Dùng rau đậu làm nguồn thức ăn chính đã trở thành một trào lưu khá phổ thông khắp nơi, nhất là tại các quốc gia tân tiến như Liên Âu và Huê Kỳ. Ở những nơi giàu có, ăn rau đậu là một sự lựa chọn và không phải vì thiếu thực phẩm hay thiếu tiền bạc.
Người ăn rau đậu được gọi chung là “vegan”. Khác với “vegetarian” là những người ăn rau đậu nhưng cũng ăn cả sữa (bò) và các thành phẩm chế biến từ sữa như phó mát, bơ, sữa chua, trứng, “vegan” chỉ dùng tuyền rau đậu.
Người Âu Mỹ chọn rau đậu vì nhiều lý do, đa số vì sức khỏe, một số khác vì “nhân đạo” và một số nữa vì “tôn giáo”.
Nhóm “sức khỏe” là những người cho rằng thịt cá chứa quá nhiều mỡ, dễ gây mập phì, cao mỡ trong máu…, dẫn đến chứng cao huyết áp, bệnh tim mạch.
Nhóm “nhân đạo” thấy cảnh giết gà, giết heo mổ thịt ghê mắt quá nên động tâm thương xót, không muốn ăn thịt súc vật nữa. Họ nhắc đến cuốn phim tài liệu “Food, Inc.,” của Robert Kenner nói về cách nông trại chăn nuôi súc vật để mổ thịt. Việc nuôi nấng những thú vật này tạo một gánh nặng cho môi sinh (?).
Nhóm tôn giáo thì tuân giáo luật, theo tín ngưỡng.
Theo một bản tường trình trên tạp chí Vegetarian Times năm 2008, khoảng 3% dân Huê Kỳ, 7.3 triệu người, ăn rau đậu hàng ngày. Trong số này, khoảng 1 triệu người chỉ ăn tuyền rau đậu, không dùng bất cứ thành phẩm nào chứa nguyên liệu xuất phát từ thú vật như thịt, cá, trứng, sữa, phó mát, kể cả mật ong.
Gardenburger – NGUỒN WWW.RECIPESHUBS.COM
Tại Huê Kỳ, từ ông cựu tông tông Bill Clinton đến danh hề Ellen DeGeneres, những người nổi tiếng đang cổ võ việc ăn rau đậu vì loại thực phẩm này chứa nhiều chất bổ dưỡng. Ta không biết rõ bao nhiêu người đã thử ăn rau đậu và không thành công nhưng sự phổ thông của các cuốn sách như “The China Study”, “Skinny Bitch”… cho thấy đề tài ăn rau đậu đang được nhiều người chú tâm. Những cuốn sách viết về cách ăn uống, công thức nấu món rau đậu đều nằm trên danh sách các món bán chạy nhất.
Ăn tuyền rau đậu để nuôi dưỡng cơ thể khỏe mạnh, nghe khá bùi tai nhưng thực sự, cách ăn uống này có dễ dàng không? Và có thực sự bổ dưỡng như người ta đang reo hò không? Tùy theo loại thức ăn, bạn ạ; không phải món rau đậu nào cũng bổ dưỡng như nhau và dễ thích nghi để ta có thể theo đuổi lâu dài.
Ðầu tiên là thói quen. Thay đổi khẩu vị là điều khó khăn vì thói quen, sở thích ăn uống bắt nguồn từ thủa thơ ấu; Âu Mỹ là xã hội ăn thịt, không lạ là các bữa ăn đều có thịt, dù nhiều hay ít. Việc ăn uống không chỉ là hành động xoa dịu cơn đói, mà là một kinh nghiệm mang lại sự vừa ý, thỏa mãn mỗi ngày. Thức ăn quen thuộc vừa miệng mang lại cảm giác “như ý”, dễ chịu. Những món ăn mới cũng phải mang đến cảm giác “như ý” (ngon miệng) tương tự thì thực khách mới chịu ăn tiếp, ăn lần nữa để trở thành thói quen. Ðây là lý do các món ăn xa lạ khi du nhập một vùng đất mới đều phải thay đổi nhiều ít theo khẩu vị địa phương để có thể tồn tại.
