Trời Tây ở đây là xứ Phú Lang Sa, gọi theo cái nhìn của ông bà mình, thủa ấy trời Tây xa lắc xa lơ và dường như chỉ có nước Pháp (!). Nói về trời Tây là bá tánh nghĩ đến những thứ hay ho từ thức ăn ngon đến quần áo đẹp, nếp sống văn minh… Món ăn, cách nghĩ, thói quen…, hay tóm lại là văn hóa ta chịu ảnh hưởng của Pháp ít nhiều sau 100 năm thuộc địa. Ngày nay có dịp quan sát tận mắt, nên phe ta lan man phân tích những sự việc mắt thấy tai nghe và tản mạn về trời Tây, chính xác hơn là trời Đông từ nơi Dế Mèn đang đứng ngó.
Lễ hội “La Frairie des Petits Ventres” tại Limoges
Người thế giới khen nức nở về món ăn Tây; cái lưỡi Tây tinh tế hơn, thực khách đòi hỏi một tiêu chuẩn nấu nướng cầu kỳ nhiêu khê hơn, từ bánh mì đến cà phê… Thật ra ông Tây bà Đầm cũng có những thứ thử một miếng, ói ra không kịp như mọi địa phương khác, những món cổ truyền và được xem là “cao lương mỹ vị”, chỉ có những cái lưỡi tinh tế mới thưởng thức nổi.
Đọc bài báo về lễ hội Tháng Mười tại Limoges, Dế Mèn bồi hồi nhớ đến lần ghé thăm vùng đất ấy. Limoges nổi tiếng về món đồ sứ tráng men, vẽ vời cầu kỳ dành riêng cho Hoàng gia Pháp trong mấy thế kỷ, nôm na là mấy cái tách cái dĩa xuất phát từ nơi này được bán với giá khá đắt. Món đồ sứ mỏng, nhẹ, vẽ kiểu viền vàng làm bằng loại đất sét chỉ có ở nơi này, ít ra là người Limoges tin như thế. Các dữ kiện về địa chất học, loại đất sét chứa những khoáng chất nào, phân lượng mỗi thứ là bao nhiêu khiến đất dẻo, dễ uốn nặn… thì Dế Mèn không biết.
Limoges không chỉ có món đồ sứ mà một truyền thống khác cũng nổi tiếng không kém là nghề đồ tể, xẻ thịt gia súc. Hàng năm cứ đến Tháng Mười là dân thành phố tổ chức buổi lễ “La Frairie des Petits Ventres” dịch nôm na “cơ hội của các cái bụng nhỏ”; hay nói huỵch toẹt là chợ phiên bán những món ta không bao giờ tìm thấy trong siêu thị.
Trong buổi chợ phiên kéo dài suốt ngày, các lò thịt bày bán những món “hiếm” thấy (ngày thường không có ai mua, không có ai ăn?).
Món ăn được ưa chuộng nhất tại địa phương có cái tên rất hay ho là “Amourettes” hay “Thử yêu”, đầu bếp nấu tinh hoàn cừu với tỏi, ngò Tây và Port (một loại rượu ngọt uống sau bữa ăn). Đại khái là Tây Đầm cũng tin vào truyền thuyết “ăn gì bổ nấy”, ăn tinh hoàn thì sẽ cường dương! Nhưng tại sao chỉ dùng tinh hoàn cừu mà không dùng tinh hoàn ngựa, bò hay heo thì Dế Mèn chưa hiểu (?). Phe ta không đủ can đảm để thử món tinh hoàn, nhưng người “xông pha” liều mình kể lại rằng món ăn quý báu kia mềm nhũn có vị ngậy ngậy (“gamy”?).
Ngoài món tinh hoàn hiếm quý, người Limoges còn ăn nhậu cả chục thứ khác, xúc xích nhồi huyết, dạ dày, gan, phèo phổi… ly kỳ không kém các món ăn cổ truyền của ta. Có điều là dồi bên mình nhồi sả vừa thơm vừa ngon, món xúc xích nhồi huyết của “họ” vừa hăng vừa béo mỡ phát ớn. Món dồi andouille còn tệ hại hơn, vừa mỡ vừa hôi rình, ăn thử một miếng là bỏ chạy. Phe ta ngồi vớt mấy miếng táo nấu kèm ăn đỡ với bánh mì, chẳng lẽ món nào cũng lắc đầu thì bất lịch sự quá!
