai đến ba người đi theo thay phiên nhau coi chừng vịt. Người chăn vịt lưng đeo túi đựng gạo, muối, gia vị, cái đèn bão, can đựng dầu lửa, xoong nồi, tay cầm cây trúc dài trên ngọn có cột túm vải hoặc nilon mỏng để xua xua vịt đi đúng hướng. Họ đi sau, vừa đi vừa lượm trứng vịt đẻ rơi rớt trên mặt ruộng cho vô cái giỏ tre đeo bên hông. Tối lại thì coi chỗ nào rộng rãi, cao ráo, êm êm thì đóng cọc rồi quây lưới chung quanh nhốt bầy vịt lại cho nó ngủ. Người chăn vịt cũng đặt bếp nhúm lửa bằng củi lượm từ cây cối dọc đường. Họ nấu những thứ như trứng vịt, cá, cua bắt được trên đường, rồi căng tấm nilon lớn làm cái lều ngủ tạm qua đêm. Hôm sau tờ mờ sáng vịt kêu ỏm tỏi thì đưa vịt sang cánh đồng khác.
Vịt chạy đồng là loài vịt ta (thuần chủng Việt như chó ta), nhỏ con nhưng thịt săn chắc, ngọt, béo hơn thịt gà, trứng vịt ngon hơn trứng gà. Tuy nhiên, nhiều người không thích vịt với lý do vịt “không sạch sẽ, sang trọng” như gà, “thịt vịt ăn độc”, vịt hôi lông… nên giá bán vịt luôn rẻ hơn gà. Tôi công nhận là vịt sẽ bị hôi lông, không ngon nếu ta mua vịt chưa đủ trưởng thành để ăn. Nếu vịt đủ lớn và người nấu biết cách chế biến, tẩm ướp gia vị thì cũng “sang trọng” không khác gì món thịt ngỗng của người Pháp.
Xứ tôi là nơi nửa thành nửa quê nên đám cưới, đám hỏi người ta đặt tiệc ở nhà hàng (restaurants), còn đám giỗ, đầy tháng, thôi nôi, sinh nhật, kỷ niệm… lại tổ chức nấu rình rang tại nhà quây quần ăn uống. Một trong số món cỗ “Tây lai Việt” nấu tại nhà mà tôi đi dự đám nào cũng được gia chủ cho ăn là món vịt nấu cam.
Món này gia vị không cầu kỳ, cách nấu không cầu kỳ, nhưng ăn ngon và bày ra cỗ bàn nhìn rất hấp dẫn. Chỉ cần ra chợ mua con vịt làm sẵn nặng khoảng một ký lô rưỡi (3 lbs) là thịt vừa ngon, thêm củ hành tây, củ hành ta, ngò tây, chút giấm, tiêu, đường, muối, bột ngọt, bột năng là xong. Hồi xưa người ta mua 4-5 trái cam sành vắt lấy nước nấu, nhưng bây giờ thì mua hai lon nước cam là đủ.
Pha hỗn hợp muối, rượu, gừng (giã nhuyễn) chà xát xung quanh con vịt để khử mùi hôi rồi rửa sạch lại bằng nước lã, chặt miếng vừa ăn để ráo. Ướp vịt với gia vị, khi ướp phải trộn đều và lấy tay bóp mạnh cho gia vị thấm vô thịt. Sau đó cho thêm một muỗng canh dầu hột điều để tạo màu cam đẹp.
Hành tây lột vỏ, xắt dọc rồi xắt miếng bằng ngón tay theo chiều ngang. Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch, tỉa bông hay xắt cục tròn đều được, ngò tây xắt nhỏ để sẵn. Hành ta, tỏi bằm nhỏ phi với dầu ăn, khi có mùi thơm thì cho thịt vịt vô xào cho thịt săn lại rồi đổ nước dừa tươi vô ngập thịt, nấu sôi rồi hạ lửa cho sôi liu riu khoảng 10 phút thì cho cà rốt đã gọt vô nồi thịt. Tiếp tục cho lửa lớn lên để nước sôi trở lại trong khoảng 7 phút thì cho khoai tây vô nồi thịt và đổ vô thêm một lon nước cam. Vẫn tiếp tục nấu nước sôi lục sục đến khi thấy tất cả mọi thứ trong nồi đã chín, thịt vịt mềm dễ ăn thì cho hành tây vô nồi và đổ vô thêm một lon nước cam rồi tiếp tục để lửa lớn cho nước trong nồi sôi mạnh.
Pha loãng sẵn hai muỗng canh bột năng trong nước lã. Ðến khi thấy hành tây chín thì cho bột năng đã pha vô nồi, đảo đều và chờ cho bột năng chín đổi qua trong vắt và tạo độ hơi sệt cho nước hầm trong nồi là được. Múc món ăn ra dĩa, rắc ngò xắt nhỏ và tiêu xay lên mặt là xong. Vịt nấu cam được coi là đạt yêu cầu nếu có mùi thơm của cam, của hành tỏi phi, nếm vô miệng có vị đậm đà, ngọt ngọt, béo béo và hơi chua dịu. Trong khi nấu nếu thấy thiếu nước cam có thể đổ thêm vô, nếu không có nước cam thì thay thế bằng nước dừa tươi hoặc nước lã đều được. Có người cho thêm nước cốt dừa khô vô cho nước hầm thêm béo, thêm thơm, nhưng nhìn sẽ không đẹp vì nước sẽ bị đục, nhìn giống món cà ri hơn là nấu cam, và mùi nước cốt dừa sẽ làm mất mùi nước cam.
Người ta dọn cỗ cho khách ăn món vịt nấu cam với bánh mì nướng sơ cho giòn và xắt miếng sẵn, hoặc với bún tươi. Còn ở nhà tự nấu ăn thì ta ăn với cơm, bún, bánh mì, hủ tiếu hay miếng mì trong gói mì ăn liền cũng đều ngon. Cá nhân tôi thấy bánh mì làm kiểu Sài Gòn (vỏ giòn ruột mềm) nướng sơ lại rồi xé ra chấm vịt nấu cam là ngon tuyệt. Bày thịt vịt, bánh mì ra dĩa, kèm bộ dao, muỗng, nĩa kim loại ra ăn đúng kiểu Pháp, ai dám nói vịt nấu cam là món “không sang trọng”, món “rẻ tiền nhà quê”?
TPT
Orange County, CA