Người Việt mình thích ăn mặn, điều này ai cũng biết. Lâu lâu liệt kê ra các món ăn người Việt yêu thích, thường ăn mỗi ngày đều thấy toàn là món mặn quéo lưỡi luôn. Nào là cá kho quẹt, thịt heo kho tiêu, cua rang muối, tép rang muối, cá khô, hàng đống món kho đủ các kiểu, mắm thì ôi thôi, kể từ ngày này sang ngày khác không biết khi nào mới hết chuyện về mắm, còn có thêm tương, chao, muối hột giã với ớt hiểm nữa. Người ta nói thời buổi bây giờ, muốn giảm tăng xông, chống đau tim, chống tiểu đường, chống mỡ máu… đều phải giảm ăn mặn. Ở Việt Nam, ai nói câu này cũng đều bị cho là lý thuyết, ảo tưởng bởi không thể làm được, mà đúng vậy, tôi đã thử và không có cách chi kiêng ăn mặn được hết dù biết rằng ăn như vậy thì hại cho sức khỏe.
Khi mới qua Mỹ, tôi vẫn còn đi chợ mua nước mắm đóng chai của Thái Lan, Ðài Loan về nấu ăn, nhưng dần dần, tự dưng tôi bớt ăn mặn từ lúc nào không hay. Chợt nhận ra lâu lắm rồi mình không mua nước mắm nữa. Thì ra bữa cơm của mình bây giờ ăn kiểu Mỹ nhiều rau xanh, nhiều trái cây, sữa tươi, nhiều thịt, cá, trứng mà chỉ có một chén cơm nhỏ, đâu có cần ăn kho quẹt kho khòn làm chi nữa, lấy gì mà mặn.
Té ra, dân mình bên đó ăn mặn vì nghèo quá. Ra ngoài quần quật cả ngày, kiếm được mớ rau, con cá đem về, nhà lại đông người, không nấu mặn thì làm sao đủ ăn cho cả nhà. Thức ăn chủ yếu là cơm với rau, với món mặn, mỗi lần ăn năm bảy chén cơm mới có sức lao động, mà ăn nhiều cơm thì phải ăn mặn, chớ chẳng lẽ ăn cơm không? Mấy khi dân nghèo có thịt, trứng, cá, sữa tươi, rau củ, trái cây sạch bán giá rẻ ăn thêm mỗi ngày.
Ðể “giải mặn” dân ta nghĩ ra nhiều món canh đơn giản, rẻ tiền, dễ kiếm chan vô chén cơm, nhai nhồm nhoàm, lua tuồn tuột xuống cổ họng mà mặn giảm đi. Một trong số những món canh nhà quê xứ biển nghèo này là canh nghêu nấu với giá đậu xanh.
Nghe nói miền Trung ủ giá đậu xanh bằng cát, miệt vườn ủ giá bằng lá tre khô, cho nên cọng giá mấy xứ đó làm ra không trắng, không dài như giá Bạc Liêu. Người xứ tôi có nghề làm giá đậu xanh kiểu người Hoa, tức là ủ cho hột đậu xanh nảy mầm kéo dài ra trong thùng tro trấu. Tro trấu mềm và xốp, khi lấy giá ra cọng nào cọng nấy trắng phau phau như tuyết, nhỏ như cái tăm tre, dài cỡ một tấc, đạt tiêu chuẩn đem ra chợ bán. Giá này ăn sống vừa xốp, vừa mềm, vừa giòn, nuốt vô mát lạnh trong cổ họng. Người nào làm giá thiếu kinh nghiệm hoặc bị “tổ trác” thì cọng giá không dài mà ngắn ngủn, mập thù lù, cứng, thì bán không ai mua, chỉ có bán rẻ rề cho người nghèo đem xào, nấu canh ăn hoặc đổ cho heo ăn thôi.
Gần nhà tôi ở khi trước có vợ chồng ông củ (cậu) người Hoa chuyên làm giá bỏ mối cho các tiệm mì, hủ tiếu và bán cân ký lô cho bạn hàng ngoài chợ. Thỉnh thoảng, ông củ cũng bị “tổ trác”, bà vợ kêu tôi qua nhà bưng giá mập thù lù về ăn theo kiểu vừa bán vừa cho mỗi lần một rổ bự chà bá lửa. Nhiều giá như vậy đâu có cách gì ăn sống cho hết trong ngày, mua nghêu về nấu canh giá là ngon hạng nhứt.