Chuyện xúc xích, dồi heo, dồi cừu thì dài lắm, dài hơn mấy khúc dồi nửa thước bán ở chợ phiên, từ girot loại dồi nhồi huyết cừu sấy khô đến những loại dồi ăn ngay, nhồi đủ thứ hầm bà lằng. Món nào cũng đề bảng công thức gia truyền của dòng họ abc nào đó. Nếu thử mỗi món một lần chắc cả tháng mới hết?
Các quầy thức ăn bày bán đủ mọi thứ xuất phát từ gia súc, xoàng nhất (và dễ ăn nhất) là món thịt heo nướng; món “grillon” mỡ heo nướng chảy từa tựa tóp mỡ bên ta. Các món ly kỳ hơn đến từ những công thức gia truyền như má heo nấu đông (terrine) nướng hoặc luộc; mấy món đồ lòng, đầu, tai, chân giò…, góp mặt đầy đủ, kiểu nướng, kiểu luộc, kiểu chiên sốt vang. Đầu bê, đầu heo nướng là những món nhậu với rượu vang sản xuất tại vùng Limosin lân cận!
Người địa phương muối chua, nấu và bán mọi thứ từ gia súc, trừ lông và da, trong buổi chợ phiên. Lần đó, Dế Mèn thử món “thymus” (tuyến trên cổ heo con). Mèn ơi, họ chỉ chiên sơ sơ cho xém bề mặt và dọn lên ăn. Cắt vào miếng thymus, nước từ bộ phận còn sống này ứa ra, chảy đầy dĩa, Dế Mèn nhúng nĩa để thử, món thymus không có mùi và cũng chẳng có vị gì! Ngó qua bên cạnh, người bạn thử món gan heo, máu tươi và dịch trong gan ứa ra theo vệt cắt… Dế Mèn hiểu rằng mình không thể… ăn gan, uống máu kiểu ăn tươi, ăn sống như thế này. Kỷ niệm nhớ đời!
Món “nez d’amour” hay “cái mũi của tình yêu” là món mũi heo nhồi lưỡi heo bằm nhỏ và bắp cải! Mà cũng lạ, Tây Đầm đặt tên món ăn, món nào cũng dính dáng đến chuyện yêu đương, đến tính dục; chẳng biết đầu óc họ phong phú đầy tưởng tượng hay gọi tên như thế để hấp dẫn khách hàng? Tự muôn thủa, thứ chi dính dáng đến yêu đương hay tính dục đều bán chạy như tôm tươi, người không có thì mua cho có, người có rồi thì mua để có thêm?
Phố cổ Limoges – nguồn flickr.com
Chuyện ăn uống trong chợ phiên “đồ tể” tại Limoges thì đại khái là như thế. Người thành phố thân cận với nhau qua các cuộc hôn nhân và gắn bó qua mối tương quan về tôn giáo, buôn bán, và nghề xẻ thịt gia súc. Họ có cả một hiệp hội đồ tể riêng và trong thủa xa xưa, cha ông những người đồ tể này đã đóng góp các món thuế khổng lồ và dĩ nhiên nghề đồ tể được vua chúa nhìn nhận cũng như ban thưởng các đặc quyền, đặc nhiệm để trả công. Tương truyền rằng hội đồ tể giàu có lớn và đã nhiều lần cho nhà vua vay mượn để tiêu xài (trong khi chờ thu thuế!). Vua Henry Đệ Tứ đã từng công du thành phố vào thế kỷ XVII, Tổng Thống François
Mitterrand cũng đã thăm viếng nơi này vào năm 1982; cả hai chuyến công du đều được hội đồ tể tiếp đón trọng thể. Tạm hiểu là nghề đồ tể có “thớ” về chính trị hơn so với kỹ nghệ chế tạo đồ sứ quý (porcelain)!
The Frairie des Petits Ventres không phải là một ngày lễ cổ truyền, thực ra phiên chợ được “chế tạo” vào năm 1973 khi Hội Trùng Hưng Cổ Thành Limoges tụ họp người thành phố để chống đối việc phá bỏ phố cổ. Chính những đồ tể đã đứng ra đóng góp, tổ chức chợ phiên để gây tiếng vang về truyền thống nấu ăn của họ. Từ đó, phiên chợ Tháng Mười nổi tiếng lẫy lừng và mời gọi được du khách khắp nơi về thăm viếng.
Qua chợ phiên, dân Tây biết đến Limoges nhiều hơn, đến thăm, ăn thử mấy món ăn địa phương, mua đồ sứ về chưng và tiêu xài tại thành phố. Phố Cổ được tu bổ dần và đứng vững đến ngày nay.
Đâu mấy ai biết rằng Limoges giữ được những ngôi nhà có kiến trúc xưa cũ từ thời Trung Cổ tồn tại nhờ xúc xích, chân giò và thủ lợn?