Khứu giác hay khả năng ngửi, nhận thức được một mùi hương đến từ các tế bào thần kinh nằm trong lỗ mũi.
Người khiếm thị dùng cảm giác sờ mó, ngửi và nghe nhiều hơn để bù đắp cho thị giác, việc không nhìn thấy. Dế Mèn có lần đến Graz và được chứng kiến việc một “cái mũi” hay “Le Nez” tên gọi của những người ngửi nước hoa chuyên nghiệp bên Tây, ông cụ bị mù tự bẩm sinh nên cái mũi thính vô cùng, phân tích nước hoa. Chỉ hít vài hơi, một thoáng là ông cụ “đếm” ra mùi nước hoa đưa thử chứa tinh dầu của loại hoa là, nhiều hay ít! Phe ta phục ông cụ quá xá chừng, nhất là lúc ông cụ lại nói khơi khơi…Cô này dùng nước hoa có mùi XYZ… Nghe mà toát mồ hôi!
Những người có cái mũi thần tình như ông cụ khiếm thị kể trên được các công ty chế biến nước hoa trọng dụng, họ dùng tài năng thiên phú nọ để chế biến các món nước hoa mới hầu cung cấp cho thị trường. Graz là một thành phố chế biến nước hoa nổi tiếng của Pháp và hầu hết các “Le Nez” đều làm việc ở đây. Tương tự, người có cái lưỡi tinh tường, The Tongue, được trọng dụng trong công việc “nếm” thức ăn cho các công ty chế biến thức ăn đóng hộp.
Cái mũi con người rất là lười biếng, ngửi mùi chi cũng chỉ được dăm phút rồi đình công, tiếng chuyên môn gọi là “tolerance”, có nghĩa là ta không còn phân biệt được mùi đang ngửi nữa. Thí dụ, khi bước vào một căn phòng có người hút thuốc lá, mũi ta nhận ra mùi khói thuốc lá nhưng chỉ dăm phút sau là “quên” tuốt mùi thuốc lá nọ.
Khứu giác điều khiển bởi thần kinh “Olfactory” hay thần kinh não bộ số I (Cranial Nerve I). Nói một cách giản dị, trong khoang mũi lót một loại tế bào đặc biệt, olfactory epithelium, chứa những thụ thể có nhiệm vụ “ngửi” ra những mùi hương trong không khí. Những tế bào này chồng lên nhau nhiều lớp tạo thành một lớp mô tiết ra chất nhờn gọi là nasal mucosa. Lớp màng nhày này làm nhiều công việc, như máy lọc (filter) không khí khi ta hít thở. Có công dụng như máy sưởi và máy làm tăng độ ẩm (humidifier) của không khí đi qua lỗ mũi. Bụi bặm, phấn hoa… những vật li ti trong không khí đều bị những sợi lông mũi (cilia) chặn lại và đẩy ra ngoài bằng phản xạ “hắt xì”. Khi ta hắt hơi, những thứ “dị ứng” này bị hất ra ngoài với vận tốc 100 dặm/giờ. Hoặc bụi trong không khí sẽ bị “giữ” lại ở màng nhày trong mũi. Mũi con người có khoảng 10 triệu thụ thể, và có ít nhất cả trăm loại thụ thể, mỗi loại thụ thể “ngửi” được một mùi hương khác nhau. Tuy nhiên, một mùi hương có thể “đánh thức” nhiều loại thụ thể. Não bộ “nhận” và phân biệt được khoảng 10 ngàn loại mùi vị khác nhau. Màu sắc của lớp màng lót mũi (olfactory epithelium) dường như liên quan đến độ “thính” của khứu giác, olfactory epithelium của con người màu vàng nhạt, của chó màu vàng đậm hoặc nâu nhạt, và chó được xem như thính mũi hơn con người.