Chuyện ăn rau đậu là chuyện dễ dàng tự nhiên nếu ta dùng loại thực phẩm này tự thủa thơ ấu, hương vị, thể chất (hay “texture” giòn, dai, mềm, cứng…) của món ăn đã quen thuộc nằm sâu trong ký ức. Loại thức ăn mà người Âu Mỹ gọi là “soul food”. Nhưng nếu ta là người ăn thịt cá thường xuyên, bây giờ đổi tông, chọn rau đậu làm thức ăn thì khó khăn vô cùng. Khó khăn về đủ mọi phương diện.
Quen thuộc với hương và vị của sữa (bò) tươi? Ðổi sang dùng sữa đậu nành, sữa hạnh nhân… là một cú sốc cho cái lưỡi.
Món khó thay thế nhất là những món xuất phát từ sữa (bò). Sữa chứa protein và chất béo; hai nguyên liệu này có mùi và vị riêng biệt, không có thứ thức ăn nào khác chứa hương vị đặc biệt này. Ngoài ra, sữa là thức quen thuộc từ thủa thơ ấu, đứa trẻ Âu Mỹ nào cũng uống sữa và quen thuộc với mùi vị của sữa.
Những chuyên viên về thực phẩm thì nói rằng thành phẩm chế biến từ sữa (bò) thường “mềm”, có độ dẻo cũng như có một thể chất đặc biệt. Các món chế biến từ sữa đậu nành có mùi vị khác với các món chế biến từ sữa bò, sữa dê: Ðậu hủ khác xa với phó mát về thể chất và hương vị. Người yêu chuộng phó mát khó lòng thay thế phó mát bằng đậu hủ, hoặc ngược lại.
Một số khác biệt đến từ cách nấu nướng, người quen dùng bơ (từ sữa bò) sẽ nhận ra sự khác biệt từ margarine (bơ thực vật), men (yeast) làm dậy bột nướng bánh có mùi vị khác với bột nổi! Kem (sữa bò) làm sốt có mùi vị khác xa với sốt chế biến từ hạt điều, hạt hạnh nhân ngâm nước rồi nghiền nát dùng trong các món rau đậu.
Ở những địa phương ít người ăn rau đậu, các món thay thế thường mang bảng giá cao gấp đôi, gấp ba các thứ thịt cá thông thường, một cú sốc khác cho túi tiền! Chẳng hạn một hộp rau bằm trộn gia vị (giả làm “burger”) như “Gardenburgers” giá gấp đôi một hộp thịt bằm có trọng lượng tương tự. Chưa kể việc vất vả chọn hàng quán nếu bạn thỉnh thoảng thích đi ăn ngoài, không chỉ vui chân, tiện đường là ta sà vào tiệm ăn mà kéo ghế.
Lựa chọn kỹ như thế, mở túi rộng như thế nhưng chưa chắc các thứ bạn mua từ tiệm thực phẩm, quán xá đã tinh tuyền rau đậu, rất nhiều món thực phẩm bán sẵn hay nấu sẵn đề chữ “cho người ăn rau đậu” chứa các nguyên liệu xuất phát từ súc vật mà nhãn hiệu không nói rõ ràng!
Bạn lo âu về calorie? Chọn việc ăn rau đậu để giảm ký? Số năng lượng đến từ các món rau đậu chưa hẳn đã thấp hơn so với món ăn thường. Mùi và vị của thức ăn đến từ chất béo. Khi chỉ dùng rau cỏ, các đầu bếp thường dùng thêm vị ngọt của đường, như dùng nước táo, củ cải ngọt để nấu súp (thay cho việc hầm xương). Các món “chay” theo tiêu chuẩn Á Ðông thường chứa nhiều dầu mỡ, dùng đậu phụng, hạnh nhân, và đường để lấy lại phần nào hương vị.
Những người ăn chay trường hoặc “vegan” thường thiếu chất sắt và dễ bị thiếu máu (Iron deficiency anemia), cần dùng thêm sắt dưới dạng thuốc viên.
Kết luận? Thức ăn cần thiết cho đời sống, hãy chọn lựa những món bổ dưỡng và thích hợp với sinh hoạt hàng ngày. Ðành rằng ăn để sống nhưng cuộc sống không có chút sinh thú nào thì sống lâu để làm chi? Tất nhiên, sự quân bình là điều cần thiết, cái chi thái quá cũng hỏng, phải không bạn?
TLL