Áp Tết không gì thú bằng đọc Tự điển Tham ăn của sử gia Marie-Hélène Baylac vừa xuất bản mùa hè này. Le Dictionnaire Gourmand dầy đến 1474 trang với 188 món ăn từ khai vị đến rượu chát cùng nỗi đam mê ẩm thực của các danh nhân. Người đọc khám phá bức họa nổi tiếng Những chiếc đồng hồ mềm nhão của Dali bắt nguồn từ cảm hứng của họa sĩ nhìn đĩa phô mai để quên dưới nắng trên bàn ngoài hiên.. đang chảy nhèm nhẹp. Đến cách thái thịt xiên xiên của Marcel Proust và văn hào lừng danh với tác phẩm Đi tìm thời gian đánh mất này ghét cay đắng chú cá nục. Hay thành ngữ “Táo chiên” xa xưa, ám chỉ một kẻ không cá tính. Rồi Hoàng đế Charlemagne trong mỗi bữa ăn phải đủ 4 món canh, xào, mặn, kho y như đàn ông Việt. Tất nhiên, với Tây, canh, xào, mặn, kho là súp, áp chảo, nướng và hầm. Tự điển Tham ăn ngập tràn điển cố cùng những áng văn trích dẫn.
Trong cùng mùa hè, sử gia Silvano Serventi cho xuất bản Tự vị Ẩm thực trong Giao thông hào! La Cuisine des Tranchées liệt kê thực đơn của các trung đoàn bộ binh trong Thế chiến, từ trong câu lạc bộ sĩ quan ra đến vọng gác, từ trên bàn ăn trải khăn trắng muốt của các thống chế xuống nhà bếp trại giam tù binh… với nhân chứng, recipe, nhật ký hành quân và bình phẩm. Người đọc bất ngờ ngồi xuống bàn ăn trong các bộ tham mưu, nhận ra món bò hầm rượu chát Boeuf Bourguignon, tiền thân của bò kho Việt Nam, uống với rượu Pommard là “tiêu chuẩn” trong lúc ngoài giao thông hào lính thiếu nước sạch. Vào các trại binh, điểm tâm sáng là vỏ khoai nướng tán nhuyễn rồi thêm chút đường làm mứt khoai quết bánh mì. Trong bếp tù binh, mỡ trừu dùng làm đèn cày vừa thay bơ. Và lính Pháp, không hành quân nếu thiếu một ca rượu đỏ. Sau này tại Điện Biên Phủ, rượu chát sấy khô thành bột được thả dù xuống lòng chảo, ai nặng đô thì pha ít nước, ai yếu đô thì pha nhiều nước sông Nậm Rốm…
Persistence of Memory – Salvador Dali
Lịch sử ẩm thực của một đội quân, nói lên bản sắc của quân đội ấy. Quân đội Liên hiệp Pháp là một tập hợp đa sắc dân, đa chủng tộc, đa tôn giáo, chừng như chỉ chung niềm vui rượu. Sang đến Đông Dương, sĩ quan Pháp uống bia cho đá và uống cognac pha sô-đa trong lúc tại chính quốc là cấm kỵ. Các món bò xiên (Brochettes), bò tái chanh (Carpaccio), súp bò (Pot au Feu mà có người xem là tiền thân của phở) đều do binh chủng Lê Dương đem sang Việt-Nam. Tổ quốc Lê dương, Legio Patria Nostra như phương châm tác chiến của binh chủng này, nhìn từ góc cạnh vui là một lý tưởng ẩm thực. Vì truyền thống của Lê dương là “Ăn ngon mới có tinh thần tác chiến. Uống ngon mới tử thủ đến cùng!”
Với dân Việt, chừng như điều lạ lùng không phải là các món Tây qua các thời kỳ nhưng chính học vị “sử gia” dành cho ẩm thực, mới lạ lẫm. Học đường Việt Nam chưa sản sinh ra sử gia chuyên về ẩm thực.. Nhưng Tây với Ta không khác trong cách thức trích dẫn các áng văn của các nhà văn nhằm gia tăng chất liệu và củng cố bài viết, làm như, thẩm định hay cách ăn uống của nhà văn là một giá trị. Giới biên khảo Việt cũng thường xuyên nhắc đến tô phở của Nguyễn Tuân, món rươi Hải Phòng của Vũ Bằng, hàng quà Hà Nội của Thạch Lam hay chảo rau xào của Thanh Nam.. Mai Thảo tả về món ăn tuyệt ngon, Võ Phiến nổi tiếng với anh hàng phở trong tùy bút “Rụp Rụp”, Thế Giang tác giả Thằng Người Có Đuôi đứng bếp như thuật sĩ múa kiếm, Hồ Trường An chuyên về mắm, Nguyễn Quang Lập châm biếm với “thịt Cầy chống Mỹ cứu nước” trong tiểu thuyết Những Mảnh Đời Đen Trắng. Đặng Thơ Thơ, Bùi Bích Hà, Dương Thu Hương, Thụy Khuê, Trần Mộng Tú đều là những đầu bếp tỉ mỉ.. Chừng như ở những người viết văn, ẩm thực là phần không thể thiếu trong đời sống nhân vật.