Khi những thụ thể bị “đánh thức” (kích thích, stimulated), “tín hiệu” đi qua thần kinh olfactory đến nơi tụ hội gọi là olfactory bulb, hình dạng từa tựa giống phần đuôi (trắng) của cây hành lá. Olfactory bulb nằm ngay trên xoang mũi, “sàn” (base) của não bộ, và mùi hương được chuyển lên não bộ, nơi đây con người phân tích, thẩm định, nhớ lại… Mọi việc xảy ra trong một tích tắc, như khi ta ngửi thấy mùi thịt nướng trước khi tai nghe tiếng mỡ kêu xèo xèo trên than hồng! Hay thơ mộng hơn, ta “nghe” thoảng mùi hương trước khi người đẹp bước qua. Ðiều này có nghĩa là mùi hương “chạy” marathon qua lỗ mũi và đến não bộ rất nhanh, nhanh hơn vận tốc của âm thanh. Ngửi là một hình thức giúp con người thẩm định và khám phá môi trường chung quanh, khi có mùi khói, ta hiểu là có lửa cháy gần bên, khi ngửi mùi muối, ta biết sắp đến gần biển cả…
Những mùi hương (thơm và không thơm), mùi hôi “nhận” được qua khứu giác con người là những phân tử hóa học trong thể khí hoặc thể lỏng có khối lượng phân tử (relative molecular mass) nhỏ khoảng 400 trở lại để có thể bốc thành hơi, đi qua lỗ mũi và “tan” trong màng nhày rồi được cảm nhận bởi não bộ. Những hóa chất trong não bộ giúp việc chuyển “tín hiệu” (neurotransmitter) tại nơi thần kinh tụ hội (nơi tín hiệu “chuyển” từ thần kinh này sang thần kinh kia, synapse) bao gồm nhóm nonadrenaline (kể cả dopamine) ở con người, glutamate ở rùa, chuột và ếch. Vì thế, các chứng bệnh gây sự sút giảm lượng dopamine trong não bộ sẽ dẫn đến việc tiết giảm khả năng ngửi (bệnh Parkinson, Alzheimer, trọng tuổi…)
Con người có khả năng ngửi tự bẩm sinh; trẻ sơ sinh (1 ngày) đã có thể ngửi ra những mùi hôi rất nặng. Trong một thí nghiệm, 70% những hài nhi này khi cho ngửi mùi trứng thối hoặc cá ươn, chúng nhăn mặt. Trẻ em có thể ngửi được mùi của người thân, và phụ nữ có thể “nhận” ra mùi của bạn tình. Trong một thí nghiệm khác, 80% phụ nữ đã chọn đúng cái áo của người bạn tình khi họ thử ngửi nhiều cái áo khác nhau. Tuy nhiên, nam tử không thể nhận ra mùi nước hoa quen thuộc của người bạn tình, và khả năng ngửi bẩm sinh giảm dần với tuổi tác. Ta có thể kết luận rất vội vàng [và không căn cứ] là phái nam ở… bẩn vì họ không nhận ra mùi hôi của chính họ cũng như mùi hôi ở những người chung quanh?
Thú vật như chó có khả năng ngửi rất chính xác. Chó và ngựa có thể “đánh hơi” được sự sợ hãi của con người (khi sợ hãi, con người tiết ra mùi lạ, adrenaline khiến tim đập nhanh hơn, cơ thể toát mồ hôi và có mùi khác lạ so với lúc bình thường).
Khứu giác và trí nhớ liên quan chặt chẽ với nhau, mùi thơm và mùi hôi đều gợi nhớ! Khi phần não bộ (thùy thái dương, temporal cortex) làm công việc ghi nhận và nhớ bị hư hại, khứu giác vẫn hoạt động nhưng ta không còn nhớ gì về mùi hương/hôi đã cũ nữa. Con người cần phải “nhận” (ngửi được) và “nhớ” một mùi hương/hôi trước khi có thể phân biệt mùi hương/hôi ấy. So với các giác quan khác (thấy, sờ mó, nếm, nghe), khứu giác ghi nhớ được lâu nhất, hầu như suốt đời. Kỷ niệm khi dính liền với một mùi hương, chỉ cần ngửi lại mùi hương ấy là người ta có thể nhớ lại chuyện cũ một cách tự nhiên, hiện tượng này được gọi là ‘Proust Effect’, theo tên văn hào Marcel Proust.
Về mặt tâm lý, một mùi hương/hôi vẫn có thể gợi nhớ, tùy theo kinh nghiệm sống của mỗi người. Mùi bánh mì nướng trong lò vào buổi chiều đông nhắc nhở ông B không khí gia đình ấm cúng của thời thơ ấu có thể chẳng ăn nhậu chi tới ông A vì ông A chả có kỷ niệm gì với bánh mì nóng cả! Sự xúc động của ông B có thể sẽ ảnh hưởng đến alpha wave trong não bộ của ông ấy tùy theo mức xúc động nhiều hay ít, đại khái, cảm xúc nhẹ nhàng thoáng qua hay “quay quắt” dữ dội.
Dù chấp nhận hay không chấp nhận những lý thuyết về khứu giác, người ta cùng thấy rằng cả một kỹ nghệ vĩ đại xoay quanh cái mũi và các mùi vị. Hằng năm người ta tiêu xài 30 tỷ Mỹ kim trong việc làm gia tăng hương vị hay giảm mùi hôi.
TLL
Orlando, Fl