Bánh trung thu Sài Gòn

Ở Sài Gòn, bánh trung thu càng năm càng đến sớm. Mới rằm tháng sáu đã thấy rục rịch đóng quầy, treo bảng. Sang rằm tháng bảy, trong mớ đồ cúng cô hồn có tờ quảng cáo bánh trung thu nhét chung. Đầu tháng tám đường phố Sài Gòn từng chuỗi sạp bánh Trung thu nối nhau dài dằng dặc. Khắp Chợ Lớn, Sài Gòn, chỗ nào cũng trang trí đỏ rực.

Bánh Trung thu ngày nay

Những nhãn hiệu lâu năm như Đồng Khánh, Kinh Đô, Hỷ Lâm Môn, Bibica, Như Lan, Givral…luôn đồng nghĩa với  phẩm chất ổn định. Nếu Bibica độc quyền bánh cho người bệnh tiểu đường thì Kinh Đô đánh mạnh vào giới có tiền (bánh đắt tiền từ  500.000 đồng tới 1 triệu). Các tiệm bánh nhỏ hầu như không có “cửa” ở trung tâm thành phố. Họ dạt ra ngoại thành, về tỉnh hay treo bảng “đại hạ giá”, “mua 2 tặng 1” ngay giữa mùa Trung thu. Một chiêu thường thấy là nhái mẫu mã nhà bánh lớn, rồi gửi đại lý nhà bánh này tiêu thụ hộ với tỷ lệ cưa đôi 50-50. Trong vai người đại diện trường tiểu học Kim Đồng đi chọn mẫu bánh, kẻ viết bài la cà khu vực Lăng Cha Cả, Phú Nhuận, cầu Bông, chợ Đa Kao…vô tình chứng kiến thủ thuật nhanh tay lẹ mắt của một đại lý Kinh Đô. Biết khách rất vội, mua xong mang đi biếu ngay, người bán nhanh nhẹn lấy bánh trong các thùng phía sau để vào hộp, cho vào túi xách, thêm gói trà biếu vào. Tính tiền, thối tiền đều nhanh chóng, cười nói ngọt ngào, duyên dáng. Khách hài lòng, lái xe đi, không hay biết trong hộp bánh Kinh Đô bốn chiếc, hết hai chiếc là bánh kém  phẩm chất được tráo vào. Bán kiểu đó rất lời, nhưng phải chọn lúc tối, khách đông, chọn người mua vội đi biếu…

 

 

Chung quanh vấn đề người Sài Gòn ăn bánh trung thu vào lúc nào, thích loại bánh nào, chấp nhận giá tiền nào… kẻ viết bài có vài ghi nhận: Mặc dù nhân bánh trung thu không ngừng được thay đổi, thành nhân khoai môn, nhân dừa sữa, nhân mè đen trong bánh dẻo, nhân hải sản, nấm linh chi, sốt rượu hải sâm trong bánh nướng nhưng nhân cổ truyền với trứng muối, hạt dưa, lạp xưởng, mứt bí…kinh điển, thêm chút dăm bông, gà quay, vi cá vẫn được tiêu thụ mạnh nhất.

 

 

Một số người khá cầu kỳ, Trung thu đến, họ xuống làng đèn truyền thống Phú Bình ở đường Lạc Long Quân đặt đèn giấy bóng kính, ra chợ Bến Thành mua lẻ nhân bánh, bột bánh, khuôn bánh, giấy gói, hộp đựng…về nhà tự làm lấy những chiếc bánh nướng bánh dẻo theo ý mình. Ngày trung thu, bầy mâm bánh, mâm trái cây, treo đèn lồng, thắp hương cúng trăng, rồi gọi trẻ chung quanh đến phá cỗ, kể chuyện, ca hát.

Bánh trung thu cổ truyền

Hà Nội xưa, bánh bán theo cân, nhưng là cân ta, chừng 600 gam. Một cân bốn chiếc bánh, mỗi chiếc độ 150 gam. Không có chuyện rầm rộ trưng bảng quá sớm như bây giờ mà phải đầu tháng Tám âm lịch phố Hàng Đường mới đồng loạt khai trương gian hàng trung thu. Ngoài Hà Nội, các tỉnh huyện cũng bán bánh trung thu nhưng đựng trong hộp bế bằng nan tre, phết giấy chứ không có hộp carton lịch sự như trong Sàigòn.

Bánh dẻo cốt nhất ở vỏ bánh. Chỉ là bột nếp đã rang chín nhồi với nước đường nhưng rất khó đạt tới độ vừa. Ít nước thì khi ép khuôn, bánh không xệ, các hoa văn giữ được vẻ sắc sảo lâu, nhưng ăn khô, cứng. Hơi quá nước thì dễ nhồi nhưng khi ép bánh bị dính khuôn, hoa văn trên mặt bánh bị mờ, để chưa lâu đã chua bánh. Bánh nướng không dùng bột nếp mà dùng bột mì nhồi với nước đường. Thắng nước đường không phải ai cũng thắng được.

 

 

Đường thắng non, bánh chảy, thắng già khi nhồi bột sẽ cứng. Nước thắng đường phải là nước mưa, thắng xong chí ít hai tuần sau mới được dùng. Lại nói sang chuyện nhân. Đại khái nhân bánh dẻo và nhân bánh nướng không khác nhau. Nhưng muốn ngon, thường người ta ăn nhân bánh nướng.

Nhân  là một thứ tả pí lù gồm ngũ hạt (hạt trám, hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt dưa) mứt bí, lạp xưởng, mỡ lợn, lòng đỏ trứng muối, mè, vỏ chanh muối, lá chanh, gừng…Những thứ này không để sống- cái nào phải rang thì rang lên, cái nào luộc, sên thành mứt, cái nào xắt hạt lựu, sắt sợi, giã nhỏ, đâp dập…đều làm riêng ra từng thứ. Xong xuôi xào chung với nước đường, thêm bột cho sền sệt, vo thành từng viên cho vào chính giữa miếng bột bánh dàn mỏng, túm miệng kín lại rồi ép khuôn, đem nướng. Tùy theo vài nguyên liệu trong nhân mà có các loại bánh khác nhau. Trung bình bánh dẻo có chừng chục loại. Bánh nướng có khoảng 20 loại.

Chỉ là một chiếc bánh mừng trăng đơn giản, nhưng hai thế kỷ qua, mỗi mùa trung thu đến rồi đi ở Việt Nam, bánh trung thu vô tình cũng trở thành chứng nhân cho bao sự thay đổi của con người và thời thế. Nhiều thế hệ trẻ thơ rước đèn, ăn bánh, ca hát…nối tiếp nhau lớn lên, già đi. Nhiều chiếc bánh trung thu được thay đổi từ bề ngoài đến bên trong, nhiều tiệm thành bại quanh nghiệp bánh, mùa bánh. Chỉ mặt trăng là vẫn cứ như xưa, trong sáng, tinh khôi, không xấu, không già.