Từ khi làm bạn gia chánh với Phạm Thị Hoài, tôi khám phá tác giả của Thiên Sứ mang trong mình nỗi si mê hư cấu món ăn. Phạm Thị Hoài tự sáng chế những món ăn bất thường: Súp dưa gang, chả giò nhân cá hồi kẹp trái bơ rồi đôi khi, tác giả của Ám Thị sưu tập những món ăn đậm sử thi. Chẳng hạn như món thịt kho Tô Đông Pha mà theo Phạm Thị Hoài, đã làm Mao Trạch Đông nghiện và cũng chính Mao Trạch Đông làm vang danh “Tô Đông Pha nhục”.
Ngày Tết, thịt kho Tàu là món ăn quen của dân Việt nhưng ít ai biết đầu bếp sáng chế lại chính là Tô Đông Pha, một trong Bát đại gia Đường-Tống. Và, thịt kho Tàu của Tô Đông Pha rất khác thịt kho Tàu kiểu Việt. Rồi, đầu bếp sưu tầm và truyền bá lại chính là Phạm Thị Hoài, tác giả của Người Đoán Mộng Giỏi Nhất Thế Gian.
Nguyên liệu
– 1 cân thịt lợn bụng, da càng mỏng và mỡ càng ít càng tốt
– 1 cây tỏi tây (Poireau/ Lauch/ Porree/ Leek)
– 50 gr gừng
– Rượu Thiệu Hưng (Shao Hsing rice wine, ở Đức thường bán loại Shao Hsing Hua Tiao Chiew, còn gọi là rượu vàng. Không có rượu này thì không ra mùi đặc trưng. Nấu món Ma Bà Đậu Phụ cũng phải dùng rượu này.)
– Xì dầu (dùng Kikkoman là hay nhất)
– Vài nhánh đinh hương (Gewürznelken/ Clous de Girofle/ Dried cloves)
– 1 quả đại hồi (Sternanis/ Star anise/ Badianier de Chine)
Thực hiện
1. Đun nước sôi (có thể thêm chút giấm và rượu trắng nếu muốn), cho cả tảng thịt vào chần sơ qua để rửa thịt. Rửa lại bằng nước lạnh.
2. Để nguyên cả tảng thịt, luộc với một nhánh gừng đập giập, vài khúc tỏi tây, để sôi rồi luộc âm ỉ (bếp induction để số 2) khoảng 20 phút. Vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh, để nguội âm ấm (để dễ cắt đẹp). Cắt thành từng miếng (tùy miệng và sở thích: hình bao diêm, hình quân cờ…), chủ yếu là phải phù hợp với độ dày mỏng của bản thân miếng thịt. Kinh điển thì phải thái vuông vức mỗi chiều 3-4 cm). Kỹ tính thì phải dùng chỉ hoặc lạt buộc từng miếng thịt vuông đó lại như gói quà tặng, để khi nấu thịt không bị bung ra mà vẫn giữ được form. Ai không cầu kỳ lắm có thể bỏ qua động tác này.
3. Lót gừng thái lát, tỏi tây dưới đáy một chiếc nồi (loại dùng để kho, nên là loại có lớp chống dính, thành dày, giữ nhiệt tốt, nên dùng nồi có chiều sâu đủ. Chú ý: chọn đúng kiểu và kích thước nồi là quyết định đến 1/3 thành công của tất cả các món đấy nhé. Nhà này thường dùng nồi đường kính 18 cm, sâu 12 cm cho 1/2 kg thịt). Xếp các miếng thịt đã thái lên, để mặt có da xuống dưới, tưới xì dầu và rượu lên, thêm chút muối hoặc bột canh (1/2 thìa cà phê là đủ). Ai thích cay thêm ớt tươi. Nước phải lên đến khoảng 2/3 thịt. Có thể chế thêm nước vừa luộc thịt vào. Đun sôi lên rồi để liu riu (bếp induction để số 3) trong 90 phút. Sau 45 phút trở mặt thịt.
4. Thành phẩm: chỉ còn một chút nước sền sệt dưới đáy. Nếu ăn ngay thì xếp thịt ra đĩa, để mặt da lên trên, rồi rưới phần nước sốt còn lại đó lên trên. Nếu không ăn ngay, để tủ lạnh được cả tuần, mỗi lần ăn đem ra hấp cách thủy. Đừng cho vào lò vi sóng vì da lợn sẽ bị nổ, trông không đẹp nữa.
Chúc ăn ngon. Chủ tịch Mao đang thèm lắm đấy.