Nghêu ở đây cũng nhiều, thuộc hạng “xưng hùng xưng bá” trong lục tỉnh miền Tây chớ chẳng phải tay mơ. Ngày nào cũng có nghêu tươi roi rói, thịt mập ú đầy cả vỏ, nhai giòn tan, sần sật, ngọt lịm, lại thêm chút mằn mặn tự nhiên của biển. Nghêu cũ nó ốm nhom, thịt mất ngọt, mất giòn, mất đi vị mặn tự nhiên. Nghêu mới không phải là nghêu có dính cát, dính đất sét ngoài vỏ, mấy bà bán nghêu cũng “làm hàng” lắm đó, đừng tin. Ði chợ nhìn từ xa thấy hàng nghêu nào có nhiều con lè lưỡi ra ngoài bò tứ tung là nghêu mới. Con nghêu nó cũng giống như con ốc, con sò, có người lại gần nói chuyện lớn tiếng, có tiếng động, có chạm nhẹ là nó rụt vô vỏ hết, cho nên phải nhìn từ xa là vậy. Mua một kg nghêu, nửa kg giá đậu xanh, chừng một chục cây hẹ lá xanh, vài trái ớt đỏ, ớt xanh nhiều hơn ớt đỏ, một củ tỏi nhỏ là đủ cho nồi canh nghêu. Chọn ớt sừng trâu tươi ngon bự trái, hơi cay cay tí xíu thôi, chớ đừng mua ớt hiểm, ớt chỉ thiên cay xé bản họng, nấu một nồi canh năm bảy trái ớt xong chỉ có đem đổ chớ ăn hổng nổi.
Nghêu đem về lấy bàn chải rửa sạch từng con, ngâm trong nước muối loãng trong hai giờ để nghêu nhả hết bùn cát trong ruột ra. Khác với con ốc lác phải ngâm nước vo gạo là vì ốc lác sống trong nước ngọt, nghêu sống trong nước mặn, ngâm nước muối loãng nó mới tiếp tục sống và há miệng ra ăn uống, bài tiết như sống bình thường trong môi trường của nó, cho nước vo gạo vô ngâm thì nó chết ngắc liền, không nhả bùn cát ra được. Ðổ vô nồi hai tô lớn nước, cho nghêu vô luộc, canh chừng khi nghêu mở miệng thì nhắc nồi xuống, đổ hết ra cái rổ. Bên dưới rổ ta để cái thau nhỏ để hứng lấy nước nghêu, còn nghêu trên rổ thì lấy hết thịt nghêu, bỏ vỏ đi. Nước luộc nghêu để lắng chừng ba chục phút rồi chắt nước luộc nghêu trở vô cái nồi sạch, bỏ cặn.
Tỏi lột vỏ bằm nhỏ, lấy một ít phi với chút dầu ăn (hoặc mỡ nước), cho thịt nghêu vô xào sơ qua với chút nước mắm ngon, gia vị cho thấm rồi nhắc xuống. Hẹ lá rửa sạch, cắt khúc dài chừng ba phân. Ớt rửa sạch xắt lát xéo xéo cho đẹp.
Bắc trở lại nồi nước nghêu lên bếp, chờ nước sôi cho giá đậu xanh vô nồi, thấy nước sôi trở lại thì hớt sạch bọt, cho nghêu xào vô đảo đều. Lúc này nước canh vẫn đang sôi, cho ớt xắt lát, hẹ xanh, tỏi tươi vô nồi là xong, nêm nếm thêm gia vị cho vừa miệng, nước sôi ùng ục thì tắt lửa nhắc nồi xuống khỏi bếp. Ðừng để nồi canh trên bếp dù lửa đã tắt, hơi nóng còn lại trên bếp vẫn có thể làm giá, hẹ bị chín nhừ, ăn mất ngon.
Canh nghêu nấu giá đậu xanh này có tính hàn, ăn mát nên người Việt mình nấu thường cho thêm ớt vô để trung hòa hai vị hàn và nhiệt, cũng giống như ăn trứng vịt lộn phải ăn với rau răm, ăn mắm sống phải ăn với gừng non vậy đó. Do đó, món này có thể chan cơm ăn lúc còn nóng khi trời mưa lạnh, cũng có thể bớt ớt lại (hoặc không ớt) để ăn mùa hè cho mát.
Trời lạnh mà ăn cơm trắng xốp nóng hổi, chan canh nghêu giá này vô, “tăng cường” thêm chút nước mắm ngon cho thêm vị đậm đà là có thể lua soàn soạt một lúc bốn năm chén cơm rồi. Nghêu mới có vị mặn lẫn chút tanh tanh nồng nàn mùi gió biển, vị ngọt và giòn của giá đậu, của thịt nghêu, dai dai của hẹ xanh, ấm nồng của ớt, nuốt tới đâu là biết cảm giác ấm người lên tới đó.
Mùa hè nóng thì chan canh hơi nóng thôi với cơm nguội, bớt ớt lại, tăng thêm hẹ xanh, ăn vô giải nhiệt, mát trong người, tối ngủ khỏi cần đội nón.
Chợ Việt ở Nam California có bán đủ thứ rau Việt như: hẹ, giá đậu xanh, cải xanh, cải ngọt, húng quế, ngò gai, hành lá, tía tô, kinh giới, đậu đũa, đậu que, đậu ván, củ cải trắng, khóm (thơm), mít, sầu riêng… do người Mễ trồng tại đây. Tệ một điểm duy nhất là nghêu đông lạnh không ngon, nhưng vẫn có thể nấu ra nồi canh nghêu tử tế, chỉ thua canh tôi nấu ở quê nhà.
TPT