Ngắm thịt đỏ au mềm mại sánh chút mỡ bóng bên trên là thấy mát mắt. Chỉ ngắm đã biết ngon, biết thịt kho mềm rụng và tan trên lưỡi để lại vị ấm mặn nhẹ nhàng pha chút gây gây của rượu Tàu còn châm chích. Làn da heo phinh phính như đôi má thiếu nữ Đà Lạt hồng quân nhìn muốn ngắt. Cắn một miếng, thịt rượm đầu lưỡi, buông đũa xuống, thịt còn dậy hương ba ngày chưa phai….
Đến đây mới là vấn đề!
Thịt kho Tô Đông Pha ngào ngạt hương vị thâm cung bí sử của Tử Cấm Thành mà bếp Mỹ khác bếp Tây thường không có cửa ngăn với phòng khách, khiến hương rượu Thiệu Hưng quyện đại hồi và đinh hương ám suốt nhà, bám vào màn cửa, dính chặt ra giường, trôi nổi trên thảm và ứ đọng trong tủ áo quần ba ngày không trôi… Nên tuy ngon thật ngon nhưng mùi thịt kho Tàu vẫn kinh hoàng, xông lên phủ trùm khắp, y như các vong hồn tiên đế Mãn Thanh còn lẩn khuất trong ngôi nhà mình đang sống và phòng ngủ mình là chái bếp trong cung điện vua Puyi. Mở tung hết cửa, đun giấm, thắp đèn cầy như trong điện Hòn Chén, vẫn không hết. Mùi Tàu bít kín mũi. Vụt hiểu vì sao thơ của Tô Thức, tự Tử Chiêm, hiệu Đông Pha lưu danh thiên cổ.
Có một cách nấu khác ít “hôi” nhà: thay vì đun trong nồi, cho hết vào khay nhôm, bọc kín giấy nhôm rồi đút lò. Lửa thấp trong hai giờ đồng hồ. Sẽ không kẹo lại bằng ninh trong nồi và da heo không đỏ au nhưng tránh được mùi hôi. Trong thể thơ Đường-Tống, gọi là “phá cách!”
Nhưng ăn thịt kho Tô Đông Pha uống với gì?
Phạm Thị Hoài sẽ mỉm cười bảo: Weissbier như dân Đức thích uống bia tươi trắng. Hoài sẽ thêm: Ăn với củ su hào hay các loại rau luộc. Mùa hè bia trắng, mùa đông bia nâu. Di dân Việt sống lâu ở Pháp, sẽ thề: Một chai vang Ả Rập Sidi Brahim uống khi ăn với couscous thịt trừu là hợp nhất! Vì thịt trừu nặng mùi, cần rượu chát dầy cui, mạnh, đậm, cất từ những quả nho chín muồi dưới nắng chói chang của miền Bắc Phi. Thịt kho Tô Đông Pha cũng tương tự, thơm lựng, mặn, đậm chất Tàu, cần rượu chát cất từ những quả nho vỏ dầy nhiều tannin, tinh thể rượu chắc, full bodied red wine như dân Mỹ định phẩm cách. Sidi Brahim khó tìm ở Texas, vậy chọn Haut-Médoc hoặc Corbières và nếu ưa rượu Mỹ, thì Zinfandel hoặc Syrah. Nhưng đừng chọn rượu chát thơm vì hương rượu Thiệu Hưng trong thịt kho sẽ “choảng” nhau với hương gỗ sồi. Mùa Tết Tây, Costco đang bán Médoc Château Grivière 2011 Cru Bourgeois giá 18$ và tại tiệm Spec’s bán Médoc Château Patache d’Aux cùng phẩm hàm Cru Bourgeois, là phẩm trưởng giả, giá 21$, “xao xuyến” vô cùng khi đi chung với những vần thơ Tô Thức.
Áp Tết, bày mâm cỗ bàn trước trang thờ. Màu hồng tía của bì heo chen sắc sẫm của vài cánh hoa hồi nổi bật bên cạnh màu mạ non của su hào và thố cơm trắng phau đang bốc khói. Thêm váy tím của rượu chát cùng màu men sáng vẽ hoa văn của chén sứ. Thêm đôi đũa mun bịt bạc và bát thủy tiên tinh khiết, chỉ cần nhắm mắt là có thể trở về đất Bắc xưa. Mâm cỗ tí hon trang trọng, là một hạnh phúc nhỏ đầy ấm áp.
– Ẩm Thực Trong Giao Thông Hào
Silvano Serventi, La Cuisine des tranchées – Alimentation en France pendant la Grande Guerre, Nxb Editions Sud-Ouest, 192 trg, giá bán 18 Âu kim.
– Tự Điển Tham Ăn
Marie-Hélène Baylac, Dictionnaire Gourmand, Nxb Omnibus, 1474 trg, giá bán 31 Âu kim